La cuisine de l'Outaouais

La région de l’Outaouais porte le nom de sa célèbre frontière sud, la rivière des Outaouais. Or, les Outaouais, des Amérindiens de souche algonquienne, contrairement à ce qu’on pourrait penser, n’habitaient pas le territoire que nous allons décrire, mais plutôt une île du lac Huron en Ontario, l’île Manitoulin. Après la guerre de 1750, entre les Iroquois et les Algonquins qui contrôlaient la rivière et le commerce des fourrures avec le Nord-Ouest canadien, les Outaouais remplacèrent les Algonquins de l’Île-aux-Allumettes, éliminés ou dispersés par la guerre. Ils contrôlèrent désormais la rivière qui finit par porter leur nom. Outaouais veut dire «marchands» et est une francisation d’un mot qui ressemble à «odawa» et qui fait directement allusion au fait qu’ils s’occupaient du commerce des fourrures. Mais les Algonquins, quant à eux, l’appelaient plutôt Kitchesippi, soit «grande rivière».

Et c’est le cas puisque la rivière des Outaouais parcourt 1 271 Km à partir de sa source, au sud-ouest de Val-d’Or en Abitibi jusqu’au nord-ouest de Montréal où elle forme avec le fleuve, le lac des Deux-Montagnes. 65% de son bassin versant se situe au Québec et le reste vient de l’Ontario.

La richesse naturelle de l’Outaouais vient du fait qu’elle a été nourrie, après la fonte du glacier continental, par des espèces de plantes, de poissons et de mammifères venues autant du centre de l’Amérique par le Mississipi et les Grands-Lacs, que de la région de l’Atlantique par le fleuve Saint-Laurent et de la région de l’Arctique par le grand lac préhistorique de l’Abitibi, sur son flanc nord. Par exemple, plus de la moitié de ses poissons sont venus du sud comme l’esturgeon jaune, la barbue de rivière et l’achigan. Et la ouitouche est venue du côté de l’Atlantique, alors que la truite mouchetée, amatrice d’eau froide, est venue du Nord.

Les baies, les noix, les graines nourricières sont apparues et disparues du territoire au gré des mouvements des plaques tectoniques et des glaciations puisqu’on  trouve les mêmes espèces sur plusieurs continents. Les premiers hommes arrivés en Outaouais après la fonte du glacier les connaissaient bien et ont appris à les associer au gibier et au poisson qu’ils capturaient pour varier leur cuisine. Quant aux mammifères et aux oiseaux, la variété est aussi très grande, comme nous le verrons dans le garde-manger naturel de la région, un peu plus loin.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices

Ce sont les Archaïques laurentiens qui se seraient installés les premiers sur les rives de l’Outaouais. Ils seraient montés par la suite, à l’intérieur des terres, il y a environ 6 000 ans. Une tribu localisée entre le nord du lac Ontario et l’est du lac Huron, aurait répandu partout autour d’elle, sa langue et sa culture de chasseur, pêcheur et cueilleur. Ceux qu’on nomme les Algonquiens, aujourd’hui, auraient été les ancêtres directs de la plupart des nations autochtones du Québec contemporain, y compris, évidemment, des Algonquins eux-mêmes qui habitent en Outaouais et en Abitibi-Témiscamingue. Les Algonquins seraient, dans les faits, issus probablement de plusieurs tribus proto-historiques locales, des nouveaux arrivants algonquiens et se seraient enrichis, au cours des siècles, d’autres arrivants venus du nord-ouest, comme les Têtes-de-Boule et les Cris, ou de l’est comme les Innus, les Atikamekw et les Naskapis. À l’époque, on parlait plus de tribus que de nations, et comme on était nomade, les déplacements, les changements de territoires de chasse, les mariages mixtes entre tribus étaient fréquents et rendent difficile, pour l’observateur anthropologue, l’identification des gens à une ethnie unique. Quoi qu’il en soit, nous avons des preuves certaines de l’habitation du territoire depuis au moins 8 500 ans. Plusieurs sites archéologiques révèlent les contacts réguliers que les Autochtones de l’Outaouais entretenaient avec ceux du lac Supérieur, à l’époque de l’Archaïque moyen, soit de 7 500 ans à 6 500 ans avant aujourd’hui, puisqu’on a retrouvé des morceaux de cuivre originaires de cette région ontarienne. Plusieurs poteries datant du Sylvicole inférieur et moyen — soit de 3 000 à 1 500 ans avant aujourd’hui —, trouvées le long de la rivière Outaouais, révèlent aussi la présence d’une autre culture autochtone venue du sud de l’Amérique, laquelle donnera naissance à la culture iroquoïenne rencontrée par Jacques Cartier à Gaspé en 1534. Par la suite, les poteries rencontrées se sont révélées être des poteries huronnes plutôt que de la vaisselle des Iroquoïens d’Hochelaga, pourtant beaucoup plus près d’eux. Il faut croire que la relation entre les deux peuples n’était pas à son meilleur! Par contre, les Algonquins et les Hurons s’entendaient très bien et consacraient cette entente dans des mariages fréquents ou des hivernements algonquins passés en Huronie.

Par conséquent, les premières cuisines pratiquées dans la région furent celles de la tradition algonquienne basée sur le gibier, le poisson et les petits fruits, et  celle de la tradition iroquoïenne davantage axée sur les plantes sauvages au début, puis sur l’agriculture par la suite. La proximité des deux cultures a favorisé de nombreux échanges d’aliments et de recettes : la fameuse sagamité algonquine, à base de farine de maïs séché, ou la soupe aux noisettes broyées sont  des exemples révélateurs d’emprunts algonquiens à la cuisine huronne de culture culinaire iroquoïenne. Les légumes, les grains, les petits fruits, le gibier ou le poisson frais, séché ou fumé servaient surtout à assaisonner les potages ou les ragoûts de farine de maïs, de noix, de glands ou de racines séchées, chez les Iroquoïens. 

Traditionnellement, les Algonquins se nourrissaient, en saison chaude, surtout de poisson comme l’esturgeon jaune, la barbue de rivière ou la barbotte, le grand brochet, la carpe rouge ou noire, la truite brune, rouge, grise ou mouchetée et le crapet de roche ou soleil. Les fouilles archéologiques faites à l’Île Morrison et aux Allumettes révèlent que, dès l’époque des Archaïques, on se nourrissait abondamment de poisson pêché dans la grande rivière. L’hiver, on chassait surtout, selon la latitude, le cerf, le wapiti, l’orignal et le caribou des bois. L’ours et le castor étaient les autres gibiers les plus estimés. Le lièvre, la marmotte, le rat musqué, le raton laveur sans oublier la gélinotte huppée, le tétras des savanes, l’outarde et les nombreux types de canards, sarcelles, huards, etc. composaient le gibier d’appoint souvent chassé par les femmes et les enfants. Autrefois, le dindon sauvage et la grue étaient aussi chassés sur les rives de l’Outaouais. À l’époque archaïque, les gibiers préférés étaient le castor, le cerf, le rat musqué et l’ours noir. On appréciait  aussi l’orignal, le porc-épic, le raton laveur, la bernache et la tortue. Aujourd’hui, le gibier ne représente plus qu’une petite part de l’alimentation algonquine. Les communautés algonquines contemporaines de l’Outaouais, qui préfèrent s’appeler anishnabek, se situent à Kitigan-Zibi Anishinabeg, près de Maniwaki et à Lac-Rapide, au sud du Parc de la Vérendrye.

Au temps de l’arrivée des Français dans la région, plusieurs tribus algonquines peuplaient le territoire que nous étudions. En quittant Montréal et en montant la rivière des Outaouais, on trouvait, dans l’Outaouais actuel et les Hautes-Laurentides, les Weskarinis qui chassaient aux abords des rivières Rouge et la Lièvre, à l’est de Hull. Sur l’île Morrison, à l’ouest, vivaient les puissants Kichesipirinis qui contrôlaient la rivière des Outaouais en taxant tous ceux qui voulaient passer par leur territoire pour communiquer avec les habitants du fleuve Saint-Laurent. Les Hurons qui voulaient commercer avec les Français devaient leur payer un droit de passage. D’autres tribus algonquines habitaient du côté ontarien près de Arnprior et près de Renfrew mais leurs territoires de chasse ne dépassaient pas Deep River, aux frontières du Témiscamingue. Au delà de ce territoire, régnaient les Népissingues, dans la région actuelle de North Bay, Ontario. Les Français commerçaient donc avec tous ces gens.

Les premiers colons blancs à venir s’installer en Outaouais furent des Américains, arrivés le 7 mars,1800. Ils étaient 25 hommes, 20 femmes et 15 enfants. Leur chef s’appelait Philemon Wright. Contrairement à de nombreux autres Américains de son époque, il n’était pas Loyaliste; il avait même participé à la révolte des Américains contre les Anglais, lors de la guerre de l’Indépendance américaine. Mais il cherchait un défi à relever en amenant toute sa famille dans une terre vierge. Il était venu prospecter le terrain avant d’amener les siens. Et il a dû utiliser beaucoup de diplomatie auprès des Amérindiens qui le virent arriver pour défricher leurs terrains de chasse. Lui et ses fils ont marqué profondément les débuts de l’industrie forestière dans la région et ont réussi à installer une agriculture tout à fait viable avec des jardins et des vergers. Ils étaient partis de Woburn au Massachussetts en cortège, transportant avec eux 14 chevaux, 8 bœufs, de la machinerie pour construire un moulin à scie et à farine et assez de nourriture pour attendre que leur nouvelle terre commence à produire. Ils s’installèrent au pied de la chute des Chaudières, du côté de Hull. 

