Les accompagnements de salades d'hiver

Le terme correspond, aujourd’hui, à différents types de marinades qui sont plus près des relishes, des piccalillis et des achards d’origine indienne. Pourtant, les salades d’hiver sont d’origine française. Au début de la colonie, nos ancêtres hachaient et râpaient des légumes de longue conservation comme le chou, le concombre, le céleri, le poireau, le navet et les carottes, puis les couvraient de sel pour les conserver jusqu’à Noël. Pour les servir, on les dessalait quelques jours dans plusieurs eaux froides, puis on les arrosait de vinaigre et de sucre du pays pour atténuer leur gout salé. Certains ajoutaient quelques épices et des grains de poivre, sinon des raisins secs. On les appelait des « salades d’hiver ». Cette recette est restée vivante sur la Côte-du-Sud, puis dans le Bas-Saint-Laurent. Lorsque beaucoup de gens de ces régions ont émigré aux États-Unis pour aller travailler dans les manufactures de coton ou les chantiers forestiers, on a connu les relishes et les achards britanniques. On a donc copié partiellement ces recettes, tout en gardant le nom français. J’ai recueilli plusieurs variantes de cet accompagnement des plats d’hiver, en particulier du cipâte.