Le cerfeuil

Le cerfeuil de jardin est présent chez nous depuis le début de la colonie. Pierre Boucher signale sa présence chez-nous en 1664.  Mais la saveur anisée qu’il possède était déjà connue par les autochtones de Québec qui connaissaient le lis du Canada dont le bulbe était apprécié d’eux à cause de ce gout anisé. Le père Charlevoix parle d’une autre plante sauvage à gout et odeur anisée que les colons récoltaient pour faire leur cuisine d’été, qu’ils appelaient simplement du cerfeuil sauvage. Il s’agit du chaerophyllum canadense, connu aussi sous le nom de chaerophyllum tainturieri. Notre cerfeuil est originaire de l’Europe de l’Est et de l’Asie de l’Ouest. Les textes romains signalent sa présence depuis au moins 2 500 ans comme remède et comme aromate culinaire, principalement chez les Grecs qui l’aimaient beaucoup et qui l’aiment toujours, comme l’illustre leur apéro préféré, l’Ouzo. Il est entré en France avec les conquérants romains et a vite été associé à la ciboulette et au persil pour faire le fameux bouquet français appelé : fines herbes. Chez nous, il est patrimonial dans Charlevoix, le Bas-Saguenay, sur la Côte-du-Sud, dans la région de Québec et en Outaouais. Ailleurs sa présence est plutôt anecdotique au point que plusieurs Montréalais pensent que sa présence est très récente. Consulter mon volume 4, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la Plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 552 à 555.