Comme le raconte Mme Kathleen Walker dans son livre Ottawa’s Repast, 150 Years of Food and Drink, paru en 1978, les femmes avaient sans doute apporté toutes leurs recettes familiales ou régionales, apprises de leur mère et parfois copiées à la main sur des cahiers précieux comme on avait l’habitude de le faire, à cette époque. Le premier livre de recettes américaines, rédigée par une américaine, Amélia Simmons, venaît juste de paraître lorsque ces Américains traversèrent au Bas-Canada. On peut donc avoir une idée assez précise de la cuisine des environs de Boston, vers 1800. Non seulement, on faisait de la cuisine traditionnelle anglaise, mais on avait adopté plusieurs produits amérindiens comme le maïs et la farine ou semoule de maïs et l’on avait déjà adapté plusieurs recettes abénaquises et iroquoises de la Nouvelle-Angleterre : le pouding amérindien à base de semoule de maïs, de raisins secs et de mélasse, le Johnny Cake, le Hoe Cake, les Indian Slapjacks sont tous des exemples de ces adaptations. De plus, la fameuse sauce aux canneberges avec la dinde date aussi de cette époque et est une association amérindienne, à l’origine. Enfin, un autre emprunt aux Amérindiens allait révolutionner le monde de la pâtisserie. Les Amérindiens de l’Ouest, comme les Hopi, utilisaient la cendre de bois franc comme poudre à lever (perlash) : cela donnerait le point de départ à la fameuse poudre à pâte par la suite largement répandue. Auparavant, il fallait alléger la pâte avec beaucoup de blancs d’œufs battus. Un gâteau pouvait nécessiter une douzaine d’œufs pour obtenir une légèreté acceptable. Il est certain que les premiers colons de l’Outaouais eurent connaissance de cet usage et le firent connaître aux autres colons originaires des Îles britanniques ou du Bas-Canada français.

En 1844, les colons d’origine américaine étaient 280 et représentaient 2.2% de la population. Plusieurs étaient propriétaires de moulins à scie et brassaient des affaires dans les villages naissants de la région. 160 Américains étaient venus avec Joseph Fletcher de Boston, vers 1808, lorsque Joseph Papineau leur avait vendu 40% de sa seigneurie de la Petite-Nation. Et en 1822, le même Papineau louait à un autre américain, Thomas Mears, la partie ouest de sa seigneurie pour la coupe du bois. D’autres colons bûcherons anglophones viendraient donc s’établir sur ses terres comme les 19 premiers Canadiens-français qu’il avait engagés, en 1807, pour défricher ses terres et faire du bois équarri pour envoyer en Angleterre, comme Wright le faisait. Quelques hommes d’affaires américains ont acquis des propriétés outaouaises par la suite : William et Thomas Owens avaient vendu à l’honorable Haskell, sénateur de Pennsylvanie, en 1904, les domaines forestiers des Papineau qu’ils possédaient, certains depuis 1887. Puis, ce dernier allait vendre ses terres et son moulin à un sénateur de New-York qui voulait y construire un gros moulin, le sénateur J.S. Fassett. C’est lui qui a donné son nom au premier village que l’on rencontre en Outaouais, en venant de Montréal. La présence américaine a donc manifestement été importante dans la région.

Le second groupe à venir en Outaouais, après les Américains, est un groupe de 400 Highlanders écossais dont le voyage fut organisé par Archibald McMillan; la plupart vont cependant s’installer dans l’est de l’Ontario, sur la rive ouest de l’Outaouais. Cependant, une certain nombre d’entre eux s’établirent dans les cantons de Templeton (Gatineau), Lochaber (Thurso) et Grenville, aujourd’hui situé dans la région des Laurentides. En 1844, ils étaient 684 : ce qui représentait 5.5% de la population totale de l’Outaouais. En 1871, ils étaient 2 231, soit 5.8% et en 1881, 2 766, soit 5.1% de la population totale. Dans les villages où ils s’installaient en véritables clans, comme en Écosse, on entendait parler le gaélique bien plus souvent que l’anglais. Signalons ici quelques noms écossais de la région : les Blackburn, les Clark, les Elder, les Gow, et les Strachan. La cuisine d’origine celtique était prédominante dans leurs cuisines : potages épaissies à l’orge et au gruau d’avoine (broth), importance du poisson et du poisson fumé associé à des sauces au fromage cheddar, ragoûts et bouillis d’agneau aux légumes, desserts au gruau et au caramel, nombreux petits chaussons de viande haché comme les bridies.

Le premier Canadien-français à venir s’installer de façon intermittente dans la région fut Joseph Papineau, député de Montréal, qui acheta entre 1801 et 1803 la seigneurie de la Petite-Nation, du Séminaire de Québec qui la possédait depuis 1674 sans jamais l’avoir développée. C’est son fils cadet, Denis-Benjamin, qui s’occupa de la ferme de la seigneurie, à partir de 1808, avec ses sages conseils, comme la correspondance entre les deux le démontre. Les 20 premiers colons francophones se sont installés, à partir de 1805, sur la Côte du front, le long de l’Outaouais. Ils venaient tous des villages situés autour ou sur l’île de Montréal, lesquels commençaient à manquer de place pour leurs fils. En 1831, ils étaient déjà plus de 600, à la fondation de leur paroisse Notre-Dame-de-Bonsecours, et en 1846, ils étaient rendus 2 500. C’est cette année-là que le frère de Denis-Benjamin, le célèbre Louis-Joseph Papineau qui dirigea la révolte des Patriotes en 1838, revint de son exil en France où il s’était réfugié pour éviter la prison. À son retour, il fit construire le manoir seigneurial que nous pouvons encore visiter aujourd’hui. En 1878, il y avait suffisamment de maisons construites autour du manoir pour qu’on puisse songer à fonder un autre village, Montebello. L’agriculture était bonne sur les bords de la rivière mais aussitôt qu’on essayait de cultiver sur les hauteurs du Plateau laurentien qui couvraient 90% de la seigneurie de la Petite-Nation, on n’arrivait pas à tirer son épingle du jeu. Une grande partie des vivres devaient être achetée à Montréal ou en Ontario, de l’autre côté de la rivière, où la terre et le climat sont meilleurs. Heureusement, les fermiers alliaient leur métier de bûcheron et de draveur à celui de fermier pour boucler leur budget. En 1844, les Canadiens-français représentaient à peine plus du quart de la population totale de l’Outaouais. Mais, déjà en 1871, ils étaient 21 514 et formaient 55.7% de la population; en 1881, ils étaient 30 433 et formaient 61.4% de la population régionale. C’est surtout dans l’est qu’ils se sont installés, dans l’ancienne seigneurie de la Petite-Nation, au sud des Hautes-Laurentides, alors que les colons d’ascendance britannique se sont installés dans l’ouest, à proximité de l’Ontario.

Parmi eux, il faut parler maintenant des Irlandais qui ont été nombreux à peupler la région. Plusieurs s’installèrent dans les Collines de l’Outaouais, au nord-ouest de la ville actuelle de Gatineau, comme à Chelsea, Cantley, Wakefield, La Pêche (Lac-des-Loups, Rupert), Aylwin, Dandford Lake ou encore dans le Pontiac, le long de l’Outaouais, comme à Shawville et Sheenborow. Ces gens étaient d’habiles bûcherons et draveurs. En 1844, ils étaient 3 158 personnes (25.2%), en 1871, 11 160 (28.9%) et en 1881, 11 726, soit 23.7% de l’ensemble de l’Outaouais. La cuisine irlandaise est encore très présente dans les familles, comme ma liste peut en témoigner : les plats faits avec des pommes de terre, de l’agneau, du bacon, les bouillis au bœuf salé, les plats faits avec du chou ou des navets, les scones au lait sûr et au bicarbonate de soude (soda) et les gâteaux aux fruits à la bière brune en sont des exemples éloquents.

