Anguille pochée au lait puis rôtie et servie avec le lait épaissi en sauce

Ingrédients pour:

4 portions

- 80 g de lardons gras
- 4 pommes de terre moyennes coupées en tranches de 1 cm
- Eau salée pour la cuisson des pommes de terre
- 4 portions de filets d’anguille d’environ 125 g chacun
- 1 litre de lait
- 2.5 ml de sel
- 1 ml de muscade râpée
- 45 ml de fécule de maïs rase
- 60 ml d’eau froide pour la fécule
- 60 ml de ciboulette hachée ou de cive ou oignon d’hiver haché

Opérations:

Faire fondre les lardons, à feu moyen, dans une poêle de fonte noire.
Pendant leur cuisson, faire cuire les pommes de terre en tranches dans de l’eau bouillante salée.
Amener le lait à ébullition dans une casserole et le surveiller pour l’empêcher de renverser. Le saler et ajouter la muscade.
Y faire bouillonner doucement l’anguille pendant 10 min.
Retirer les filets d’anguille du lait avec une cuiller trouée, les éponger avec un papier absorbant et les déposer dans la graisse de lard salé pour les faire rôtir, des 2 côtés.
Pendant leur cuisson, délayer la fécule avec l’eau froide et la verser dans le lait de cuisson de l’anguille pour l’épaissir, à feu moyen-fort en brassant la sauce sans arrêt.
Ajouter la ciboulette ou les cives à la sauce.
Servir les filets d’anguille avec les pommes de terre bouillies et la sauce blanche.