Le fumet

Le fumet est un terme culinaire de la cuisine classique française. Le terme se rapproche du mot « fumée » et signifie un bouillon dont la vapeur sent intensément le contenu du bouillon. On le prépare exactement comme un court-bouillon avec des légumes et des herbes aromatiques en bonne quantité et l’on ajoute beaucoup de parures de poisson blanc comme les arêtes, la tête, les ailerons, etc. La différence avec le fond de poisson ou le court-bouillon de poisson, c’est qu’on met moins d’eau pour le préparer ; soit de l’eau à égalité des légumes et des parures de poisson pour concentrer le gout au maximum.