Les colons anglais sont aussi venus dans l’Outaouais. Plusieurs étaient nés au Bas-Canada, dans les principales villes de Québec et de Montréal. Mais un certain nombre étaient des soldats démobilisés après les guerres de l’Indépendance américaine et celles contre Napoléon. Le gouvernement offrait des terres à ses soldats démobilisés pour les aider à refaire leur vie, en remerciement du service qu’ils avaient rendu à la mère patrie. Le colonel By, qui donna son nom à la première ville ontarienne située en face de Hull, Bytown, aujourd’hui Ottawa, offrit à ses soldats de s’installer sur la rive-est de la rivière Gatineau. En 1844, les colons d’origine anglaise comptaient pour 1.9% de la population régionale (234 personnes), en 1871, ils étaient 2 260 (5.9%) et en 1881, 2 840 (5.7%). Cependant, il faut ajouter à ces chiffres les Canadiens-Anglais qui, joints aux Canadiens-Français, représentaient quand même 64.4% de la population régionale. Les colons d’origine anglaise se sont établis un peu partout dans la région, mais disons qu’ils étaient plus nombreux dans l’ouest de l’Outaouais et tout le long de la rivière Gatineau, en particulier dans le canton d’Aldfield, à Wakefield ou Gracefield. J’ai trouvé plusieurs traces de leur cuisine dans les livres de recettes locaux, comme celui fait à Chelsea à l’occasion du 125 e anniversaire de la municipalité. L’importance de la panure pour le poisson, le porc ou le poulet, la présence du cari, de la patate sucrée, du ketchup comme souvenir des colonies en Asie; les gâteaux aux fruits, les poudings, les coffee cakes, le pouding Yorkshire pour accompagner le rosbif, les desserts au citron, sont des signes évidents de leur influence culinaire. 

Enfin, les recensements signalent la présence de plusieurs autres nationalités arrivées en Outaouais, au début du XIX e siècle. On compte 102 de ces ressortissants en 1844, soit 0.8% de la population totale. Les Allemands sont certainement les plus nombreux après les Canadiens-français ou anglais, et les personnes de culture britannique venues du Royaume-Uni ou des États-Unis. On les retrouve particulièrement à Ladysmith-Schwartz, près de Shawville, et à Bowman et  Mulgrave, en Basse-Lièvre. En 1921, ils représentent plus de 30% de la population de Thorne. En 1931, ils  forment 3% de la population de Waltham. En 1941, ils forment 8% de celle de Portland. Ma liste de recettes inclut quelques recettes allemandes conservées dans les familles, comme les crêpes aux pommes de terre râpées servies avec de la compote de pommes de la famille Baumann, l’utilisation régulière de la crème sûre, les gâteaux de type streusel, l’importance des cornichons, des poireaux, des pommes et des charcuteries dans leur cuisine. 

Des Belges et des Français de religion protestante (Huguenots et Presbytériens) viennent s’établir à Namur et à Angers, dans l’ancienne seigneurie de la Petite-Nation. On voit aussi des Italiens et des Suisses. La cuisine outaouaise a adopté des recettes originaires de ces nationalités. Ma liste en donne quelques exemples. Tous ces gens sont arrivés dans la région pour profiter du boom économique amené par l’industrie forestière naissante.

Ses activités forestières 

Mais, avant leur arrivée, la rivière Outaouais a connu une activité forestière bourdonnante au cours des siècles précédents : la traite des fourrures. Les Amérindiens réussirent à avoir une belle vie avec ce commerce qu’ils combinaient avec un peu d’agriculture et d’élevage pendant l’été : porc, poule, avoine pour leurs chevaux, mais aussi beaucoup de pois et de pommes de terre pour accompagner leur gibier et leur poisson. Ces derniers aliments constituaient, malgré tout, l’essentiel de leurs repas. Le fait qu’on était dans le nord, désormais, fit qu’on abandonna la culture du maïs. On l’acheta plutôt pour le lessiver soi-même avec de la cendre. On l’obtenait du poste de traite situé non loin de son campement. 

La Compagnie de la Baie d’Hudson, qui s’était fusionnée entre-temps avec la Compagnie du Nord-Ouest, allait plutôt suivre les Algonquins en forêt profonde pour pouvoir continuer à acheter leurs fourrures et les fournir en retour de biens modernes comme les tentes de toile blanche, les pièges en métal, les aliments en conserve et les aliments traditionnellement échangés avec les Canadiens depuis les tout débuts. Ces nouvelles conditions augmentèrent le niveau de vie des Amérindiens. En 1890-91, la trappe des fourrures rapportait de 200$ à 500$ à une famille amérindienne. De plus, les femmes vendaient, en plus, des pichous, des mitaines, des paniers et petites boîtes en écorce, des bijoux et des broderies qui augmentaient leur revenu familial. On réussissait à bien s’en tirer et on pouvait se permettre d’acheter de beaux vêtements, de beaux tissus de laine écossais, des outils, des casseroles et de la vaisselle résistante. C’est à ce moment-là que la cuisine algonquine s’est de plus en plus métissée. On continuait à manger du poisson et du gibier local, mais on les apprêtait désormais avec des macaronis, des tomates ou des légumes en conserve, et en saison, même avec des légumes frais achetés dans les postes de traite ou aux vendeurs itinérants.

Cette façon de faire m’amène à vous parler maintenant de la deuxième catégorie de traite des fourrures : celle des premiers fermiers établis dans la région. Ces derniers, en venant s’installer dans la région, profitèrent de tout ce que la nature pouvait leur offrir pour gagner leur vie et améliorer leurs conditions de vie. C’était le cas de la famille de Philemon Wright dont nous avons parlé plus haut, et qui a fondé, à Hull, le premier établissement agricole de la région. J’ai vu, aussi, plusieurs familles franco-québécoises aller s’installer assez loin en forêt, pour pratiquement vivre de la traite des fourrures, de la cueillette des bleuets, et de la chasse au gros gibier pour vendre. Saint-Sixte, à ses débuts, n’avait pas de route, sinon la rivière qui amenait les colons s’approvisionner à Plaisance. Les premiers colons y vivaient beaucoup à cause de la trappe. La traite des fourrures est donc apparue comme un moyen supplémentaire d’allonger ses fins de mois. Lorsque les travaux de la ferme étaient terminés, plusieurs fermiers se montaient une « run » de pièges pour prendre du castor, du rat musqué, du lynx, du vison, de la martre, etc. Ils tannaient leurs peaux de façon rudimentaire et les vendaient à des acheteurs itinérants, compétiteurs illégaux des postes de traite, ou aux postes de traite eux-mêmes. Il y avait par exemple, des acheteurs de fourrures américains qui traversaient la frontière à Kingston et venaient, par le canal Rideau, acheter, en contrebande, des fourrures à ces fermiers. Cette concurrence, de même que le fait que les fermiers déboisaient de plus en plus la région pour construire leur ferme et que les compagnies forestières déboisaient de plus en plus la forêt pour le commerce du bois, finirent par faire fermer la plupart des postes de traite vers le milieu du XIX e siècle. Il n’y avait plus assez de gibier dans les environs.

La troisième catégorie de traite des fourrures dont je veux vous parler est celle des coureurs de bois, à proprement parler. Déjà en 1653, les jésuites disaient, dans leurs relations annuelles, qu’une grande part de la jeunesse canadienne ne rêvait que d’une chose : aller courir les bois à la recherche d’une tribu amérindienne éloignée pour ramener des canots chargés de fourrures à la ville. Plus il y en avait qui le faisaient, plus cela avait un effet d’entraînement extraordinaire auprès de la jeunesse. On raconte que 50% des jeunes trifluviens partaient courir les bois, au moins une fois dans leur vie. Et ce chiffre se répétait presque dans les mêmes proportions, selon les années, à Québec, et encore plus à Montréal. Au cours du XVII e et du XVIII e siècles, plus de 14 000 jeunes de Montréal et de la Rive-sud (Sorel, Vaudreuil, Longueuil, île Perrot, Châteauguay, Chambly et Pointe-Claire) furent engagés pour courir les bois dans toutes les directions, mais surtout dans l’Ouest par la voie de l’Outaouais. Au début, chacun partait quand ça lui tentait et où il voulait. Mais les autorités françaises décidèrent en 1654 d’imposer un permis, qu’on a appelé un «congé de traite», pour pouvoir le faire. C’étaient des gens fortunés qui achetaient ce permis pour les plus jeunes, et qui les engageaient pour faire la traite. Par la suite, quand ceux-ci étaient assez riches, ils payaient leur permis eux-mêmes pour en tirer davantage profit. Le fait que beaucoup de jeunes allaient chercher eux-mêmes la fourrure en plein bois fit disparaître le rôle d’intermédiaire que les Outaouais jouaient entre les autochtones de l’Ouest et les Français de Montréal. Ce métier de coureur des bois était très payant. Quelqu’un qui ramenait une cinquantaine de canots chargés de fourrures, comme ça s’est vu régulièrement à l’époque, pouvait en obtenir des centaines de milliers de livres, soit l’équivalent de plusieurs millions de dollars, aujourd’hui! Comme le raconte Georges-Hébert Germain, chacun pouvait gagner jusqu’à 1 000 livres par année, soit trois fois plus qu’un chirurgien et dix fois plus qu’un soldat. Au début, on allait chercher la fourrure jusqu’à la baie James, mais par après, les Compagnies, comme la Baie d’Hudson et la Nord-Ouest, organisèrent de véritables voies de commerce, précurseurs des trains et des camions-remorques, à travers tout le Canada. Le point de départ était Lachine, au sud de Montréal, et le dernier point d’arrivée était le nord de l’Alberta, près des sables bitumineux exploités actuellement. 

