La graisse de porc ou le saindoux

Chaque peuple fondateur du Québec avait son gras préféré pour cuisiner. Les Inuits utilisaient de la graisse de phoque; les nations de langue algonquienne, de la graisse d’ours ou de castor; les nations de langue iroquoïenne, de la graisse de bélouga ou de poisson gras comme l’anguille ou le saumon; les Britanniques, du suif de bœuf et les Français, plusieurs types de gras issu du porc. Lorsqu’on faisait boucherie, au début décembre ou dans le temps de Pâques, on en profitait pour se faire de la graisse de panne et du saindoux en faisant fondre les parties grasses du porc. On gardait le gras de dos pour se faire du lard salé qu’on conservait dans le sel. Pour revenir au saindoux, ce gras appartient à la tradition germanique, comme le terme lui-même. On le conservait dans des jarres de grès, au frais, comme la graisse de panne de porc. On utilisait ce gras, en semaine, pour ménager le beurre qu’on réservait au dimanche, dans la plupart des familles. Le saindoux était aussi utilisé pour faire la pâte à tarte; c’est lui qui donnait le plus beau des feuilletés à la pâte. Ce produit exclusif au Canada est vendu sous le nom de Tenderflakes, chez nous. Voir mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, aux pages 789 et 791, pour d’autres informations.