La cuisine du Nord-Ouest-du-Québec

Son paysage

Le Nord-du-Québec s’étale entre le 55 e et le 49 e parallèle. Après les Basses-Terres de la Baie James, s’étale à 210 m d’altitude, un plateau vallonné composé de nombreux lacs, de collines rocheuses, de tourbières et de marécages. C’est la région qui comprend le plus d’étendues d’eau douce au Québec. À lui seul, le lac Mistassini fait 2 115 Km carrés et le réservoir Caniapiscau fait 4 275 Km carrés. Le type de forêt est une pessière, peuplée faiblement par des épinettes noires, des mélèzes, des pins gris, des trembles et d’abondants lichens dorés, dans sa partie nord. Mais elle est peuplée plus densément d’épinettes, de bouleaux à papier, de peupliers baumiers et de sapins dans sa partie sud. Ce qui frappe le plus le visiteur qui dort pour la première fois dans la région, c’est la présence incroyable des étoiles et, occasionnellement, des aurores boréales qui dansent dans la nuit. Le climat sec de l’intérieur des terres donne beaucoup de transparence à l’air et tout semble plus lumineux, le jaune des mélèzes, l’automne, aussi bien que les levers à l’orange flamboyant au mois d’août.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices

Le Nord-Ouest-du-Québec a été colonisé, il y a 6 000 ans du côté de Caniapiscau, et il y a 4 000 ans du côté de la Baie James. Le territoire fut d’abord peuplé par des Proto-amérindiens venus probablement du sud-est, à la poursuite du caribou qui se promenait de la forêt boréale à la taïga. Nous savons peu de choses d’eux sinon qu’ils ont visité la région tout de suite après la fonte du glacier. Les pointes retrouvées appartiennent à la tradition Plano plutôt qu’à celle de Clovis qui est beaucoup plus répandue au Canada. Cette tradition se rencontre, entre autres, sur la Côte-Nord et en Gaspésie. Puis ces gens, sans doute peu nombreux, furent assimilés aux Archaïques du Bouclier venus plutôt de l’Ouest canadien. Enfin, les Algonquiens imposèrent leur culture et leur langue au fil du temps. Leurs descendants qui s’installèrent au nord de la forêt boréale s’appellent, aujourd’hui, les Iyiyouch ou Ndooheenoo. Mais on les connaît davantage sous le nom que les Européens leur ont donné : les Cris. Les Cris sont l’une des communautés amérindiennes les plus importantes du Canada. On compte au moins six dialectes cris dans le nord du Canada. Et même le cri de la baie James est différent du cri de l’intérieur des terres dont nous allons maintenant parler. On se référera au prochain article sur les Cris pour connaître un peu mieux ce peuple. Les Cris de l’intérieur se sont regroupés, au XIX e siècle, après avoir nomadisé pendant des siècles, autour des grands lacs et des rivières qui débouchent sur la baie James ou le Lac-Saint-Jean. Dans les faits, les Français ne les considéraient pas comme des Cris; on les appelait plutôt du nom de leur lieu d'établissement comme les Mistassinouek au lac Mistassini. Parmi ces villages et ces peuples, seul demeure, aujourd'hui, le village de Mistissini, situé au sud du lac Mistassini. Et d'autres villages se sont ouverts avec la sédentarisation de ces populations nomades comme Matagami, Oujé-Bougoumou, Waswanipi et Nemiscau, qu’on associe, aujourd’hui, aux Cris de la Baie James.

