La pâte feuilletée et phyllo (filo)

La pâte feuilletée nous vient de France. Mais les historiens ne s’entendent pas sur son inventeur. Certains pensent qu’elle serait l’invention du cuisinier du prince de Condé dont le nom de famille était Feuillet. D’autres croient qu’elle serait la création d’un jeune cuisiner d’origine lorraine qui s’appelait Claude Gellée. Ce jeune homme était né en 1600 dans un petit village des Vosges, près de l’Alsace. Sa découverte aurait été l’œuvre du hasard ou de l’inattention qui l’aurait conduit à mettre plus de beurre qu’il n’en faut pour faire une pâte brisée. Mais cette hypothèse est évidemment difficile à prouver. Quoi qu’il en soit, ce type de pâte était connue au Québec lorsque sont apparus les premiers livres de recettes québécois, après 1840. La recette est présente dans ces livres. Mais ce sont surtout les religieuses enseignantes d’art ménager qui pratiquaient la recette plus que les mères de nos familles nombreuses qui s’en tenaient à la pâte brisée, même si certaines étaient réputées pour leur pâte à tarte feuilletée. Les chefs pâtissiers venus de France transmirent la bonne technique de préparation de cette pâte, à partir de la fin du XIXe siècle. Et les années 60 nous amenèrent la pâte phyllo d’origine grecque mais diffusée dans tout l’empire ottoman. Suivirent les pâtes kadaïfi et brick populaires en Afrique du Nord, avec l’immigration importance de cette partie du monde chez nous. On trouve ces pâtes dans presque toutes les grandes surfaces du Québec, aujourd’hui. Et l’on peut se servir de ces nouvelles pâtes pour mettre en valeur des produits locaux et pour renouveler nos recettes traditionnelles. Certains ont d’ailleurs commencer à nous faire des chaussons aux pommes traditionnels avec de la pâte phyllo.