Les échalotes vertes ou sèches

L’appellation échalote verte est tout à fait appropriée pour l’usage québécois, car il s’agit bien d’une échalote que l’on plante dans le jardin tôt le printemps ou l’automne précédent, dans le sud du Québec, et qui génère, à partir d’un bulbe sec, une série d’oignons verts, tous collés les uns aux autres. Ce qu’on appelle un oignon vert est plutôt une graine noire ou un très petit oignon blanc sec que l’on plante en terre le printemps. On le consomme jeune avant que le bulbe se mette à grossir. Par conséquent, on n’a pas raison de vouloir remplacer le terme échalote par oignon vert, si c’en n’est pas un. Là où les linguistes ont raison, c’est que les marchés d’alimentation nous proposent des oignons verts et non pas des échalotes, même si les deux légumes se ressemblent énormément. À l’épicerie, il n’y a jamais d’échalotes vertes mais juste des échalotes sèches, souvent qualifiées d’échalotes françaises. Dans la plupart de mes recettes, j’utilise, comme nos ancêtres, de véritables échalotes vertes, été comme hiver, car je prend soin de m’en congeler suffisamment pour en avoir à l’année longue. Voir mon 4^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 614 à 617, pour plus de détails.