Les premiers coureurs des bois auraient atteint le lac Mistassini qu’en 1663 et le premier voyage fait à la baie d’Hudson par voie de terre, par le père Albanel, remonterait à 1672 seulement. Le père Laure raconte que les Mistassins ont peu de castor chez eux mais que par contre, ils ont beaucoup de caribous. Et le premier journal tenu par le gérant du Poste de traite d’Eastman, en 1737, parle aussi de la présence importante du caribou dans la région. Mistassini reçoit le premier poste de la Compagnie de la Baie d’Hudson au début de 1800. Auparavant, c’est la Compagnie du Nord-Ouest qui contrôlait la région. Entre 1736 et 1860, jamais les commis des postes de traite ne parlent d’orignal dans cette région, sinon dans le sud seulement. C’est le caribou des bois qui fait vraiment partie de la culture des Cris et non l’orignal. Cependant, le gibier pour cuisiner n’a pas toujours été là. En 1912, la région  a vécu une très longue disette! Au point d’ailleurs que la Compagnie de la baie d’Hudson voulait même importer des caribous de l’Alaska : ce qu’elle ne put faire au bout du compte. De plus, le castor, qui était le deuxième aliment préféré des Cris, connut une épidémie très grave en 1927.  Ces deux pénuries de suite provoquèrent, peu à peu, la sédentarisation des Cris; on chercha à demeurer près du Poste de la Baie d’Hudson et du pasteur anglican qui pouvaient, chacun leur tour, leur donner de la nourriture, occasionnellement. Cependant, on vivait le plus souvent à crédit. On aimait mieux manger de la bannique que mourir de faim comme les parents! Les Cris des années 60 connaissaient tous des parents ou des amis qui étaient morts de faim, en forêt! Le gouvernement canadien envoya un premier bateau-patrouilleur dans la baie d’Hudson et la baie James en 1903. En 1914 et 1915, on installait des stations météorologiques au lac Mistassini et à Chisasibi. Et lors de la deuxième Guerre mondiale, on installait la Mid Canada Line, une série de postes de radar pouvant intercepter des avions-chasseurs ennemis. On construisit une base militaire importante à la frontière-nord du territoire que nous étudions, à Grande Rivière de la Baleine. C’est à partir de ce moment-là que les Cris commencèrent à recevoir de l’aide financière du gouvernement, leur permettant d’acheter des denrées à la Compagnie de la baie d’Hudson. Évidemment, avec l’arrivée des Euro-québécois dans le territoire, l’alimentation crie s’est enrichie de nombreux produits, de nouveaux instruments de cuisson et de nouvelles recettes.

Le travail dans les chantiers de construction des barrages hydroélectriques permit de goûter encore plus à la cuisine européenne de type contemporain. Les villages cris de la région, soit Mistissini, Oujé-Bougoumou, Waswanipi et Nemaska pratiquent, aujourd’hui, une cuisine qui ressemble beaucoup à celle des villes minières du sud de la région. Cependant, les communautés cries résistèrent au début, à l’envahissement de leur territoire par les Québécois du Sud. Il fallut négocier une entente avec le gouvernement québécois et l’Hydro-Québec. Celle-ci fut signée finalement le 11 novembre 1975. Avec de nouveaux moyens financiers, les Cris décidèrent de développer commercialement la pêche à l’esturgeon, au touladi et au corégone qu’ils pratiquent depuis des millénaires. Les villages de Waswanipi et de Matagami furent liés à cette industrie de la pêche, à un moment donné de leur histoire. À Matagami, en 1917, une compagnie de pêche commerciale était fondée par un canadien anglais. La Compagnie Nottaway Fish possédait une vingtaine de bateaux de pêche. En 1930, la compagnie changeait de nom pour la Quebec Fisheries Ltd. Elle possédait alors plus de 200 bateaux de 45 pieds de long par 20 pieds de large, équipés de bons moteurs marins. La compagnie possédait même des scieries pour faire ses boîtes de bois qui lui permettaient d’envoyer son poisson sous la glace par le train Transcontinental. Les Cris y pêchaient, depuis toujours, l’esturgeon jaune et le corégone. En 1975, les Cris quittèrent tous Matagami pour Waswanipi parce que le village devenait une ville désormais habitée par des Euro-québécois tourné vers les mines, la forêt et les barrages.

