Soumis par Michel Lambert le
Le patrimoine naturel du Québec, est la nature que nous ont léguée nos ancêtres. On parle ici des 3 garde-manger du Québec : celui de la mer Atlantique et Arctique où l’eau est salée, celui de nos forêts nordiques et de notre toundra, et enfin celui de notre agriculture américaine et européenne.
La vraie cuisine québécoise met au menu les produits de la mer avec ses poissons, ses fruits de mer, ses mammifères marins, ses oiseaux de mer et de rivage, ses plantes aquatiques, ses plantes de rivage et de bord de mer. Puis, elle utilise les produits de nos forêts et de notre toundra avec ses poissons d’eau douce, ses canards, ses oiseaux de bois ou de marécages, ses écrevisses, ses grenouilles et tortues, son petit et moyen gibier, son gros gibier, ses noix et ses fruits issus de nos arbres, arbustes et arbrisseaux, ses centaines de plantes vertes neutres ou aromatiques, ses petits fruits ou ses feuilles à thé ou tisane au ras du sol, ses multiples variétés de champignons, ses sèves d’arbres sucrées, ses écorces odorantes pour la fumée de nos viandes, de nos poissons, de nos fromages ou de nos noix. Enfin, la vraie cuisine québécoise utilise des produits agricoles de notre territoire avec ses champs de céréales ou de légumes, ses jardins potagers, ses vergers ou ses arbres fruitiers de nos banlieues ou de nos villes, ses fermes d’élevage de bétail, de volaille, de porc, de gros ou petit gibier, de lapin et d’abeilles, sans oublier ses cultures en serres commerciales ou familiales pour accéder, en hiver, à des légumes d’été.
Ce patrimoine naturel a énormément changé au cours des millénaires et du dernier siècle, à cause même des gouts excessifs de nos ancêtres et de leur manque généralisé de prévoyance. Pour eux, la nature était extrêmement généreuse ; elle nous donnait sans que nous ayons à compter, ses ressources alimentaires. Mais lorsqu’on regarde l’histoire de notre alimentation, on est bien obligé d’admettre que l’on a épuisé souvent ces ressources par des techniques de chasse excessive, par des préférences alimentaires peu variées et dommageables, par l’indifférence et l’incapacité d’assurer le futur des espèces qui nous nourrissaient. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le premiers biologistes canadiens-anglais et américains eurent l’idée de passer des lois pour protéger nos espèces d’oiseaux et de gibier. En 1916, on établit des garde-chasse et des garde-forestiers pour protéger nos oiseaux migrateurs dont plusieurs venaient de disparaître massivement comme la tourte ou le corlieu. Puis, récemment on protégea le saumon, la morue, le bar rayé, pratiquement disparus de notre territoire. Des groupes environnementalistes se sont impliqués pour protéger nos espèces, sous la direction de biologistes compétents et rationnels. Mais là encore, certains environnementalistes sont tombés dans la violence pour soi-disant protéger des espèces comme les phoques qui ne sont pas du tout en voie d’extinction. Certains de ces amoureux des animaux ne sont pas de vrais amoureux de l’environnement ; ils oublient que l’homme fait partie de la chaine alimentaire des espèces.
Pour l’avenir de nos enfants, je crois qu’on doit développer 3 choses pour protéger à la fois notre avenir alimentaire et nos traditions : on doit davantage donner accès à notre patrimoine naturel tout en le protégeant par des lois et une soutien technologique approprié ; je pense ici à notre gros gibier que seul les plus riches et les plus habiles de notre société peuvent consommer. C’est le devoir de nos gouvernements d’améliorer l’accès de notre majorité urbaine à ces denrées sauvages de notre patrimoine naturel. On doit, pendant que les ressources sont encore là, les domestiquer pour éviter leur disparition, spécialement dans les régions éloignées de villes pour en même temps soutenir les économies locales. Je pense ici à la culture de la chicouté que des chercheurs ont commencée avec la population locale d’un village de la Basse-Côte-Nord. Je pense aussi à l’aquaculture bien faite et bien gérée destinée à conserver des espèces en voie de disparition pour des raisons de pollution de nos océans comme la culture des palourdes ou des moules faites dans la Baie-des-Chaleurs. Je crois troisièmement que c’est le rôle des écoles de cuisine d’initier leurs étudiants à notre vrai patrimoine naturel et culturel pour que ces derniers développent de nouvelles recettes avec les aliments encore abondants de notre territoire, mais que nous négligeons par ignorance et fermeture d’esprit. Les chefs ont un rôle d’éducation alimentaire, ce sont des ouvreurs d’esprit par la beauté et la bonté de leurs créations culinaires. Une petite portion de notre société commencera à gouter à ces denrées nouvelles, mais, peu à peu, le gout passera dans toute la société. La consommation de poisson cru ou de viande crue en tartare est le meilleur exemples que notre gout peut changer si les chefs font leur travail d’initiation avec soin et art. Les vedettes de nos télés reliés à l’alimentation ont aussi un rôle à jouer dans cette ouverture d’esprit à construire.
Je vous souhaite de vous initier à au moins un nouvel aliment québécois, cette année !
À la semaine prochaine, mes amis.
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec.