Canard ou oie sauvage farcie à la purée de pommes de terre aux herbes de chez nous

Ingrédients pour:

10 portions

- 1 gros canard de 7-8 livres ou une oie de 4 kg
- 3-4 feuilles de laurier
- 2-3 oignons de 80 g chacun
- 600 à 650 g de pommes de terre
- Eau salée pour la cuisson des pommes de terre
- 2.5 ml de sel
- 5 ml de sarriette séchée
- 5 ml de marjolaine séchée
- 5 ml de sauge séchée
- Poivre du moulin

Opérations:

Partir le four à 350º F.
Retirer les abats de la volaille choisie et rincer l’intérieur avec de l’eau froide. Placer le canard ou l’oie entière dans une grande rôtissoire, sur une claie comme pour la cuisson d’une dinde ou d’un gros poulet. Placer les abats dans la casserole excepté le foie.
Option 1 : Placer 3 oignons et 2 grosses feuilles de laurier dans la cavité de la volaille. Hacher 2 oignons et les placer autour de la volaille avec 2 feuilles de laurier cassées en 2-3 morceaux.
Piquer la chair de la volaille avec une fourchette tout le tour de l’oiseau pour faire sortir le gras, lors de la cuisson.
Saler et poivrer l’oiseau.
Couvrir et envoyer au four pendant 2 h en vérifiant le gras fondu après une h et en arrosant la volaille de ce gras en même temps.
Remettre la volaille au four pour un autre 2 h.
Préparer des légumes d’accompagnement de votre choix et les faire cuire.
30 min avant la fin de la cuisson du canard, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée ou à la marguerite, à la vapeur.
Lorsque les pommes de terre se défont facilement, les réduire en purée.
Ajouter 2 oignons mis dans la cavité de l’oiseau en début de cuisson et les réduire en purée avec les pommes de terre.
Ajouter le sel, les herbes et 60 ml de fond de cuisson du canard, en essayant de prendre la moitié de graisse de canard et la moitié de jus de canard. Lorsque la purée se tient bien et est parfaitement assaisonnée, la garder au chaud sous un papier d’aluminium.
Défaire le canard en portions individuelles.
Servir le canard ou l’oie farcie en la posant sur une cuillerée de farce, avec des légumes d’accompagnement sur lesquelles on peut verser un peu de graisse de canard et de jus de cuisson.
Note : on peut, dans cette option, doubler la recette de farce pour la servir en purée d’accompagnement de la volaille plutôt qu’en farce. On remplace alors les légumes par des salades de chou ou des salades d’hiver.
Option 2 : Après 1.30 h de cuisson de la volaille, partir la cuisson des pommes de terre pour les réduire en purée.
Lorsque les 2 h de cuisson son atteintes, sortir la volaille du four et retirer les oignons de la cavité.
Réduire les pommes de terre en purée, ajouter le sel, les herbes et 30 ml de graisse de canard. Incorporer les oignons de la cavité après les avoir coupés grossièrement et les avoir mélangés aux pommes de terre.
Placer la purée dans la cavité de la volaille et placer un papier d’aluminium sur la cavité en le piquant autour de la cavité avec des cure-dent pour empêcher la farce de sortir de l’oiseau.
Remettre l’oiseau au four pour un autre 2 h.
Cette option donne une farce plus gouteuse mais plus molle et moins abondante pour servir les 10 portions.