Les premiers Euro-québécois à parcourir le Nord-Ouest-du-Québec furent les trappeurs canadiens-français et les acheteurs de fourrures canadiens anglais. Il fallut attendre la fin du XIX e siècle pour voir des expéditions s’organiser pour arpenter les lacs de la région et faire l’inventaire des ressources naturelles dont dispose le territoire. Le célèbre géologue Low tenta d’arpenter le lac Mistassini, en 1888, mais l’expédition échoua à cause d’une mésentente avec son arpenteur Bignell. Comme partout ailleurs, c’est la recherche de nouvelles terres agricoles et de nouveaux territoires à bûcher qui amenèrent des colons franco-québécois au-delà du 49 e parallèle. Parties de Dupuy, près de La Sarre, pas très loin de la frontière de l’Ontario, des familles décidèrent de traverser la rivière Turgeon avec leur chaland pour aller défricher de nouveaux cantons plus au nord. Un groupe venait du Lac-Saint-Jean pour profiter du Plan Vautrin. On se souviendra que ce programme du Gouvernement québécois visait à donner de nouvelles terres aux Québécois ayant souffert du crash des années 30. Ainsi, de 1935 à 1950, on vit des gens de partout venir s’installer dans le coin et fonder les 3 villages qui sont encore là, aujourd’hui : Val-Paradis, Villebois et Beaucanton. Après avoir bûché leurs terres, les agriculteurs élevèrent de la vache laitière jusqu’aux années 70. Mais avec la disparition progressive des fermes à cause du manque de relève, on finit par ne plus vouloir ramasser le lait des fermes, au-delà du 49 e parallèle : ce n’était plus assez rentable. Les cultivateurs qui voulaient demeurer sur place décidèrent d’élever désormais du bovin de boucherie. L’agriculture est peu à peu remplacée par les autres activités économiques liées à la forêt, aux barrages hydro-électriques et aux mines.

Ses activités forestières et l’alimentation

La traite des fourrures fut la première activité économique du Nord-Ouest-du Québec. C’est Pierre-Esprit Radisson et son beau-frère Des Groseilliers qui commencèrent à faire la traite des fourrures avec les Cris. Le livre de bord du Nonsuch, leur bateau piloté par un capitaine bostonnais, note la série d’aliments qu’ils apportaient à la Baie James, soit «des rations de biscotins, de la farine de blé et d’avoine, des lentilles, du salé, des pruneaux et des raisins secs, du sucre et des épices, de l’huile et du vinaigre et huit gallons de jus de citron.» Les provisions des coureurs des bois et des autochtones du Nord-du-Québec se ressemblaient : quarts de lard salé, sacs de farine, sacs de pois et de haricots secs, sel fin, thé noir, poche de sucre, poudre à pâte pour la galette (bannique). Auparavant, sous le Régime français  et même jusqu’au début du XIX e siècle, on faisait aussi du pemmican en préparant de la viande séchée réduite en poudre, mélangée avec de la graisse d’ours et souvent des bleuets, des amélanches (petites poires), des atocas ou des pimbinas séchés. Les voyageurs qui transportaient les fourrures partaient «à la barre du jour» après avoir mangé un peu de galette cuite dans un poêlon de fer, sur le feu de camp autour duquel on venait de passer la nuit. Cette galette composée de farine, gras, sel et eau, était parfois remplacée par des crêpes lorsqu’on trouvait des œufs sauvages de canard ou de perdrix. Le midi, on se faisait toujours des grillades de lard salé, dans le même poêlon, qu’on mangeait avec de la bannique. Parfois, on se faisait cuire de la truite mouchetée, un steak d’orignal, une poitrine de perdrix ou de canard, et plus souvent, on mangeait la soupe aux pois à laquelle on avait ajouté du maïs lessivé à moitié préparé et apporté dans un sac de toile, qu’on avait mis à cuire toute la nuit, dans les cendres chaudes du feu de camp. Cette cuisine serait répétée jusqu’au XIX e siècle, à l’arrivée des camps de bûcherons.

Les premiers chantiers du Nord-Ouest-du-Québec apparaissent au milieu des années 40. Deux filiales de Domtar obtiennent des concessions forestières à Rapide-des-Cèdres où le Ministère des Terres et Forêts tient un poste. Quelques familles amérindiennes campent à cet endroit encore inaccessible aux transports habituels : il faut utiliser le traîneau à chien ou à cheval ou l’autoneige (snowmobile). Le camp doit être ravitaillé en été, à partir de Senneterre, en chaland pour traverser, sur la longueur, le lac Parent puis la rivière Bell jusqu’à une dizaine de Km du chantier qu’il faut faire à pied, en portageant tout le matériel nécessaire au fonctionnement du chantier de même que toute la nourriture de base pouvant se conserver. L’un des personnages importants du coin est l’entrepreneur forestier (jobber) Jean-Baptiste Lebel : c’est lui qui ouvre le premier moulin à scie de la région à Rapide-des-Cèdres et qui construit des routes d’hiver pour acheminer le bois à Beattyville où le train du Canadien National peut le transporter aux moulins à papier. Il emploie 1 200 hommes et fait couper de 50 000 à 100 000 cordes de bois par année. La ville de Lebel-sur-Quévillon naîtra de son acharnement à vouloir y implanter une usine de pâte à papier, directement sur place.

