Le poulet farci ou non, en rôtissoire

Le poulet rôti est l’un des plats les plus populaires de notre patrimoine français, largement adopté par les autres ethnies de notre territoire. Au XVIII e siècle, entre autres, on élevait beaucoup de volaille domestique pour pouvoir abattre au moins un poulet par semaine. Les petits mâles du printemps étaient castrés et engraissés tout l’été puis abattus à la fin novembre pour l’hiver. On les sortait surtout pour la cuisine du dimanche. Et on prenait le soin de le farcir avec du pain ou du riz et des herbes, les jours de fête. Parce qu’il revenait souvent au menu, le poulet rôti avait de nombreuses variantes locales et familiales. Au milieu du XXe siècle, les bouchers des villes commencèrent à présenter la volaille en morceaux pour pouvoir spécialiser les cuissons. Tout le monde sait qu’une cuisse de poulet prend plus de temps à cuire qu’une poitrine. On vendait donc juste des cuisses ou juste des demi-poitrines de poulet. Parce que les poitrines étaient plus charnues et plus en demande, on les vendait beaucoup plus chères que les cuisses et les ailes. Les volailles élevées à la ferme, libres de circulation, étaient beaucoup plus maigres et sèches que les volailles élevées en industrie, entassées les unes sur les autres, plus grasses mais plus tendres. Les volailles étaient autrefois nourries avec les restes de table et les grains de céréales cultivées à la ferme. Mais aujourd’hui, on leur donne majoritairement du maïs d’ensilage. Tout cela a changé historiquement le gout de la volaille. Quoi qu’il en soit, un poulet cuit avec ses os, son gras naturel et sa peau est vraiment meilleur qu’un poulet rôti sans les parties de son anatomie. Si on fait attention au gras, comme c’est recommandé par nos diététistes contemporaines, il vaut mieux enlever les gras après la cuisson qu’avant la cuisson, comme on le voit malheureusement trop souvent dans les présentoirs des boucheries. On devrait se rappeler que les molécules du gout d’une viande sont transportées par le gras naturel de l’animal. L’enlever, c’est enlever le gout spécifique du poulet et se retrouver avec un gout fade qu’on doit compenser par beaucoup d’aromates et d’herbes, tout autour de la chair blanche! On consultera les recettes de poulet rôti, farci ou non, de notre site.