Les filets de porc et coqs-au-porc poêlés

Ces deux vedettes de notre cuisine contemporaine sont relativement récentes. Les filets de porc, au temps où l’on faisait boucherie chez soi, étaient souvent donnés au curé du village parce que c’était la plus belle partie de l’animal. Le curé se retrouvait donc avec plusieurs filets de porc en réserve. Les plus généreux d’entre eux les donnaient aux plus pauvres de sa paroisse, y compris aux autochtones qui faisaient partie de ses ouailles. Ces derniers cuisinaient le filet de porc avec du petit gibier pour le Premier de l’An. Au Lac-Saint-Jean, les Innus appelaient ce plat un pabaï, comme me l’a raconté une ainée métisse du Saguenay. Le coq-au-porc est aussi un plat festif qu’on faisait à l’occasion des Fêtes pour étirer un filet de porc. On entourait le filet de porc d’une couche de chair de poulet pour pouvoir couper le tout en larges tranches qu’on arrosait de sauce brune faite avec le déglaçage de la poêle de cuisson. Le filet de porc d’autrefois devait être cuit plus longtemps qu’aujourd’hui à cause du fait qu’il pouvait receler des toxines. Le fait qu’on ne trouve plus ce danger aujourd’hui amène les cuisiniers professionnels et les cuisiniers familiaux à poêler rapidement ces filets pour les manger rosés. On accompagne les filets de porc de sauces aux fruits de nos jardins ou de nos forêts ou de champignons crémeux.