Les villes minières furent fondées après la première Guerre Mondiale. Normétal, situé sur la frontière du 49 e parallèle, fut ouverte grâce à la découverte fortuite par deux chasseurs, d’une mine de zinc et de cuivre, en 1923. Du côté de Chibougamau, c’est cinquante ans qu’il fallut attendre avant de voir s’ouvrir la mine Campbell. L’or, le cuivre et l’argent y étaient extraits. La ville s’organisa de 1950 à 1954. Aujourd’hui, la ville a dû diversifier son économie pour survivre, tout comme Matagami à l’ouest. Elle s’occupe autant de foresterie que des mines, Et le tourisme en chasse et pêche attire autant le visiteur qu’à Matagami. Quant à Chapais, c’est le prospecteur Léo Springer qui y découvrit, en 1929, des gisements de cuivre, d’or et d’argent. La ville fut construite en 1955 pour accueillir les familles des mineurs. Mais en 1974, elle diversifia son économie en ouvrant une scierie. La mine ferma en 1991, mais grâce à l’industrie forestière prospère, Chapais a pu survivre. Elle créa la première usine cogénératrice du Québec : en effet, elle récupère les déchets de la coupe forestière pour produire de l’électricité.

La construction des barrages et des centrales hydroélectriques a commencé en 1965. Comme il fallait énormément de matériel et de nourriture pour nourrir les travailleurs de la construction, ça prenait beaucoup de camions car il fallait tout importer d’Abitibi et des grands centres. Les compagnies de transport s’établirent donc à la porte d’entrée de la baie James, dans la ville de Matagami. 672 Km plus loin, fut construite la ville de Radisson, en 1974, la seule ville non autochtone au-dessus du 53 e parallèle, qui logea le centre administratif des barrages de la Grande rivière de même que la plus grande centrale souterraine au monde (Robert Bourassa). Cette ville est très bien équipée pour servir les familles de tous ceux qui entretiennent les barrages établis le long de la route Trans-taïga jusqu’au réservoir de Caniapiscau, 666 Km plus loin.

Les pourvoiries du Nord-Ouest-du-Québec sont bien organisées et constituent, aujourd’hui, la plus grande attraction touristique de la région. On peut y pêcher 14 espèces de poisson dans le territoire. Certaines parties du territoire, cependant, sont réservées aux Autochtones, d’autres appartiennent à des clubs ou des propriétaires privés, d’autres sont des Zec ou des Réserves fauniques.

