Le pains de viande divers
Les pains de viande ont aujourd’hui populaires dans presque tous les pays du monde ; ils font partie du répertoire international actuel quand on voyage le moindrement dans les pays occidentaux. Ils sont les descendants, d’une part, des farces moyenâgeuses qu’on préparait avec les résidus de viande qu’on ne voulait pas perdre lors de l’abattage des animaux, en automne. On hachait finement les abats au couteau qu’on mélangeait avec la viande des jarrets ou des ailes collées après les os, on assaisonnait et épiçait ce mélange qu’on enfouissait dans les rôtis qu’on avait débarrassé de leurs gros os ou dans les cavités évidées des volailles. Le rôti d’épaule de porc ou de veau ou la volaille avait l’air ainsi normal et reconnaissable. La farce est d’abord née pour des raisons esthétiques. Puis comme on aimait beaucoup cette viande facile à manger et gouteuse, on s’est mis à la préparer dans des boyaux ou des plats en céramique. C’est en France et en Allemagne qu’on a le plus développé une vaisselle de céramique pour la cuisson de ces pâtés ou pains de viande. Puis lorsqu’on a remplacé ces moules de céramique par des moules en fer, au XIXe siècle, les pains de viande contemporains sont nés. Cette création a d’ailleurs coincidé avec l’apparition des moulins à viande manuels ou des hachoirs familiaux. Tout le monde s’est alors procuré de genre d’appareil qui permettait de hacher toutes sortes de viandes domestiques et sauvages. Les pâtés de campagne, les pâtés de foie, les terrines et les pains de viande sont nés à la suite de ces inventions. Les pains de viande québécois et américains sont donc devenus courants et hebdomadaires dans le menu familial après la 2e Guerre mondiale ; ils étaient pratiques pour les mamans qui travaillaient en usine ou en manufacture et pouvait se préparer d’avance. On les mangeait froids ou chauds avec des soupes ou des sauces en conserve et de la purée. Le pain de viande classique offert par les bouchers des années 1950 était composé de bœuf, de veau et de porc haché. Mais dans les maisons débrouillardes, on les faisait avec n’importe quelle viande sauvage hachée qu’on mélangeait surtout avec du porc haché. Chez moi, ma mère faisait des pains de viande d’orignal et de porc. Et les Innus de la Côte-Nord en font toujours avec le gibier qu’ils ont sous la main. D’ailleurs, dans leur tradition, la farce de gibier était à l’origine mise dans le ventre de l’animal qu’on faisait d’abord fumer puis qu’on faisait bouillir et tranchait. Cela s’appelait un « nataï ». Il y a donc place pour énormément de créativité dans la composition d’un pain de viande. Je vous en donnerai quelques exemples dans ce site.