La farine à pâtisserie

On lira d’abord ce que je dis du blé dans l’article sur la farine de blé, sur ce site. Le terme farine tout usage et farine à pâtisserie réfèrent à des types de farine destinés à des usages différents. Rappelons que le premier blé a été planté à Québec, par Champlain, en 1610. Puis, on commença à faire de la farine québécoise à l’aide de meules manuelles, en 1628. En 1663, la Nouvelle-France comptait 13 moulins à farine. 91.4 % des terres étaient alors cultivées en blé car on était de grands consommateurs de pain. Pour le quotidien, on utilisait une farine qui avait encore beaucoup de son de blé. On gardait la farine blanche pour le dimanche et les jours festifs de l’année liturgique. Aujourd’hui, le marché de la farine de blé s’est beaucoup diversifié. Ce sont les grandes compagnies de farine comme Robin Hood et Five Roses qui contrôlent les mélanges de farine. Au Canada et aux États-Unis, c’est la farine de blé tout usage qui est la plus populaire. Mais les 2 pays ne font pas les mêmes mélanges. Au Canada, la farine tout usage est composée de 80 % de farine à pain, riche en gluten, et 20% de farine à pâtisserie. Aux États-Unis, la farine tout usage contient plus de farine à pâtisserie dans le mélange. C’est pourquoi il faut en tenir compte quand on cuisine. Deux tasses de farine dans un livre de recette américain correspondent à 1 ¾ tasse de farine tout usage canadien. L’inverse est vraie pour la farine de blé entier : la farine américaine de blé entier contient plus de farine à pain que le mélange canadien; on mettra donc 1 ½ tasse de farine de blé entier américaine pour 2 tasses de farine de blé entier canadien. En France, la farine à pain avec plus de gluten s’appelle la farine 55. Celle qui en a moins et qu’on appelle la farine à pâtisserie s’appelle la 45. Toutes ces différences sont importantes à savoir quand on va faire une recette de pâtisserie qu’on a prise sur internet. La farine riche en gluten est bonne pour faire le pain et les pâtes alimentaires alors que la farine à pâtisserie est meilleure pour faire la pâte à tarte, les biscuits et les gâteaux. Consulter  l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, les pages 325-326 pour plus de détails.