Sans entrer dans toutes les subtilités de ce métier et sans m’aventurer dans les différents types de coureurs des bois comme les voyageurs et les «mangeurs de lard», je m’attarderai ici qu’à leur alimentation pour rester dans mon sujet. On a dit que les coureurs des bois ne s’apportaient que du blé d’Inde séché et du lard salé pour alléger le poids de leurs bagages et pouvoir apporter plus d’objets à troquer avec les Amérindiens. Cela m’apparaît douteux quand on sait le temps que ça prenait pour transformer du maïs séché en farine, d’une part, ou pour le faire gonfler avec de la cendre dans de l’eau et ensuite le nettoyer à l’eau courante. Il est plutôt certain que les coureurs des bois apportaient la farine de maïs et le maïs lessivé déjà préparés et prêts à cuire. On a dit aussi que chacun s’apportait un boisseau de maïs et un kg de lard par mois de voyage. Un boisseau équivaut à environ 10 litres (mesure comparative). Cela veut dire que le coureur des bois mangeait ¾ tasse environ de maïs lessivé mélangé à de l’eau et  à une grillade de lard salé par repas, et qu’il ne mangeait que deux fois par jour comme les Amérindiens, avant de partir le matin et en arrivant au campement, le soir. Compte tenu qu’il pagayait toute la journée, qu’il portageait souvent son canot et ses lourds bagages, cela m’apparaît nettement insuffisant. Il est certain que le coureur des bois devait ajouter d’autres aliments à ces deux aliments de base. Sans prendre beaucoup de temps pour cela, il devait certainement mettre sa ligne à l’eau pour pêcher de l’esturgeon, par exemple, et qu’il devait tirer sur les castors, les lièvres, les canards rencontrés en cours de route, comme le faisaient les Amérindiens. Et je suis sûr que l’abondance des atocas et des bleuets en fin de saison devait les combler d’aise à leur retour à la maison. Mais, dans les premiers temps de la colonie, on sait qu’ils devaient consommer, parfois, du lichen, qu’ils appelaient de la «trippe de roche». Ils s’en faisaient une soupe gluante et grisâtre qu’ils devaient manger probablement les yeux fermés!

Il faut savoir aussi, que la rivière des Outaouais était jalonnée de postes de traite, tout le long de son parcours et qu’il était possible, pour les voyageurs, de se restaurer sur place. Comme ces forts faisaient souvent des jardins et de l’élevage, en plus d’être munis de beaucoup de provisions sèches pour le troc, la nourriture était certainement plus variée qu’on ne nous le laisse croire, à prime abord. Le voyageur ou coureur des bois qui partait de Lachine rencontrait au moins une douzaine de forts pour se rendre au Témiscamingue. Et ces derniers étaient souvent situés aux différents portages qu’il fallait faire pour éviter les rapides et les chutes. La très grande majorité de ces forts dataient du Régime français et furent opérants sous le Régime anglais, au moins jusqu’au milieu du XIX e siècle. Ces derniers gardaient, dans leurs magasins, des biscuits-matelots qu’on avait juste à faire tremper dans du liquide pour les assouplir. Ils étaient d’usage courant à l’époque et il est certain que les coureurs des bois s’en procuraient. — Ces biscuits étaient l’accompagnement usuel de la soupe aux pois servie sur les bateaux qui traversaient l’Atlantique, au XVII e siècle. De plus, il arrivait aussi qu’on acheta de la graisse d’ours ou de chevreuil aux Amérindiens de passage dans les forts, comme parfois aussi des morceaux de gros gibiers qu’on troquait pour des aliments secs ou des outils. On ajoutait cette viande coupée en dés au maïs lessivé pour faire des ragoûts vite faits. Les postes de traite du XVIII et du début du XIX e siècle avaient plusieurs aliments à offrir dont la farine de blé ou de sarrasin, le riz sauvage, le sucre d’érable, le lard salé,  le bœuf élevé sur place, le jambon ou bacon, le poisson local souvent fumé, le chevreuil acheté des Amérindiens, le beurre, les pois secs, le maïs séché, le sucre, la mélasse, les pommes de terre et le thé. On était, de plus, bien fourni en eau-de-vie et en vin. Quelques forts gardaient aussi, en plus du poivre et du sel, des épices comme le gingembre, la muscade, sous le régime anglais, et le clou de girofle et la cannelle, sous le Régime français.

À la fin du XVIII e siècle, les voyageurs qui allaient jusqu’en Alberta, ramenaient vers Montréal des produits qui finirent par avoir la faveur des Québécois de l’époque : le pemmican acheté au fort de la rivière Qu’appelle en Saskachewan était bien connu et apprécié des voyageurs. Les autochtones pilaient de la viande de bison séchée en lanières qu’ils mettaient dans des sacs en peau de bison de 50 à 100 livres, qu’ils mélangeaient  ensuite avec de la graisse de porc ou du suif de bœuf et des petits fruits séchés comme des baies d’amélanchier ou des cerises à grappes séchées. Ce mélange était très soutenant pour le voyageur. La langue fumée de bison, qu’ils rapportaient aussi, devint rapidement populaire à Montréal et à Bytown (Ottawa). Lorsque les voyageurs allaient plutôt dans le sud des Grands Lacs que dans le nord, ils achetaient pour remplacer la grosse soupe aux pois toujours préparée de nuit sur le feu de camp autour duquel les équipes de voyageurs dormaient, du riz sauvage ou du maïs à demi sec (maïs d’automne moins dur à cuire). Cela leur permettait de varier leur menu. Lorsqu’ils avaient de la farine de blé ou de maïs, ils la mélangeaient au pemmican pour faire du rubaboo, vrai délice pour eux! Avec le même pemmican, on pouvait faire de la soupe ou la manger en tranche, saupoudré de cassonade, de sucre d’érable ou de mélasse. Mais le repas qui revenait le plus souvent, était du mais lessivé qu’on faisait cuire assez longtemps pour le réduire en une purée assez grossière que l’on servait sur une pierre plate, dans un mouchoir ou dans son chapeau. Cette purée était assez souvent agrémentée de perdrix, de lièvre, de canard ou d’oie sauvage. On faisait toujours cuire aussi les œufs d’oiseaux sauvages qu’on trouvait en chemin; cela constituait un complément de la purée de maïs ou de soupe aux pois épaisse, ou même du mélange des deux. 

Au début du XIX e siècle, les voyageurs qui remontaient l’Outaouais pour l’Ouest, amenaient dans leurs bagages individuels, des quantités importantes de nourriture : pour chaque voyageur, on apportait 500 livres de biscuits-matelots, deux cents livres de lard salé et 30 litres de haricots secs. Ces mêmes aliments constitueraient la base de l’alimentation des premiers bûcherons de l’Outaouais.

La première coupe du bois de l’Outaouais s’est faite pour préparer les terres de Philemon Wright, pour l’agriculture. Ce dernier avait engagé des jeunes Américains qu’il avait amenés du Massachussetts pour l’aider à défricher, pendant quelques années. Et en 1806, il décidait d’offrir son bois à des marchands de Québec; il organisait donc le premier train de bois équarri qu’il ferait flotter sur l’Outaouais jusqu’à Montréal, puis sur le fleuve jusqu’à Québec. Le premier voyage s’est avéré plein d’embûches; il prit 35 jours pour se rendre de Hull à Montréal. Mais il apprit de ses erreurs; le second voyage lui prit seulement 24 h pour parcourir la même distance. 

Au début de 1850, la plupart des chantiers forestiers ne dépassaient pas 25 bûcherons. Mais, en 1861, 60% des chantiers comptaient plus que 25 hommes. Les gros chantiers devenaient la norme en Outaouais. La CIP avait de très gros chantiers dans les environs de Maniwaki. Comme le racontent les auteurs de l’Histoire de l’Outaouais publiée par l’IQRC, elle engageait, en 1941, «2 800 bûcherons de septembre à novembre, 2 400 de décembre à mars et 1 800 d’avril à juin en plus de 900 draveurs d’avril à juin et 150 à 200 en juillet et août; 800 chevaux permettaient d’effectuer ces travaux. 

Ces camps composés majoritairement de Canadiens français étaient visités par les missionnaires. Le père Guinard, québécois d’origine, décrit dans son journal réécrit par l’anthropologue Serge Bouchard, la vie des bûcherons de l’époque. Je ne répéterai pas la description du camp que j’ai déjà décrit ailleurs car les camps se ressemblaient tous dans leur organisation, mais je vous donne un extrait de l’atmosphère des repas et le jugement qu’il portait sur ces hommes : «Comme tout le reste, la nourriture était simple: du pain cuit sur la braise, des fèves et du lard, rarement du boeuf, de la soupe aux pois, de la mélasse “Black Strap” et du thé très fort. Les matinées du dimanche, les hommes mangeaient souvent de la “Sea Pie” (cipaille), une recette de chantier très populaire qui se préparait de la façon suivante: une rangée de lard, une rangée de pâte, une rangée de boeuf, le tout cuit à l’étouffée, dans un immense chaudron, pendant toute une nuit. Tout en préparant le repas, le cuisinier plaçait sur une table étroite, des piles d’assiettes et d’écuelles en fer blanc, des cuillères, des couteaux et des fourchettes. Il ajoutait à ce service primitif, disposé pêle-mêle sur la table, une montagne de grosses tranches de pain. Quand le tout était prêt, il criait très fort.Alors les bûcherons empoignaient les instruments et les ustensiles et allaient aux chaudrons pour se servir eux-mêmes au moyen de louches et de larges cuillères. Pour avoir du thé, on enfonçait directement l’écuelle dans la chaudière. Ces préparatifs provoquaient tout un remue-ménage dans la cambuse jusqu’à ce que tous soient servis et assis à table. Les bûcherons mangeaient énormément. Ils retournaient aux marmites deux fois plutôt qu’une et, trop occupés à dévorer, ils parlaient peu durant le repas, ce qui ne veut pas dire, loin de là, qu’ils mangeaient en silence. Ils faisaient beaucoup de bruit en mangeant et plus particulièrement en buvant du thé. Là, ils battaient tous les records. Comme je l’ai indiqué plus haut, les cambuses disparurent dès 1903 sur la rivière Gatineau. Par la suite, les conditions de vie des bûcherons s’améliorèrent en ce qui concerne la nourriture et l’habitation. Par contre, les chantiers demeurèrent les mêmes de façon générale.»

