Bisque de crabe de Rimouski

Ingrédients pour:

8 portions

- 3 ensembles de pattes de crabe des neiges cuites fraîches ou congelées
- 1.750 ml d’eau
- 350 g de carottes pelées en rondelles
- 100 g de panais pelé en rondelles
- 150 g de céleri en fines rondelles
- 10 g d’ail haché
- 150 g d’oignon haché
- 30 ml de piment fort haché (jalapeno)
- 60 ml de riz étuvé
- 25 ml de concentré de fruits de mer pour saler le bouillon
- 1 gros poivron rouge en dés
- 60 ml de feuilles de basilic frais ou congelé
- 5 ml d’estragon séché
- Sauce Tabasco au gout
- Quelques pistils de safran
- Cayenne

Opérations:

Commencer par sortir la chair des pattes de crabe après les avoir rincées à l’eau froide. Vous en obtiendrez environ 375 à 400 ml selon la grosseur des pattes.
Mettre les carcasses du crabe débarrassées de leur chair dans une marmite à soupe à mesure que vous les dépouillez de leur chair.
Mettre la chair de crabe au réfrigérateur pendant que vous faites la bisque.
Ajouter l’eau aux carcasses de crabe et amener à ébullition, sans couvrir la marmite.
Baisser le feu et laisser le bouillon prendre le gout du crabe pendant que vous préparez vos légumes.
Après 15 min de cuisson, déposer une grande feuille de mousseline ou de papier absorbant sur un grand tamis posé sur une autre marmite, et filtrer le bouillon de crabe.
Mettre ce bouillon filtré sur le feu et ajouter les légumes, le riz, les herbes, le safran, la sauce Tabasco et le concentré de fruits de mer. Ramener l’ébullition.
Baisser le feu et laisser cuire doucement la bisque pendant 40 min.
Ajouter 150 ml de crabe réservé à la soupe en gardant le reste pour la présentation.
Passer la bisque au mélangeur tout en gardant une texture granuleuse à la soupe, comme la tradition de la bisque le veut chez nos ancêtres basques.
Au moment du service, ajouter un peu de chair de crabe sur la bisque et la saupoudrer d’un peu de Cayenne.