Ses garde-manger

Les basses terres du côté ouest sont peuplées d'une faune ailée d'une cinquantaine d'espèces, à cause de la proximité des territoires de nidifications des oies blanches, des outardes et de plusieurs espèces de canards, de sarcelles et d'oiseaux de rivage comme les bécassines. On trouve une vingtaine de mammifères chassés pour leurs fourrures ou pour l'alimentation traditionnelle sur les 39 que compte le territoire. Les poissons des nombreux lacs et rivières du Nord-Ouest constituent encore aujourd'hui, une large part de l'ordinaire des Autochtones et des nouveaux résidents d'origine européenne, souvent appelés les Jamésiens. Mais le plus impressionnant demeure le fameux troupeau de caribou de la rivière aux Feuilles. Les petits fruits  comme les bleuets, les camarines, les framboises, les atocas, les airelles (vigne d’Ida), les baies d’amélanchier, de même que certaines plantes sauvages comme les cœurs de quenouille, les pissenlits, la rhubarbe sauvage (oxyrie de montagne) et même le lichen demeurent les préférées des Cris. Les jeunes Franco-Québécois, amoureux de la nature, y ont ajouté, dernièrement, plusieurs autres plantes forestières dont les plus importants demeurent les champignons. Les nombreux feux de forêt dans la région favorisent, le printemps suivant, la pousse des morilles et des gyromitres. De plus, plusieurs plantes comme le thé du Labrador et les feuilles de plants de bleuets sont ramassées pour se faire des tisanes. Je ne voudrais pas passer sous silence les expériences de vie agricole qu’on a pratiquée sur le territoire et qui ont contribué à l’amélioration de la cuisine familiale dans la région. Citons d’abord les Postes de traite qui se sont toujours faits des petits jardins protégés autour des bâtiments. Les missionnaires ont fait de même. Les villages agro-forestiers de Val-Paradis, Beaucanton et Villebois ont aussi, dès leur fondation dans les années 30, fait des jardins familiaux et élevé le bétail québécois traditionnel et même, à l’occasion, du lapin, du canard et des oies. Le climat nordique cependant limita le nombre de légumes qu’on pouvait planter dans les jardins. On était chanceux quand un gel hâtif ne venait pas geler les plans de fèves jaunes (haricots) en juillet! D’autre part, plusieurs expériences de culture en serre et de cultures mixtes -- (parties en serre et transplantées en pleine terre) -- ont été tentées dans les villages familiaux de LG 2 et du secteur de Caniapiscau. À ce dernier endroit, on a construit en 1978, une petite serre communautaire près du magasin général. On estimait récolter au moins 3 000 concombres et 100 kg de tomates, à l’automne 1978. Ce sont les 30 membres de la Coop qui s’occupaient de nourrir, de tuteurer, de « polliniser » et de tailler les plans. Ils ont pu alimenter plusieurs familles avec ces légumes populaires. On fit l’expérience aussi, de la laitue, des fines herbes et des plantes ornementales. La même année, on tentait une autre expérience à LG 2. Et l’Université du Québec à Chicoutimi venait expérimenter une serre en 1979, à LG 4, que le professeur Vonarburg du Centre de recherche du Moyen-Nord a développé avec ses étudiants. Des particuliers se sont aussi faits des petits jardins, entre les roulottes familiales. On y récoltait de la laitue, des radis, des oignons verts et même des petits pois, des pommes de terre et des carottes. Ces légumes-là avaient été expérimentés au XVIII e et XIX e siècles par les missionnaires et les commis des Postes de traite. Malheureusement, à l’heure de la mondialisation, il n’y a plus grand chose qui se fait au niveau agricole au-delà du 49 e parallèle !

Ses recettes

Code d’identification

BR - Britannique en général

CC - Cuisine classique internationale de chantier

CR - Cri

EC - Écossais

FR - Franco-québécois

IR - Irlandais

IT - Italien

NA - Nouvelle-Angleterre

Les spécialités du déjeuner

Bannique aux atocas - CR

Bannique aux bleuets - CR

Bannique aux noisettes - CR

Gelée de petites poires - CR

Muffins aux champignons et au cheddar - BR

Omelette des mycologues du Nord aux gyromitres et morilles des brûlés

Les entrées, collations et petits repas

Bacon bouilli, refroidi et mangé froid avec bannique - CR

Bannique aux bleuets avec beurre et café

Bannique enrobée d'écorce de bouleau, cuite dans la cendre - CR

Biscuits chauds aux œufs de carpe (meunier) (Wakountekelep) - CR

Boule de bannique cuite dans le sable brûlant avec du beurre - CR

Boulettes de corégone ou de brochet aux bleuets ou camarines - CR

Caribou fumé (kwapiswaganout wiyas) - CR

Carpe fumée (meunier rouge ou noir) - CR

Corégone séchée et fumée - CR

Esturgeon jaune fumé - CR

Grosse crêpe de bannique aux œufs de brochet - CR

Gruau au sang de caribou séché servi froid à la cuiller - CR

Œufs d’esturgeon jaune servis crus avec un filet de vinaigre - FR

Œufs d'esturgeon jaune poêlés, servis sur une tranche de pain - CR

Œufs de brochet aux œufs brouillés - CR

Œufs de carpe rouge ou noire (meunier) poêlés au beurre - CR

Œufs ou laitances de truite mouchetée poêlés, servis avec une poignée de merises - CR

Pain aux raisins frit dans le beurre servi avec du thé noir sucré - CR

Pemmican de caribou aux bleuets ou baies d’amélanchier séchées - CR

Pemmican de corégone fumée mélangée à du lard salé haché - CR

Pemmican de corégone séché aux merises (cerises de Virginie) - CR

Petits pains farcis aux restes de perdrix cuits mélangés à de la crème de poulet

et du riz cuit, de l’oignon et du céleri - FR

Riz au sang de caribou séché servi froid en carré - CR

Sandwich aux tranches de roast beef froides à la moutarde sauvage ou au raifort - CC

