Les fromages du déjeuner

La tradition du fromage au déjeuner est plus ancienne qu’on ne le croit habituellement. Au XVIII e siècle et au début du XIXe siècle, avant l’arrivée de l’industrie laitière, lorsque les fermes avaient plusieurs vaches, il arrivait qu’on ait des surplus de lait pendant l’été. On en profitait alors pour faire du beurre et du fromage fermier qu’on appelait, dans le Centre du Québec, du fromage égoutté. Son nom venait du fait qu’on faisait égoutter le fromage dans des faisselles. Le petit lait obtenu était utilisé pour nourrir les animaux. Une partie du fromage frais était consommée le matin, au déjeuner, avec du pain de ménage et du sucre d’érable. Une autre partie était égouttée plus longtemps pour devenir un fromage plus sec qu’on poêlait avec une tranche de pain de ménage, dans le beurre, principalement comme déjeuner du dimanche. L’arrivée importante du cheddar anglais sur nos tables, dans les années 1870, fit en sorte qu’on abandonna le fromage égoutté pour le remplacer par le fromage cheddar. Ce dernier était souvent consommé par les familles en moyen, comme accompagnement du pain grillé. Les fermiers qui allaient porter leur lait à la fromagerie recevait, une fois par année, en plus de l’argent pour leur lait, une grosse meule de fromage qui leur faisait une bonne provision de fromage pour une partie de l’année. Certains mangeaient rapidement ce fromage alors que d’autres préféraient le faire vieillir dans leur laiterie pour lui faire prendre du gout. Dans les années 1950, on commençait à recevoir des fromages en conserve de la France et du Danemark. Ces petits fromages appelés brie ou camembert n’avaient rien à voir avec nos fromages actuels du même type, mais les gens s’en contentaient pour déjeuner. Dans les années 80, l’industrie alimentaire nous proposait des fromages blancs aromatisés à l’ail. À la ciboulette, aux fines herbes, au saumon fumé, aux fruits. Et cette mode amena certains cuisiniers créateurs à inventer, chez eux, des petits fromages blancs de toutes sortes de saveur pour leur déjeuner ou leurs collations de la journée, avec des biscuits du commerce.