J’ai recueilli aussi le témoignage d’un anglophone qui bûchait sur la Gatineau en 1920. Il raconte que le repas du soir ressemblait à celui du matin, il mangeait une platée de fèves au lard qui baignaient dans la graisse de lard, suivie d’une bonne pointe de tarte. Parfois, il y avait du Sea-Pie. Le dessert était constitué de pruneaux gonflés à l’eau, d’abricots ou pommes séchées et occasionnellement de tartes aux raisins. Il raconte que l’un des cooks qu’il avait eu était un braconnier alcoolique invétéré, mais qu’il était un cuisinier extraordinaire qui savait varier son menu avec de l’orignal, du chevreuil, du canard ou de l’oie sauvage, aussi bien que de la perdrix ou de la truite mouchetée.

Comme on le constate, il y avait quelques petites différences entre les chantiers. Cela dépendait beaucoup des fournisseurs de nourriture. Dans la sous-région de la Petite-Nation, les camps étaient approvisionnés par les fermes environnantes. On leur préparait du pain, du lard salé, du boeuf et du poisson salé ou fumé, des pois et de l’orge perlé pour faire la soupe. À la différence d’ailleurs où l’on servait du thé noir ou du thé vert très fort, dans cette région, on préparait une boisson spéciale qui tenait lieu de thé ou de tisane, que l’on faisait avec des nouvelles pousses de sapin et un peu de mélasse. On utilisait aussi des bourgeons d’arbustes avec de la mélasse mais je n’ai pu savoir exactement de quoi il s’agissait, même si cet alliage ressemble beaucoup à de la bière d’épinette.

Dans certains camps, on trouvait des femmes cuisinières; c’était, en général, la femme du contremaître, ou sa fille, ou sa sœur. Plusieurs Irlandaises faisaient ce travail. Au début, Philemon Wright devait faire venir sa nourriture de chantier, de Montréal. Il raconte, dans son journal, l’arrivée à Hull, en pleine nuit, de 8 traîneaux de boustifaille pour ses chantiers. «One night in February, 1819, there arrived in Hull eight “tranes” with twenty-five barrels of flour (five to a sleigh), one barrel and two tierces of pork and nine barrels of mackerel, one of many shipments» Le maquereau dans les chantiers m’apparaît vraiment comme une exception car c’est plutôt la morue salée que j’ai rencontrée ailleurs. Évidemment, les choses se sont améliorées avec le temps. Wright commandait par après des pommes séchées, des raisins secs, du riz, du sirop, du bœuf et des oignons. Mais il ne fournissait pas le thé ni le sucre à ses bûcherons; ceux-ci devaient l’acheter au commis du camp. 

Dans les grands camps de bûcherons administrés par les grandes compagnies régionales, on construisait des dépôts de nourriture et des fermes pour approvisionner les différents chantiers de la région. Ces fermes étaient tenues par des bûcherons pendant l’été. Et lorsque la terre était gelée, en novembre, et qu’il n’y avait pas encore de neige, on en profitait pour aller déposer les provisions dans les garde-manger de chacun des camps. L’Outaouais comptait plusieurs fermes, répertoriées par le père Guinard dont je vous ai parlé plus haut : «Somme toute, avant la construction de routes carrossables et l’avènement des camions, ces fermes de compagnie, défrichées en pleine forêt dans des endroits isolés, produisaient toute la nourriture nécessaire aux chantiers: foin et avoine pour les chevaux, légumes et viande pour les hommes. De plus, elles occupaient les hommes durant l’été alors qu’il ne se faisait pas de coupe de bois. Malgré tout, la plupart des compagnies tenaient à commencer les activités dans les chantiers dès le mois d’août. Pour pratiquer cette coupe du mois d’août, on s’appuyait sur les réserves de provisions, que, l’hiver précédent, on avait accumulées dans des caches appelées “keep over”. Des vieillards gardaient ces caches. Il n’était pas rare de retrouver l’un de ces vieillards solitaires mort en poste et par la suite à demi-dévoré par les chiens ou par les animaux sauvages. Dans les activités des compagnies, la misère des hommes et même leur mort comptait pour peu.» 

Parfois, on confiait ces dépôts de nourriture à des marginaux, faute d’avoir trouvé mieux, souvent alcooliques, qui profitaient des réserves de pruneaux, de raisins, de levure et de sucre pour se faire, en cachette, du vin ou de l’alcool pour l’hiver. Ils racontaient au contremaître qu’ils avaient eu bien des mulots et des écureuils, cette année! Certaines de ces fermes étaient importantes, comme celle de la rivière Désert, à Maniwaki, de plus de 200 âcres, qui produisait des animaux de race comme les porcs Blue Beckshire et les bœufs rouges Shorthorns. Cependant, les choses ont commencé à changer quand le train est arrivé le long de la rivière Gatineau jusqu’à Maniwaki. Construit en 1887, le train allait désormais relier les chantiers et les usines à partir de la région de Hull-Ottawa. Le train opéra jusqu’en 1963. Il facilita la vie au transport du bois pour les industries de pulpe et papier nées en 1886.

Je veux juste, évoquer, en terminant cette partie, la force patrimoniale, encore bien présente dans nos mémoires, qu’a représenté la drave dans l’histoire de l’Outaouais. Qu’on songe seulement au train de bois équarri parti par Wright en 1806, surmonté d’une cambuse flottante qui faisait cuire ses «beans» odorantes au milieu de l’Outaouais ou du fleuve, aux fameux raftman chantés par Félix Leclerc et le folkloriste Jacques Labrecque, et au célèbre Jos Montferrand chanté par Vigneau qui a marqué l’imaginaire du Québec entier par sa force, sa stature et sa bonté légendaire. Heureusement qu’il y a des photos pour nous aider à visualiser mieux cette période sympathique de l’histoire outaouaise! En résumé, c’est la région de l’Outaouais qui a, la première, démarré l’industrie forestière au Québec.

Ses garde-manger

La forêt

La variété forestière de la région permet une plus grande variété d’aliments sauvages qu’ailleurs. Les basses terres qui prolongent la plaine de Montréal et le Plateau laurentien le plus au sud du Québec favorisent cet échantillonnage plus grand de la végétation nordique. Le territoire accueillait, autrefois, en plus du cerf de Virginie, de grands troupeaux de wapitis aujourd’hui présents dans l’Ouest canadien seulement. L’orignal trouve son compte dans le centre de la région et le caribou des bois était présent assez fréquemment dans le nord de la région où les forêts sont plus vieilles et moins touchées par l’homme. Ces vieilles forêts, comme on l’a dit plus haut, sont propices à la poussée du lichen, si cher au caribou. À part ce gros gibier, l’ours noir, le castor, le porc-épic, le rat musqué, la marmotte, le raton laveur, le lynx sont encore consommés occasionnellement par les Algonquins âgés et les familles de trappeurs. Les autres animaux à fourrure ne le sont plus.

Autrefois, la région accueillait, en plus, de la gélinotte huppée et du tétras des savanes ou du Canada, des colins de Virginie et des grues, comme le mentionnent les missionnaires qui allaient séjourner dans les Grands Lacs par la région des Népissingues. La tourte était fourmillante lors de ses migrations, jusqu’au milieu du XIX e siècle. Les rives de l’Outaouais accueillent toujours une grande variété de canards comme le magnifique colvert, de même que des outardes, des oies blanches. Le dindon sauvage est en train de réoccuper le territoire après une longue absence.

La présence des frênes, des chênes, des noyers et noisetiers donnaient une nourriture de survie abondante aux autochtones. Les arbres fruitiers comme les cerisiers de Virginie ou de Pennsylvanie, les amélanchiers, les cenelliers, les pruniers sauvages, les pommiers sauvages, la vigne sauvage, les arbustes variés comme les gadeliers, les groseilliers, les mûriers, les framboisiers rouges ou noires, et les nombreux petits fruits qu’on ramassait par terre comme les bleuets, les atocas divers, les catherinettes, les quatre-temps, les petites fraises avaient de quoi à mettre de la variété dans les confitures, les gelées et les marmelades des premiers colons. 

