Les légumes marinés en conserve

La conservation par le vinaigre nous est venue par nos ancêtres d’origine germanique. Ce sont eux qui ont su maitriser aussi la lacto-fermentation après leurs nombreux contacts avec les tribus slaves qui l’auraient découverte, il y a quelques milliers d’années. Le gout acidulé des aliments plaisait aux peuples germains au point qu’ils ajoutaient presque toujours un peu de vinaigre ou de crème sure à tout ce qu’ils mangeaient. Les nombreuses recettes de cornichons, la choucroute, les viandes marinées comme le célèbre sauerbraten viennent confirmer cette assertion. En s’installant au Québec, nos ancêtres ont apporté ce gout pour le vinaigre et les marinades. Mais on ne connaissait pas les mélanges marinés comme les ketchups, les chutneys, les achards ou les relish. On mettait simplement des légumes dans le vinaigre avec des herbes ou des épices. Cela permettait d’en avoir tout l’hiver pour accompagner les viandes. Les marinades eurent davantage la vedette avec l’installation permanente des mercenaires allemands venus se battre contre les Américains et l’armée de Napoléon, après 1812. Certains historiens culinaires ont même prétendu que les cornichons ont été apportés au Canada par eux; mais plusieurs témoignages et recoupements prouvent que les légumes marinés étaient déjà présents sous le Régime français. On vendait, au XVIIIe siècle, dans le marché de Montréal, des petits piments forts qu’on mettait dans les légumes marinés pour leur donner un peu de piquant.  On regardera nos recettes de marinades de légumes en conserve.