Les légumes-vedettes en conserve

C’est la découverte de l’appertisation qui révolutionna notre approvisionnement en légumes, au milieu du XIXe siècle. À partir de ce moment-là, on put penser manger des légumes d’été à l’année longue. Tout le monde fit l’essai de mettre en conserve tous les légumes du jardin pour se rendre compte qu’il y avait des légumes qui supportaient mal la mise en conserve et que d’autres dégageaient des odeurs et un gout désagréable à l’ouverture du pot ; c’était le cas entre autres, de toute la famille du chou et des raves. Mais comme on pouvait malgré tout conserver ces légumes en cave pendant une partie de l’hiver, on n’essaya plus de les mettre en conserve sinon dans des plats où leur présence était anecdotique. Mon enquête a révélé que les légumes en conserve préférés étaient les tomates, les petits pois verts, les carottes, les haricots jaunes ou verts, le maïs, les betteraves, les épinards, les têtes de violon, les asperges, la macédoine et de façon locale, les gourganes, les haricots rouges ou blancs, les lentilles, les salsifis, les flageolets, le céleri, les piments rouges, les champignons sauvages, les pissenlits, l’ail des bois, les asclépiades et d’autres plantes sauvages aimées des connaisseurs. L’industrie alimentaire a pris la relève des familles qui se payaient, chaque été, des corvées de mise en conserve. J’en sais quelque chose puis que je me rappelle, un été, avoir mis 52 pots de petits pois en conserve, après les avoir cueillis, écossés, mis en pots de 500 ml et stérilisés, à l’aide des membres de ma famille. La valeur de ces petits pois frais était, bien sûr, inestimable à nos yeux. Beaucoup d’ainés m’ont raconté avoir vécu l’époque de ces mises en conserve de légumes pour l’hiver. On les servait en accompagnement des viandes ou dans des plats de sauce blanche qu’on transformait en gratin, en macaronis, en soupes, etc.