Le suif de boeuf

Le suif est le nom que l’on donne à la graisse qui enveloppe particulièrement les muscles et les organes du bœuf et du mouton. On l’utilise encore pour faire des chandelles traditionnelles. Le meilleur suif pour la cuisine est le suif qui enveloppe les rognons du bœuf. Nos ancêtres francs et normands se faisaient des provisions de graisse de panne et de suif pour cuisiner. Ils faisaient, entre autres, leurs soupes à la graisse avec un mélange de graisse de panne de porc et de suif de bœuf dans lequel ils ajoutaient un mirepoix pour donner de la saveur à ce gras. Nous avons hérité de cet héritage dans plusieurs familles québécoises d’origine française et anglaise. Mais ce sont les Anglais qui cuisinaient le plus avec le suif de bœuf. Leurs desserts des Fêtes étaient toujours faits avec du suif. Notre célèbre tarte au suif vient d’ailleurs d’eux. Dans la famille de mon père, la tarte au suif de bœuf faisait partie des repas du temps des Fêtes. La chair croustillante et sucrée de ces tartes avait beaucoup d’adeptes. Évidemment, ce genre de dessert est complètement disparu de nos mœurs contemporaines pour des raisons de santé, même si les tartes au beurre ou au sucre sont encore très populaires. Question essentiellement de mode puisque le beurre est aussi un gras animal du boeuf.