Quant aux poissons, les eaux des lacs et des rivières de l’intérieur viennent toujours varier la panoplie de poissons qu’on trouve dans l’Outaouais. Comme cette rivière communique avec le fleuve Saint-Laurent, on y rencontre les mêmes espèces. On a répertorié au moins 70 espèces de poisson différentes dans la région. Quelques-unes de ces espèces ont été introduites par l’homme au cours du dernier siècle : je pense à la truite brune ou la truite arc-en-ciel en particulier et la carpe allemande. Sans nommer tous les poissons qu’on rencontre dans l’Outaouais, je veux quand même signaler aux pêcheurs qui se cherchent de la variété, la présence de ouananiches, d’ombles chevaliers (truites rouges) dans la Gatineau, de touladis (truites grises), de ciscos, de corégones, d’esturgeons jaunes au caviar magnifique, de poissons-castors, de lépisostées osseux (poissons armés) si chers aux premiers colons de Montréal, d’anguille malheureusement négligée aujourd’hui malgré qu’elle soit extraordinaire, fumée, de la laquaiche argentée si appréciée des connaisseurs, du ménomini rond plus rare, de l’éperlan arc-en-ciel au goût de noisette, du magnifique maskinongé et son cousin le grand brochet qui fait un magnifique pain de poisson ou des quenelles, de l’achigan à grande ou petite bouche si sportif à pêcher et du malachigan qui nous en donnerait pour notre argent si on le pêchait plus souvent. D’autres poissons moins connus des pêcheurs sont pourtant présents dans l’Outaouais : la brème (quillback en anglais), le chevalier de rivière (river redhorse), la carpe à cochon, la carpe jaune, les barbottes jaune et brune si délicieuses en soupe de poisson, la nostalgique barbue de rivière qui était adorée de nos ancêtres français qui remontaient l’Outaouais pour aller trapper, la lotte et la marigane noire qu’on pêche sous la glace, les crapets divers, en particulier le bel arlequin, faciles à pêcher pour les enfants, etc. Quelle richesse, n’est-ce pas?

La ferme 

Même si c’est la forêt qui a amené beaucoup de colons en Outaouais, les premiers y sont venus pour des motifs essentiellement agricoles : on voulait se partir une belle ferme qui permettrait d’élever ses enfants tout en leur donnant la chance, le moment venu, de s’établir, eux aussi dans la région encore neuve. Mais, comme nos grands-parents le disent : «Dans la vie, on n’a pas toujours ce qu’on veut!». L’évolution de l’industrie forestière, la crash économique de 1929, la pauvreté assez généralisée du sol du plateau laurentien, l’appel de la ville aux emplois plus rémunérateurs, ont assombri le rêve des ancêtres de l’Outaouais. Les fermes qui ont pu se développer se retrouvent finalement surtout dans les basses terres de l’Outaouais et dans certaines vallées comme celle de la Gatineau. La venue, en particulier, de grandes compagnies forestières comme la CIP à Maniwaki, sollicitait la participation de tous les fermiers de la Haute-Gatineau. La compagnie achetait toute la production de foin, de pommes de terre, d’avoine, de boeuf disponible dans la région.

Comme ailleurs, tous les villages ouverts au XIX e siècle ont pratiqué une agriculture de survie, même si la variété des légumes n’était pas aussi grande qu’au bord de l’Outaouais, à Hull. Les Britanniques et les Américains se sont faits de très beaux jardins en arrivant au pays et plusieurs se sont même plantés des vergers. Les Pinhey qui étaient venus du Massachusetts avec les Wright, cultivaient une variété de légumes, de fruits et de fleurs, impressionnante pour l’époque : asperges, haricots, choux de Bruxelles, chou, chou-fleur, céleri, concombres, oignons, persil, poivrons, pommes de terre, radis, sarriette et rabioles ou navets. Dans leur verger, il y avait des pommes, des cerises, des prunes, des gadelles, des groseilles vertes, des melons, des framboises, des fraises et de la rhubarbe. Des vignes grimpaient sur les murs de pierre qui entouraient  le jardin et dans les plates-bandes de fleurs, on trouvait des lupins, des pavots, des louises (sweeet william), des tournesols et des clématites. Les Belges, les Italiens et les Allemands ont ajouté leurs légumes traditionnels que l’on retrouve dans la cuisine de certaines familles, aujourd’hui : je pense au céleri-rave, au chou-rave des Allemands, aux endives et aux choux de Bruxelles des Belges, aux courgettes, poivrons et brocolis des Italiens, etc. 

Avec le temps, l’agriculture régionale a appris à travailler avec les forces du terroir. Par exemple, le village de Messines, en Haute-Gatineau, a su profiter de ses terres sablonneuses pour développer la culture de la pomme de terre. Cantley fait la culture des fraises et des framboises. Les terres arables de Clarendon ont produit, à leurs débuts, du blé magnifique qui a permis à plusieurs chantiers forestiers de faire du beau pain dans la cendre de leur cambuse. L’industrie laitière se développa tranquillement dans Pontiac alors qu’elle se réalisa mieux dans Papineau. Combiné à l’industrie fromagère, on fit aussi de l’élevage de porc avec le petit lait  laissé par la production fromagère. À l’ouest du comté de Pontiac, à l’Île-aux-Allumettes et dans le canton de Sheen, on s’est mis à l’élevage du bœuf plutôt qu’à la production laitière. Et l’on a fourni pendant longtemps, les chantiers de viande de porc, de mouton et de volaille. Des immigrants anglais ont amené du faisan qui se retrouve en forêt aujourd’hui.

Entre 1851 et 1871, la production de lait de consommation et de beurre a augmenté constamment. Dans Papineau (ancienne seigneurie de la Petite-Nation), les beurreries fonctionnaient au moins 10 mois par année. Cette sous-région de l’Outaouais est demeurée la championne des produits laitiers de la région. Encore aujourd’hui, elle développe des fromages fins avec d’autres laits comme le lait de chèvre. L’électrification tardive des fermes de l’Outaouais n’a pas aidé le développement de l’agriculture outaouaise qui accusait du retard par rapport à l’ensemble des régions québécoises : elle ne se fit qu’en 1951 alors que l’Abitibi avait l’électricité depuis 1920, à certains endroits.

Les fermes de l’Outaouais ont fourni une grande part des aliments qu’on consommait dans les nombreux chantiers forestiers. Les familles, cependant, avaient encore plus de variété dans leur production familiale, mais celle-ci dépendait de la ou des cultures d’origine de la famille, comme je viens de le signaler. Dans certaines familles, on plantait des asperges et on élevait des oies. Dans d’autres, on semait des épinards et les enfants élevaient du lapin. Il est dommage que les statistiques officielles des gouvernements de l’époque ne nous donnent pas le détail des productions originales des familles. Il faut alors se référer aux souvenirs de nos aînés pour avoir plus de détails. J’ai été étonné d’apprendre, par exemple, qu’on faisait autrefois la cueillette des noix pour en mettre dans les marmelades ou en faire des tartes avec de la cassonade et du beurre. Comme je l’ai constaté en parlant avec des aînés de partout au Québec, la table familiale était beaucoup plus variée que ne le laisse entendre les rapports des ministères gouvernementaux toujours axés sur l’aspect commercial des produits. Or, l’originalité ne fait jamais partie des statistiques!

Ses recettes  

La cuisine de l’Outaouais que je vous présente est très contemporaine. Elle illustre bien la cuisine internationale qu’on trouve en Nouvelle-Angleterre, en Ontario et dans les villes britanniques du monde. Cependant, on y décèlera, en plus, quelques souvenirs de l’époque des coureurs de bois et quelques plats d’origine algonquine. Cependant, les cuisines britanniques et américaine dominent l’histoire culinaire locale. Dans l’est, par contre, la couleur française est plus présente dans les villages d’origine franco-québécoise  de même que dans les communautés protestantes d’origine belge ou française arrivées au XIX e siècle. Plusieurs recettes n’ont pas de code; elles sont, comme ailleurs, issues de familles aux origines multiples ou créées à partir d’influences multiples souvent inconscientes. Je me répète, je le sais.

