La gourgane ou fève des marais.

Les gourganes ou fèves des marais viennent de l’Asie centrale et des pentes de l’Himalaya. Elles font partie des premières légumineuses ramassées, puis cultivées par l’homme. Les peuples d’origine indo-européenne les ont apportées avec eux dans leurs pérégrinations vers l’est ou l’ouest. Les archéologues ont trouvé sa trace à Troie, en Turquie tout comme au Cachemire et en Thaïlande. Elle était présente en France, au début du Moyen Âge. Charlemagne obligeait même les paysans de son royaume à en planter, tous les ans, dans leur jardin, pour faire face aux nombreuses pénuries alimentaires de l’époque. À ce moment-là, on cuisinait surtout des gourganes séchées qu’on consommait en potages et en purée, avec des oignons, du safran et du poisson fumé ou salé, comme le hareng ou le gras de baleine, les jours maigres. Autrement, les gourganes cuites étaient fricassées avec de l’oignon, du lard salé et des herbes, comme la sarriette. C’est de cette façon que nos ancêtres français les mangeaient quand ils se sont installés au pays, au XVII e siècle. Avec le temps, cependant, on s’est rendu compte que le climat du sud du Québec ne favorisait pas leur culture autant que les régions de l’est du Québec, plus froides, plus humides et venteuses. Sensibles aux insectes et aux grandes chaleurs, les fleurs des gourganes tombaient beaucoup et il était difficile de les rentabiliser. Pour cette raison, les gourganes sont devenues les légumes porte-étendard de l’Est du Québec, en particulier de Charlevoix, du Saguenay-Lac-Saint-Jean et de la Haute-Côte-Nord. On les mange surtout fraichement cueillies, cuites à point, en soupe, en accompagnement ou en salade. Voir mon 4e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la Plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 657 à 662, pour plus d'information.