Le petit gibier braisé au four

Voilà une recette populaire depuis l’entrée des poêles à bois avec un four, dans les maisons, au début du XIXe siècle. La plupart des familles avaient un poêle à 2 ponts, d’autres plus en moyen, avaient un poêle à 3 ponts. Il y avait donc de la place pour faire braiser ou rôtir les viandes pour la fin de la semaine et les premiers jours de la semaine. Pendant l’hiver, on faisait des braisés de petit gibier avec du lièvre, de la gélinotte, du tétras, de la lagopède des saules qu’on appelait de la perdrix blanche, du porc-épic, du lynx, presque toujours couverts de tranches de lard salé et de rondelles d’oignon. On ajoutait toujours un fond d’eau pour que la viande ne soit pas trop sèche, un morceau de porc et un morceau de boeuf ou de taure.