La farine de seigle

Le seigle est une céréale qui poussait à côté du blé, de l’orge et de l’avoine, dans le Croissant fertile (Irak, Iran), il y a 10 000 ans. Mais l’homme l’aurait cultivé plus tard que l’orge et le blé, dans la région du Caucase, il y a 3 500 ans. Ce sont les Celtes qui l’auraient amené en Europe, lors de leur migration vers l’Ouest, il y a 3 000 ans. Les tribus germaines et slaves qui vivaient à proximité d’eux l’auraient particulièrement aimé et adopté car le seigle vient bien dans les régions nordiques. Par conséquent, nos ancêtres français et britanniques le cultivaient aussi dans le nord-ouest de la France et dans les iles Britanniques, probablement à cause de la forte présence celtique et germaine à l’origine de ces régions. (Vikings, Francs, Angles, Saxons, Bretons, Gaulois). Le seigle était autant apprécié pour ses grains que pour sa paille solide avec laquelle on faisait les toits des maisons, de la corde pour lier les gerbes de céréales que l’on fauchait, les paniers que l’on tressait, etc.  Les archives françaises démontrent qu’on semait autant de seigle que de blé à l’époque de la colonisation du Québec. Les gens vendaient le blé qui avait une plus grande valeur commerciale et consommaient davantage de seigle, dans le quotidien. On mélangeait deux tiers de farine de seigle avec un tiers de farine de blé pour cuisiner et faire le pain. Le premier seigle canadien a été planté en Acadie, en 1606. En 1610, Champlain raconte qu’il en avait planté dans l’enceinte de l’Abitation de Québec.

Au début du XVIIIe siècle, on avait suffisamment de seigle à Québec pour nourrir les gens et les animaux de la ferme. Mais la réussite de la culture du blé dans la plaine du Saint-Laurent finit par rendre le seigle moins intéressant. Il fallut attendre la crise du blé, au milieu du XIXe siècle, et l’ouverture des régions périphériques de la vallée du Saint-Laurent pour voir réapparaitre la culture du seigle. C’est à ce moment-là que s’est construite notre cuisine avec du seigle. On le consommait beaucoup au déjeuner, en pain grillé, en crêpe, en beignet, puis plus tard, en muffins à la manière des Loyalistes. On consultera mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec,  La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 475 à 481, pour plus de détails.