Les farines de pois ou de gourgane
C’est l’allergie au gluten, de plus en plus importante au Québec, qui ramène les farines de légumineuses sur la sellette. Or ces farines ne sont pas nouvelles. Elles remontent à l’antiquité; elles ont servi souvent de dépannage aux populations en manque de blé. Il ne faut pas oublier que les grains des légumineuses séchées sont des grains, tout comme l’orge, l’avoine, le blé ou le sarrasin. Et ces grains sont porteurs de glucides dont l’être humain a besoin pour fonctionner et nourrir son cerveau, en particulier. La farine de légumineuses est donc connue au Moyen Orient tout comme en Europe. C’est Charlemagne qui en a fait la promotion, le premier, au VIIIe siècle. Ce roi franc fit l’une des premières synthèses de la culture culinaire européenne en mélangeant les cultures celtique, germanique et romaine. Ce roi fut le premier à inviter ses fermiers à prévoir les lendemains difficiles en se faisant des provisions de céréales et de légumineuses. La tradition s’installa progressivement dans toute la France. Nos ancêtres français continuèrent à prévoir le coup, comme leurs ancêtres, en semant toujours quelques arpents de légumineuses et de toutes les céréales, au cas où l’une d’entre elles, en particulier le blé, viendrait à manquer. Ce qui est arrivé plusieurs fois dans notre histoire, en particulier au début de la colonie, comme le raconte Champlain. Les farines de légumineuses n’ont aucun gluten; elles doivent donc être traitées en conséquence, en pâtisserie. On les consomme surtout en crêpes, en pain plat ou comme épaississants à soupe ou à sauce.