Le court-bouillon
Le court-bouillon est un bouillon aromatique fait avec un mirepoix de légumes aromatiques comme les carottes, le céleri, le panais, le persil-racine, le poireau, l’ail, l’oignon et des herbes aromatiques comme le thym, le persil, le laurier, le fenouil et le cerfeuil. Il appartient au répertoire de la cuisine classique professionnelle d’origine française. Nos ancêtres français faisaient, bien sûr des courts-bouillons semblables à ceux des chefs, mais beaucoup plus simples avec moins d’aliments aromatiques. Au temps de la Nouvelle-France, on utilisait toujours de l’oignon et des herbes salées en hiver de même que des carottes, du panais et du poireau qu’on mangeait en même temps que le poisson ou la volaille qu’on faisait bouillir dans le court-bouillon. En France, on ajoutait du verjus ou du vin blanc. Au temps de la Nouvelle France, on ajoutait aussi du vin blanc. Mais sous le Régime anglais, n’ayant plus accès au vin blanc, on s’est mis à le remplacer par quelques cuillers de vinaigre blanc, dans certaines familles. Le court-bouillon actuel est souvent enrichi de vin blanc importé ou québécois. Et on l’utilise essentiellement pour pocher du poisson.