Les petits oiseaux sauvages ou ortolans
Voilà un type d’aliments complètement oublié de notre patrimoine. Les textes anciens nous révèlent que nos ancêtres français et acadiens étaient extrêmement friands de petits oiseaux dodus qu’ils faisaient griller dans l’âtre ou sur un feu de camp, en pique-nique. Au Québec, on consommait particulièrement les alouettes cornues, aussi appelées des hausse-col, des sturnelles des prés, des bruants des neiges de janvier à la fête de Pâques, des grives des bois, des merles d’Amérique et même des moineaux domestiques, très nombreux au XIXe siècle, même dans les villes. Savez-vous que les moineaux de nos villes peuvent encore être cuisinés parce qu’ils sont considérés comme du gibier, étant des oiseaux importés d’Europe, amenés accidentellement par les voiliers du XVIIIe siècle? Pour ce qui est des autres oiseaux, on n’a plus le droit de les chasser, même si quelques mordus en abattaient encore en contrebande dans les années 1970, dans les campagnes du Bas-Saint-Laurent et de la Côte-Nord, comme des témoins me l’ont raconté. On les chassait surtout dans les saisons intermédiaires, lorsque les garde-manger étaient à leur plus bas. Comme beaucoup de ces oiseaux arrivaient ou partaient en grands voiliers, il était facile de les prendre au filet. Notre folklore fait souvent allusion à cette habitude de chasser les oiseaux, comme « Allouette, n’aie pas peur de moi. ». On peut remplacer ces oiseaux de notre héritage culinaire par des cailles importées et élevées au Québec. Dans certaines régions, les cailles s’enfuient des fermes d’élevage et réussissent à survivre pendant les hivers où il n’y a pas trop de neige. Je vous conseille de lire ce que je raconte de la cuisine de ces petits oiseaux dans mon 3 e volume consacré à la forêt, de la page 1018 à la page 1027. Je vous y donne une cinquantaine de recettes avec des petits oiseaux.