Sandwich au saumon et mayonnaise - CC

Saumon poché servi froid avec mayonnaise - CC

Truite arc-en-ciel d’élevage fumée à froid - CC

Truite mouchetée fumée à chaud à l’amérindienne - CR

Les soupes

Bisque de corégone de Mme Iserhoff - CR

Bouillon ou consommé de caribou (Mouskomi) - CR

Chaudrée au touladi ou saumon avec crevettes, tomates, pommes de terre, céleri et béchamel

Chaudrée de truite mouchetée au maïs et poivrons de couleur - NA

Crème de graines de nénuphar (séchées, broyées en farine avec bouillon de perdrix) - CR

Soupe à l'orge aux os de caribou (Bâlé nabwi) - CR

Soupe à la viande (avec ou sans pommes de terre ou légumes) (Wiyas âbwi) - CR

Soupe au riz (avec bouillon de volaille ou de gibier) (Wâpiyomin abwi) - CR

Soupe aux champignons sauvages, pommes de terre, bacon et crème

Soupe aux pois (yichimi nabwi) - CR et FR

Soupe de légumes au brochet (chinôshâw nabwi) - CR

Soupe de lichen au poisson ou œufs de poisson (wagu nabwi) - CR

Soupe de poissons (mélangés ou unique) (Namâsh âbwi) - CR

Soupe de rhizomes de quenouilles au riz - CR

Soupe de riz à la carpe (meunier rouge ou noir) - CR

Soupe-repas à l’orignal haché avec pommes de terre, carottes, navet, céleri et tomates

De la forêt

Les poissons

Beignets de lotte (loche) avec frites (sasaschikwâw miyakotou) - CR

Bouilli de carpe au lard salé avec pommes de terre - CR

Braisé d'esturgeon jaune aux légumes au four - CR

Brochet enrobé de glaise cuit dans la braise - CR

Corégone enrobé de glaise cuit dans la braise - CR

Corégone rôti entier au four avec lard salé et oignons (pihtapiskohwaw atihkamek) - CR

Crêpes de brochet aux merises - CR

Croquettes de truite mouchetée au riz cuit et oeuf battu, cuites au four - FR

Darnes de touladi servi avec de l'oxyrie de montagne passée au beurre - CR

Doré enrobé de glaise cuit dans la braise - CR

Doré farci et enrobé d’un hachis de tomate, champignons, oignons, herbes, cuit en papillote, entouré de pois verts au moment du service

Esturgeon jaune cuit directement sur la braise à la manière crie - CR

Filets de brochet couverts de rondelles d’oignon et crème de champignons, cuits au four - FR

Filets de brochet cuits sur un lit de tomates, oignon et feuilles de basilic 

Filets de doré cuit en papillote, sur un lit de bacon, oignon et pommes de terre en lamelles - BR

Filets de doré pochés dans un court bouillon parfumé aux zestes d'orange et de citron, servi avec les jus et une partie du court bouillon monté au beurre et des pommes de terre à la vapeur - FR

Filets de doré poêlé à la graisse de lard salé - CR et FR

Filets d’omble moulac farinés et assaisonnés, poêlés au beurre et servis avec des tortillons de bannique cuite autour d’un bâton vert sur la braise - Guides cris

Filets de touladi enrobés de Shake and Bake, poêlés dans beaucoup de beurre et servi avec des frites, le tout cuit sur un feu de camp - Guides cris

Filets de touladi, nappés de sauce barbecue, oignon et poivron rouge, et cuit en papillote sur le barbecue

Fondue chinoise de poissons (brochet, doté, touladi, truite) en bouillon de légumes servie avec riz aux tomates et quartiers de citron - FR

Fricassée de pommes de terre au poisson séché trempé toute la nuit auparavant - CR

Grosse truite mouchetée farcie aux pommes, céleri, oignon vert, enrobée de bacon, cuite au four, arrosée de jus de citron et flambée au cognac en finale - FR

Papillote de touladi et omble de l’Arctique cuite sur la braise et servi avec un riz aux légumes - Pourvoiries de la région

Pizza à la truite mouchetée ou au saumon

Poisson séché une journée à l'air et cuit à la corde sur la braise - CR

Ragoût de doré aux rhizomes de quenouilles - CR

Ragoût de lotte au lard salé - CR

Roulé de pâte au touladi et oeufs durs (genre gâteau roulé), servi avec une béchamel au cheddar - FR