Code d’identification

AG - Algonquin

AL - Allemand

AN - Anglais

BG - Belge

BR - Îles Britanniques

CH - Chinois

EC - Écossais

FR - Franco-québécois et français

ID - Indien

IR - Irlandais

IT - Italien

NA - Nouvelle-Angleterre 

PO - Polonais

SL - Slave en général

Les spécialités du déjeuner 

Biscuits au cheddar - BR

Confiture de framboises et poires - FR

Confiture de groseilles - BR et FR

Crêpes à la semoules de maïs, lait et œuf, servies avec du beurre et du sirop d’érable, parfumées à la muscade (facultatif) (Johnny Cakes) - NA

Crêpes de semoule de maïs et eau cuites dans la graisse de bacon (Hoe Cakes) - NA

Crêpes au son et farine de blé entier au lait de beurre et bleuets, servies avec sirop d'érable chaud, bacon ou rondelles de saucisses de porc - NA

Galette indienne à la semoule de maïs, lait et œufs (slapjack) - NA

Gelée aux mûres et aux pommes - EC

Gelée aux pommes et baies d'églantier - EC

Gelée de cassis - FR et EC

Gelée de groseilles au miel - BR

Gelée de mûres de Namur - FR

Marmelade de rhubarbe aux oranges et aux noix de caryer - NA

Pain à la bière et au cheddar - BR

Les entrées, collations et petits repas 

Anguille fumée sur salade de pissenlits

Boulettes de pâté de jambon en conserve avec fromage blanc, céleri, oignon, relish et sauce Worcestershire - NA 

Capicollo et tartare d’agneau accompagnés de légumes grillés, arrosées d’une vinaigrette au sirop d’érable et à la bière forte  

Caviar d’esturgeon jaune sur biscottes

Cerf de Boileau fumé au bois d’érable, servi sur une salade de champignons sauvages à l’huile de ciboulette

Champignons sauvages marinés au vinaigre de vin rouge et herbes - FR

 Crêpes au saumon fumé et poivre d'érable

Feuilleté aux champignons sauvages en sauce-crème avec hachis d'herbes du jardin - FR

Mousse au poisson fumé ( esturgeon jaune ou anguille) - FR

Mousse de foie de poulet laquée au miel et au pollen de fleurs de Papineauville 

Mousse de truite à la crème de vin rouge et livèche

Oeufs farcis aux pissenlits hachés et moutarde

Pemmican de gros gibier aux baies d’amélanchier - AG

Pépites de fromage dorées, fourrées d'olives farcies

Petites cailles farcies à la chapelure et aux atocas, arrosées d’une sauce aux atocas de Kazabazua   

Petits feuilletés aux  fromages de Chénéville, Plaisance et Papineauville, servis avec une poignée de petits fruits locaux 

Poisson local (esturgeon, truite, éperlans, etc) en conserve avec vinaigre, huile, sel et ketchup 

Purée de maïs lessivé au petit gibier (perdrix, lièvre, canard) - AG

Rouleaux impériaux garnis de truite mouchetée et de fromage Attrappe-coeur de la Trappe à fromage de Plaisance  

Roulés aux champignons sauvages (pain tartiné de fromage blanc, champignons et oignons hachés avec sauce Worcestershire)

Rubaboo (Mélange de pemmican et de semoule de maïs façonné en petites boules et servies comme collation en voyage de traite des fourrures)

Salade de chou au cheddar doux, céleri, persil et oignons verts

Salade de têtes de violon moutardées

Salade tiède de foies d'agneau au poivre d'érable

Tartare de truite mouchetée de Montebello servie avec un hachis de tomate et des germinations de cresson de fontaine

Tartelettes renversées aux tomatillos et vinaigre de cerises de terre, au fromage de chèvre de Chénéville 

Terrine de bison de Wakefield servie avec des atocas séchés de Kazabazua 

Terrine de brochet ou de maskinongé servie en tranches avec une sauce tartare

Terrine de fromage de chèvre de Papineauville, parfumée aux tomates séchées et olives noires, servie avec une salade d’herbes parfumées comme la livèche ou la roquette 

Terrine de perdrix servie avec une compote d'oignons au sirop d'érable

Tête fromagée de boeuf ou d'ours, parfumée au laurier, thym, clou de girofle et macis - EC

Truite fumée servie avec une sauce-crème au raifort, du pain de blé et du beurre frais - EC

Les soupes

Bouillon de chevreuil (wawashkesshinabi) -  AG

Crème aux coeurs de fougères et pommes de terre 

Potage de navets saupoudré au poivre d'érable

Sagamité (Sagamitew) au poisson ou gibier fumé - AG

Soupe au lièvre et petits légumes (carotte, céleri, navet), épaissie au gruau (Bawd Bree) - EC

Soupe au pemmican - AG

Soupe au poisson local italienne avec carottes, céleri, nouilles et tomates, saupoudrée de Parmesan  - IT

Soupe au riz à la perdrix (manominabi) - AG

Soupe aux lentilles et aux légumes au bouillon de chevreuil (Venison soup) - EC

Soupe aux noisettes (paganênabo) - AG

Soupe aux pois au riz sauvage et au maïs lessivé - AG

Soupe aux pommes de terre sucrées et sirop d'érable - NA

Soupe aux têtes de violon avec oignon, pommes de terre, muscade et crème - NA

Soupe de pommes de terre à l'ail des bois (tiges vertes hachées avec céleri et lait) 

Les plats principaux

De la forêt

Les poissons

Carpe allemande pochée servie en sauce au cari avec pommes et raisins - ID

Carpe farcie au riz, oignons frits et noisettes - SL

Casserole d'automne au riz sauvage et aux huîtres 

Casserole de filets d’achigan, de marigane, de doré, de perchaudes en mélange ou seul, avec des pommes de terre en escalopes et de l'oignon en rondelles, arrosées de lait, avec des noix de beurre et du cheddar râpé pour gratiner le plat

Esturgeon fumé poché au lait et servi dans une sauce béchamel au cheddar fort - EC

Filets de brochet panés à l'anglaise avec des Chips BBQ Ripple et des biscuits soda émiettés dorés au beurre au four

Filets de doré avec chapelure aux germes de blé, graines de fenouil, poivre de citron, graines de sésame et poudre d'amandes

Filets de dorés poêlés au beurre servis sur un lit d’allumettes de légumes-racines au miel de Ferme-Neuve

Filets de truite au four, nappés de mayonnaise à l'oignon, estragon, moutarde sèche et jus de citron

Filets de doré à la crème de céleri, oignons et olives farcies 

Filets d’esturgeon jaune couverts d'une purée de bananes au jus de citron, puis de chapelure et de beurre fondu

Filets d’achigan, couverts de tranches de tomates, fenouil en poudre, jus de citron, cuits en papillotes d'aluminium

Filets de truite panés au gruau, poêlés au beurre et déglacés au jus de pamplemousse rose

Filets de doré poêlés aux amandes hachées, puis déglacés à la crème et un filet de citron - EC

Galettes au poisson fumé des Métis (poisson de l'Outaouais, fumé à l'algonquienne, mélangé à de la purée de pommes de terre, des oeufs durs en cubes, enrobées de chapelure et frites dans le gras de bacon) - EC et AG

Lasagne au doré ou corégone, tomates et poivron vert 

Laquaiche poché en béchamel aux petits oignons et poivron vert sur vol-au-vent

Nids de purée de pommes de terre, farcis de lotte, marigane, crapet, etc., déjà cuits et débarrassés de leurs arêtes et peaux, cuits mêlés à du cheddar râpé, couvert de tranches de tomate et d’autre cheddar râpé, cuit 30 m au four

Quenelles de brochet servies avec des pâtes à la cuiller enrobées de beurre  - AL

Sandwich de pain doré au saumon

Touladi farcie au pain, céleri et jus d’oignon - FR

Tranches de carpe cuites au four avec un peu de vin blanc puis arrosées d’un fumet vinaigré préparé d’avance à l’oignon en dés, câpres, épices, laurier, huile d’olive et cornichons, mises au frigo, couvertes, pendant au moins 24 h - AL

Truite de la Petite-Nation farcie aux petites crevettes en conserve, pain et zeste de citron

Truite rouge farcie avec sauce Madoulée (olives tranchées et vin blanc)

Les oiseaux

Canard sauvage à la mangue    

Canard sauvage au vin blanc avec cannelle, muscade, jus et zeste d’orange - FR

Cipailleà la dinde, perdrix ou canard sauvage, porc haché, lard salé, oignon, persil, sarriette, cannelle, consommé de poulet, pommes de terre en lamelles, chapelure et plusieurs couches de pâte - FR et BR

Cipaille ou cipâte de porc, œufs, poulet, perdrix, épices et vin blanc - FR

Faisan à l’orange et aux raisins verts, champignons et zeste d’orange

Faisan à la crème et poivre noir concassé

Faisan au sirop d’érable

Faisan aux choux de Bruxelles et au vin blanc - BG

Faisan aux pommes, baies de cassis et vin rouge

Faisan avec champignons sauvages, ail et crème

Magret de canard avec une sauce aigre-douce parfumée à l’ail et au miel - CH

Oie blanche aux prunes à la cannelle, pommes, cidre et feuilles de menthe sauvage- BR

Oie ou canard sauvage au miel et à l’orange 

Outarde marinée et rôtie aux pommes, servie avec une purée de pommes de terre et carottes - EC

Pâté de œufs et de pigeon en dés en sauce brune au thym et à l’oignon - EC

Perdrix à la bière et aux champignons

Perdrix au chou de Thurso avec grillades de lard salé et saucisses de porc - FR  

Perdrix au hachis de scarole, carotte et oignon - FR

Perdrix aux lentilles, oignons, carotte et poireau - EC

Perdrix avec sauce barbecue, braisée au four 

Perdrix rôties au beurre à l’ail, servies sur du pain grillé avec une salade de pommes au céleri ou une sauce au pain ou une gelée aux atocas - NA  

Perdrix rôties avec sauce aux atocas - NA

Perdrix rôties servies sur un lit de riz sauvage avec des courges et des oignons grelots au sirop d’érable

