Les canards ou oies farcies ou non en rôtissoire

Nos ancêtres celtes, francs, vikings et romains aimaient tous ces volailles chassées avant ou après leur migration vers les climats chauds ou nordiques parce qu’elles étaient alors plus grasses et plus gouteuses. On les rôtissait à la broche, enrobées d’herbes ou d’épices aromatiques. L’idée de les farcir serait née de considérations esthétiques. L’oiseau cuit non farci avait tendance à s’affaisser ; ce qui changeait son apparence naturelle. Ce sont des cuisiniers anonymes qui eurent l’idée de farcir de viandes ou de pain ces oiseaux afin de leur donner leur allure naturelle. Les Normands, entre autres, farcissaient leurs volailles avec du pain et les abats des oiseaux. Il est intéressant de savoir que ce sont ces farces qui ont donné naissance à notre boudin blanc, puis aux fameux poudings anglais dont les mots ont la même origine francique. Les Français ont apporté la recette au Québec, au XVIIe siècle, et nos ancêtres l’ont appliquée aux canards et oies sauvages que les autochtones cuisinaient abondamment aussi. L’outarde ou l’oie blanche farcies ont longtemps été des oiseaux présents sur les tables festives du Premier de l’An. La cuisson en rôtissoire s'est généralisée lorsque les grands fours sont apparus, au milieu du XIXe siècle. On créa des poêles à deux ponts qui pouvaient recevoir de grandes rôtissoires en cuivre ou en fer.