Saumon poché en entier, servi sur un riz entouré d’huîtres fumées et de crevettes - CC

Touladi au four sur un lit d’oignons, ail, tomate et sauce Worchestershire  - BR

Truite moulac avec sauce tomate maison 

Truite rouge rôtie au four avec des oignons, du céleri et des tomates

Truites moulac farcies aux carottes, poivrons, poireau et bâtons de sésame émiettés, cuites en papillote avec vin blanc et aneth

Les oiseaux

Barbecue de canard - CR

Bouilli de plongeon (huart) aux grands-pères - CR

Crêpes aux petits oiseaux blancs (bruants des neiges) - CR

Fondue à la perdrix blanche en dés, saucée dans la pâte à beignet faite avec de la bière et parfumée à la muscade, servie avec une sauce à la sauge ou au cerfeuil, aux noisettes hachées ou à l’ail

Huard (plongeon) bouilli doucement avec grands-pères - CR

Lagopèdes (perdrix blanches) rôtis à la broche (akîchî wapiya wiyas) - CR

Outarde farcie au pain, oignon et muscade et rôtie au four - CR

Outarde rôtie à la corde - CR

Perdrix à la Metawishish du lac Mistassini (perdrix sautées au lard salé avec oignons, recouvertes d'eau, sel et poivre, le tout épaissi au gruau d'avoine) - CR

Perdrix au chou et aux gros oignons avec lard salé et cognac - FR

Ragoût d'outarde aux grands-pères - CR

Le gibier

Boudin de caribou aux herbes (Autrefois fait avec du sang et du lichen digéré à moitié) - CR

Bouilli de castor - CR

Bouilli de porc-épic avec des grillades de peau de porc-épic, rôties croustillantes sur la braise - CR

Boulettes de caribou haché avec oeuf et biscuits soda en sauce barbecue, servies sur des nouilles aux oeufs - IT

Caribou au vin rouge, champignons, petits oignons et céleri en tranches - FR

Caribou haché au chou-fleur et aux tomates

Caribou séché en lanières - CR

Castor bouilli avec grands-pères - CR

Castor cuit à la corde au-dessus du feu de la tente - CR

Cipaille au lièvre, perdrix, ours, orignal, castor, lynx, écureuil aux herbes et aux épices -  CR

Civet d’écureuils aux petits oignons et champignons - FR

Civet de lièvre aux épices et vinaigre blanc - FR

Coeur d’orignal farci au pain, bacon, céleri et oignon, cuit entouré de crème, puis de vin rouge, bouillon de gibier pour gonfler le riz d’accompagnement - FR

Coeur d’orignal farci aux pommes et cuit 2 h au four - EC

Croquettes de coeur d’orignal ou de boeuf aux biscuits soda et oeufs battus, sautées au beurre avec une sauce brune à l’oignon

Croquettes de foie d’orignal ou de boeuf au gruau et pain, servies avec sauce tomate ou aux champignons

Foie de caribou poêlé au beurre et servi avec une poignée de bleuets et de la bannique - CR

Foie de caribou poêlé dans la graisse de lard salé - CR

Fondue aux boulettes de caribou haché, pain, oeuf et jus de tomate, avec sauce barbecue, au ketchup ou à la moutarde

Fondue bourguignonne à l’orignal avec sauce aux câpres et échalotes, radis et persil, ail et persil, confiture d’atocas et moutarde, etc. - FR

Gratin de nouilles au caribou haché, sauce tomate, poivron vert, fromage cottage et parmesan - IT

Hachis aux restes de rosbif d’orignal - IR

Lièvre ou perdrix en morceaux, panés et cuits avec oignon, céleri, sauce aux pommes ou aux prunes

Mijoté d’orignal en cubes aux herbes et poivrons verts, servi sur riz

Mijoté de caribou en dés - CR

Moelle de caribou poêlée au beurre - CR

Morceaux de lièvre braisés au bacon, ail, herbes et moutarde, servis avec purée et salade verte - FR

Orignal bourguignon - FR

Orignal en cubes aux légumes, cuit avec jus de légumes et vin rouge - FR

Ours mariné dans le vinaigre, puis en bourguignon avec carottes et petits oignons - FR

