Les ragouts de poisson au four

Les ragouts de poisson au four étaient plus fréquents, autrefois, parce qu’on les faisait dans des grands chaudrons noirs et qu’on n’avait pas nos exigences contemporaines sur la cuisson du poisson. On ne prenait pas le temps d’enlever les arêtes des poissons et on acceptait facilement une chair sur-cuite, au contraire d’aujourd’hui. Le ragout de poisson se faisait surtout avec des poissons à chair ferme comme l’esturgeon ou la baudroie. On leur ajoutait souvent des légumes pour faire un repas tout en un. Ces ragouts étaient populaires surtout dans le Haut-Saint-Laurent et la Côte-du-Sud. Le ragout d'esturgeon est une institution dans ces régions.