Les sauges

La sauge est l’une des herbes les plus importantes du monde puisqu’elle s’exprime en plus de 900 variétés. En plus de l’odeur commune facilement identifiable, il y a depuis quelques années les sauges à odeur de pomme, d’ananas, de chocolat qui sont tout aussi excitantes pour le nez et la bouche. Dans le sud du Québec, la sauge est vivace si elle est bien recouverte de neige, en hiver. La sauge que nous utilisons est originaire du pourtour méditerranéen tout comme la sarriette et le thym. Son nom vient du mot latin salvia qui veut dire sauveur, en français; cela démontre bien le rôle largement médicinal qu’elle a eu au cours de l’histoire. On l’infusait beaucoup car plusieurs médecins de l’époque disaient qu’elle prolongeait la vie de plusieurs années. Louis XIV en était friand. Avec le temps, cependant, la sauge est devenue plus populaire en Italie, en Provence, en Espagne et en Angleterre qu’en France. Au Québec, la sauge arrive en troisième dans la fréquence d’utilisation des herbes, après le thym et la sarriette. Chez nous comme en France, la sauge est beaucoup associée aux viandes grasses comme le porc et l’agneau et aux volailles comme la dinde ou le chapon. On l’associe aussi beaucoup aux légumes sucrés comme le rutabaga, le maïs, la betterave de même qu’à certains fruits lorsqu’ils sont inclus dans les braisés. On consultera mon 4^e volume Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 788 à 791, pour plus de détails.