Les bouillons ou consommés de boeuf

Les bouillons de bœuf ont plusieurs milliers d’années d’existence. Tous nos ancêtres celtes, romains et germains en faisaient depuis leurs origines communes indo-européennes. Dans leurs cultures respectives, le bœuf était utilisé, sur la ferme, pour la reproduction annuelle de la vache, pour ainsi obtenir du lait en permanence, et pour l’exécution des gros travaux de la ferme comme le labourage de la terre, le hersage, le transport des billots, le déracinement des souches pour faire de nouveaux champs, etc. Le bœuf était donc toujours consommé en fin d’âge. Or, sa viande était très dure ; il fallait donc la faire bouillir longtemps pour la rendre comestible. Et le bouillon obtenu de cette longue cuisson était particulièrement apprécié de tous. On le parfumait traditionnellement avec de l’oignon ou du poireau, et certains ajoutaient des herbes amères comme le thym ou la laurier ou des épices comme le clou de girofle et le poivre noir. Mon ancêtre paternel, Claude Robillard, éleva du bœuf à Montréal, pour Marguerite Bourgeois. Il s’ouvrit ensuite une boucherie sur la rue Saint-Paul ou le bœuf était son grand vendeur. Dans la famille de mon père, le bouillon de bœuf a toujours eu une place prépondérante au point que mes oncles originaires d’autres familles se moquaient de notre façon de manger le bouillon de bœuf, à la manière ancienne, avec une tranche de pain imbibée de bouillon que l’on mangeait avec une cuiller. Le bouillon de bœuf était la base de multiples plats de notre patrimoine comme le bouilli de légumes, le ragout de bœuf, les soupes aux céréales, les soupes au chou, au navet ou aux légumes, etc.