Le veau

Le veau est le nom général que l’on donne à la viande de jeune bœuf ou jeune vache. Dans les fermes d’autrefois, les petits mâles étaient appelés des génissons ou jeunes taureaux alors que les femelles s’appelaient des taures ou des génisses tant qu’elles n’avaient pas encore vêlé. Les veaux non encore sevrés qu’on abat sont appelés des veaux de lait. Leur chair est rose pâle et très tendre. Les veaux de grain sont de jeunes bêtes qui ont commencé à paître dans les champs ou qui sont nourris aux grains de maïs ensilé. Comme ces viandes sont plus tendres que celle du bœuf adulte, elles sont vendues plus cher que le bœuf, aujourd’hui. Mais cela n’a pas toujours été le cas. Au XIXe siècle, on abattait les jeunes taures et taureaux dont on n’aurait pas besoin parce que tout le monde en avait beaucoup et ne pouvait en garder plus dans leur étable, pendant l’hiver. Quand on les abattait en été, on les mettait en conserve seul ou avec du jeune porc. L’hiver, on les conservait gelés, dans l’avoine, comme les autres viandes. Un cuisseau de veau de lait était considéré comme une viande festive qu’on faisait cuire pendant les beaux dimanches de mai ou de juin. On faisait les premiers bouillis de l’été avec des jarrets de veau et des côtes de bœuf. Le veau consommé en hiver l’était, en général, avec un morceau de bœuf et de porc ou transformé en veau haché pour mélanger avec le porc haché, dans les pâtés et les charcuteries du temps des fêtes. On disait que le mélange donnait une viande moins grasse que juste du porc. Je donne plusieurs recettes de veau dans mon volume consacré à la plaine du Saint-Laurent et aux produits de la ferme traditionnelle, de la page 977 à 1027, 4^e volume de la collection Histoire de la cuisine familiale du Québec.