Le doré jaune

Le doré jaune était le poisson préféré de mes clients québécois quand j’étais chef. Je le connaissais bien parce que je l’avais beaucoup pêché avec mon père, sur la rivière Mistassini, quand j’étais adolescent et jeune papa. Mes parents en conservaient au congélateur, à l’année longue. On l’arrangeait en filets aussitôt qu’on l’avait pris et on les congelait en repas pour le vendredi, jour maigre de la semaine. Le doré est l’un des poissons sauvages les plus estimés du patrimoine culinaire de l’Ouest du Québec. On en pêche beaucoup dans le fleuve Saint-Laurent en amont de Québec, de même que dans les rivières et les grands lacs de l’Ouest et du Nord-Ouest québécois. Sa chair blanche a peu d’arêtes et le poisson est facile à fileter avec un Rapala. Heureusement, on peut acheter, aujourd’hui, du doré sauvage du Nord de l’Ontario, et du doré d’élevage qui vient un peu du Québec (Réservoir Baskatong). On a beaucoup de recettes de doré dans notre patrimoine culinaire. Je vous invite à consulter mon 3^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la forêt, ses régions et ses produits, tome 2, p. 836 à 845, pour plus de détails.