Pigeons aux oignons et champignons, parfumés au whisky et crémés en finale -   EC

Ragoût d’outarde avec sauce à la farine de seigle - AL

Roulés de perdrix au prosciutto, olives noires, fromage suisse et bacon, cuits dans un plat arrosés de vin blanc, servis avec des fettuciniet une sauce au fond de cuisson - IT

Sarcelles marinées au vin blanc avec de l’ail et des baies de genévrier, cuites avec du jus d’orange et des quartiers de mandarine en finale

Le gibier

Braisé de lièvre au lard et fines herbes, entouré de légumes - FR

Casserole de petit gibier des Montagnes Noires (lièvre et perdrix mijotés avec champignons, jus de tomate, vin rouge, ail, poivron vert et tomates)

Chevreuil braisé à la Guinness et au zeste d’orange - IR

Chevreuil et porc braisés aux tomates avec feuilles de céleri, ail, carotte, oignon piqué de clous de girofle, servis sur macaroni

Cipaille au gibier avec carrés de pâtes au milieu - FR et BR

Cipaille de viandes sauvages (orignal, porc, perdrix, chevreuil, poulet, marjolaine, cerfeuil, cari, thym, cannelle, pommes de terre tranchées, céleri, carottes et oignons - FR et BR

Cipâte au lièvre, lard salé, perdrix, pommes de terre en dés et sarriette - FR et BR  

Cipâte de gibier algonquin (castor, lynx, lièvre, etc) (pagwadjawessi) - AG

Civet de lièvre au vin rouge, thym et marjolaine - FR

Côtelettes de chevreuil au cidre de glace et aux pommes

Cuisses de lièvre à l’ail, marjolaine et crème

Festin de l’ours (incluant aussi d’autres gibiers) (magoushan) - AG

Fèves au lard à l’ours avec bière, lard salé, bacon et ketchup - AG

Filet de chevreuil au poivre - FR

Filet de chevreuil aux morilles - FR

Foie de chevreuil aux oignons - FR  

Galettes de restes de viande de lièvre hachés ,mélangés à du lard salé haché, du pain sec, du ketchup, du sel de céleri. Lié à l’œufs, enrobées de chapelure et frit dans la graisse chaude, servies avec une sauce citronnée.

Gigot de cerf aux carottes, rabioles, baies de genévrier et vin rouge - FR

Gigot de chevreuil aux herbes (thym, basilic et marjolaine) avec sauce crème au vin rouge - FR

Gigot de chevreuil piqué à l’ail - FR

Gratin d’orignal haché avec pommes de terre en lamelles, céleri, porc haché et poivron vert

Langue fumée de bison bouillie et servie avec une gibelotte de maïs lessivé - FR et EC (plat des voyageurs (coureurs des bois) du XIX e siècle)

Lièvre aux poires et au vin rouge

Lièvre bouilli, servi avec une sauce au porto et à la gelée de gadelles, épaissie avec le foie du lièvre réduit en sauce - FR

Longe de chevreuil marinée, bardée de lard, entourée de haricots jaunes, carottes, chou-fleur passés au beurre, ajoutés en fin de cuisson

Noisettes de chevreuil au calvados, crème et cannelle - FR

Ours braisé aux carottes, navets, panais et miel - AG

Ragoût de chevreuil mariné dans du lait avec du jus de citron, du vinaigre de vin rouge, de l’ail et de l’oignon, cuit ensuite dans la marinade - AL

Ragoût de maïs lessivé à la graisse d’ours ou de chevreuil - AG

Ragoût ou gibelotte de gros gibier (kitci abwé) ou de petit gibier (abwédjîsh) - AG

Rôti de chevreuil mariné 12 h au vin rouge avec macis, légumes et bouquet garni, puis rôti de tous côtés et mis en croûte pour le cuire au four. Servir avec une sauce au jus de gadelles rouges - FR et BR

Sea Pie avec poulet, œufs, porc, venaison (chevreuil), oignon et toutes-épices - BR

Sea Pie d’orignal aux légumes de la ferme du chantier - FR et BR

Six-pâtes de œufs, veau, porc, poulet, lard salé, lièvre et perdrix - BR et FR

Steak de gibier sur le feu de camp (pagwadj aïaâ) - AG

Steak de wapiti avec une poêlée de coprins chevelus aux échalotes

Stew à l’ours - AG

Tournedos de cerf de Virginie servis avec une sauce aux champignons sauvages et une purée de céleri-rave

De la ferme

Blanquette de lapin au cidre et aux pleurotes - FR

Brochette de canard avec poivron rouge, oignons, tomates, champignons, marinées avec miel, romarin et ail

Canard au chou rouge et au vinaigre de framboises

Canard aux bolets - FR et PO

Casserole de riz aux carottes, graines de carvi sauvage et cheddar râpé - PO

Chou-gras gratiné au Parmesan et miettes de pain 

Cipâtedu carnaval de Ripon au œufs et au porc, avec des glissants (carrés de pâte avec œufs)

Croustade aux champignons sauvages et oignons - NA et PO

Escalopes de veau poêlées, déglacées au vin blanc, servies avec une sauce au beurre d’érable

Fettucini au jambon à la moutarde à l’érable

Fèves au lard au sirop d’érable cuites dans le sable - AG, NA et FR

Filet de porc déglacé à l’apéritif à l’érable, puis monté au beurre

Filets de poulet aux pleurotes et fèves germées - CH

Fricassée de poulet aux chanterelles avec lard salé et bouillon de volaille - FR

Glissantes ou Plottes (genre de pâtes farcies de viande à tourtière cuites dans un bon bouillon de poule

Jambon aux pommes, miel local, moutarde sèche et épices - AL

Ketchup aux champignons sauvages - AN

Lapin au bleu Fleurdelisé et porto

Pintade aux chanterelles et aux bolets, farcies au fromage blanc à l’ail, aux oignons et au thym

Poulet au miel et au cari - BR

Poulet au sirop d’érable et au vin blanc

Poulet aux canneberges (atocas) - NA

Ragoût de boeuf à l’érable, pommes de terre, tomates, céleri, vin rouge, gingembre et ail 

Rôti de porc à l’ail des bois du rang Saint-Louis

Les desserts

Bâtonnets à la confiture de framboises et aux noix - SL

Bavarois à l’érable - FR

Beignes de guenilles(déchirures de pâte à pain frites dans l’huile puis trempées dans le sirop d’érable) - FR

Berry Batter Cake (genre de grosse crêpe aux petits fruits de saison) - NA

Beurre d’érable - FR

Beurre de pêches à l’érable

Biscuits au miel et au cheddar - BR

Biscuits danois aux framboises 

Biscuits moelleux au chocolat blanc et atocas 

Blanc-manger à la compote de groseilles vertes et aux fleurs de sureau - IR

Bonbons de sucre mou

Caramel à l’érable

Carrés à l’érable et aux pacanes - NA

Carrés au sirop d’érable - NA et FR

Carrés aux atocas - NA

Crème brûlée à l’érable - FR

Crème brûlée aux bleuets sauvages - FR

Crème fouettée aux framboises - FR

Croustade aux pommes à l’érable - NA

Croustillant aux poires et aux atocas - NA

Flan à l’érable - FR

Galettes frisées au sirop d’érable - FR

Gâteau indien à la poche (cuit dans une poche de coton dans l’eau bouillante ou la vapeur) (kashkapidigan) et servi avec de la mélasse chaude (menashish) -  AG

Gâteau au fromage aux bleuets - NA 

Gâteau aux atocas - NA

Gâteau aux épices et graines de carvi sauvage - EC

Gâteau éponge garni de crème fouettée aux framboises fraîches - EC

Gelée d’érable - FR

Maries fendues (beignets de pâte à pain fendus au milieu servis avec sirop d’érable) - FR

Omelette au sirop d’érable - FR

Oreilles d’orignal (beignets en long aussi appelés queues de castor)

Pain d’atocas et bananes - NA 

Pemmican en tranches saupoudré de sucre d’érable ou arrosé de mélasse         (ancien dessert de coureurs des bois)

Pouding au pain à l’érable des Soeurs Grises

Suçons ou fondants à l’érable - FR

Sucre à la crème au sirop d’érable avec noix de Grenoble - FR

Sucre et bonbons d’érable - FR

Sucre mou (sucre d’érable) - FR

Tarte à la citrouille au sirop d’érable - FR

Tarte à la rhubarbe et aux framboises - FR

Tarte au sirop d’érable meringuée - FR

Tartes au noix longues, beurre et cassonade (fruits du noyer cendré) - NA

Tartelettes du Pont des merisiers (garniture de fromage blanc à la gelée de gadelles)

Tire d’érable - FR

Les boissons

Boisson givrée aux canneberges avec lait, glaçons et crème glacée à la vanille

Tisane algonquine (feuilles de cèdre, réglisse, gingembre, thé du Labrador, sirop d’érable) - AG

Tisane de la côte des Pruches (faite avec branchettes d’épinette, de sapin, de buis, racines de salsepareille, mélasse et sirop d’érable)

Vin de pissenlits