Pain de boeuf ou orignal haché entouré de crème de tomate et pois verts

Pain de viande d’ours et porc haché, entouré de céleri, poivron vert, champignons et sauce tomate

Porc-épic dans le fourneau - CR

Ragoût de caribou en petits dés (Pastenomitchew) - CR

Ragoût de castor et de lard salé en petits dés - CR

Ragoût de lièvre arctique en petits dés aux carrés de pâte - CR

Riz à l’orignal haché aux champignons, céleri, oignon, tomates et haricots verts

Riz au caribou haché avec tomates et poivron vert

Rosbif de caribou (mistous atik wiyas) - CR

Rôti de caribou (atik wiyas) - CR

Rôti de fesse d'ours au four - CR

Rôti de fesse d'ours noir (macha wiyas) à la corde, sur la braise - CR

Saucisses à l’orignal et porc haché

Steak d’orignal haché cuit dans la graisse de bacon avec oignon et poivron vert

Steak d'ours noir (kâ otamihiginouch macha wiyas) - CR

Steak de caribou (kâ otamihiginouch  atik wiyas) - CR

Steak de caribou épais, mariné 24 h au vin rouge et aux herbes amères et grillé sur barbecue, servi avec pomme de terre avec la pelure et une salade verte - FR

Tourtière du chasseur (orignal, perdrix, chevreuil, lièvre) parfumée au romarin et marjolaine - FR

Tranches de caribou en alternance avec rondelles d'oignon et bacon cuites doucement au four et servies avec de la bannique ou du pain - CR

Tranches de steak de caribou à la moutarde au four - FR

De la ferme (aujourd’hui importé du Sud)

Casserole de riz sauvage et orge perlé aux graines de céleri et ail

Filet de veau enrobé de chair à saucisse et bardé de lard salé, cuit à l’étouffée

Fondue au cheddar doux, ail et cayenne avec cubes de pain de ménage - SS

Glissants de poulet (poulet bouilli désossé et présenté avec des pommes de terre, des carottes, des herbes salées et des lanières de pâte (glissants) cuits dans le bouillon du poulet)

Gratin de jambon et pommes de terre en dés, enrobées de crème de céleri, couvert de cheddar râpé

Jambon bouilli avec riz et salade de betteraves aux ananas et gingembre

Lapin à la moutarde forte entouré de chou, carottes et navet, cuit au four - FR

Pâté de restes de poulet en crème de poulet avec pommes de terre en dés, recouvert de biscuits à la poudre à pâte aux fines herbes - BR

Pâté millionnaire (porc haché bruni avec soupe aux légumes et crème de tomate en conserve, recouvert de spaghetti cuit, gratiné au cheddar

Spaghetti italien de LG-2 à l’agneau, bœuf et porc haché – CC

Les desserts

Bannique frite dans l'huile (Tekelep) - CR

Bannique sucrée (genre galette blanche) servie avec minabun (confiture de fruits sauvages), caramel ou mélasse - CR

Galettes à la confiture de groseilles sauvages - BR

Galettes de blé entier aux bleuets

Gâteau de chantier (abaisse de pâte à tarte recouverte de confiture de framboises ou fraises et de pâte à gâteau blanc) - FR

Gâteau renversé aux bleuets - NA

Grands-pères aux bleuets - BR

Pâte de bleuets (bleuets bouillis très longtemps et refroidis) - CR

Pouding au pain aux framboises avec crème fouettée - BR

Les boissons

Tisane au thé du Labrador

Tisane aux feuilles de bleuets

Conclusion

Cette liste de recettes termine le tour d’horizon de la cuisine familiale et festive pratiquée dans le Nord-Ouest-du-Québec. Comme on vient de le voir, c’est le mélange d’une cuisine amérindienne encore proche de la tradition que l’on y rencontre avec une cuisine beaucoup plus élaborée, issue du répertoire classique des chefs cuisiniers qui ont exercé leur métier dans les immenses chantiers de construction de barrages de l’Hydro-Québec, de même que de la cuisine familiale plus simple des familles ouvrières des petites villes minières ou forestières. La cuisine de la ferme est peu présente dans cette grande région, sinon un peu au nord de Lasarre, dans les trois villages agro-forestiers situés à la frontière de l’Abitibi et de la Baie-James, au nord de Normétal.