Les cressons

Les cressons sont originaires du Moyen-Orient et appartiennent à la famille des crucifères comme le chou et le navet. Les textes anciens confirment la consommation de cresson sauvage depuis au moins 5 000 ans. Il y a 3 espèces de cresson que nous pouvons maintenant trouver chez nous. Le cresson de fontaine pousse dans l’eau et produit des feuilles rondes et des tiges croustillantes qu’on achète en botte, à l’épicerie. Ce cresson me rappelle beaucoup le temps de mes études en France ou le cresson était servi en salade, convent combiné à des endives ou de la scarole. Le second cresson est le cresson de terre ou de jardin qui a des feuilles plus pointues et qui pousse plus facilement dans nos jardins à la condition de l’arroser souvent. Je connais des gens qui le plantait au bord des ruisseaux, dans les sous-bois ombragés. Enfin, le troisième cresson, appelé le cresson alénois, est beaucoup plus petit, mais a un gout nettement piquant. On le trouve, en épicerie, dans le secteur des germinations. C’est avant tout un condiment à sandwich. Nos ancêtres ne connaissaient pas le cresson de fontaine ; ce dernier est cultivé en France, dans des étangs bien oxygénés, depuis le XIXe siècle seulement. C’est une salade d’hiver qu’on mange avec d’autres légumes d’hiver comme les endives, la chicorée frisée et la scarole. Mais le cresson de terre était connu de nos ancêtres celtes et francs. Le mot cresson est d’ailleurs francique (kresse). Le premier livre de recettes français, le Viandier de Taillevent, publié au XVe siècle, donne quelques recettes de sauce au cresson. Et nos ancêtres l’ont apporté avec eux en s’installant au Québec. Nos grands-mères le plantaient toujours avec la laitue, le poireau et les choux.