Les charcuteries salées et séchées

Les charcuteries sont des viandes transformées par l’ajout de sel et d’épices qu’on fait sécher, fumer ou macérer pendant un certain temps. Les nations algonquiennes faisaient leurs charcuteries, autrefois. Les Innus de la Côte-Nord se faisaient fumer des saucissons de caribou ou d’orignal. Les Cris et les Naskapis se faisaient du boudin de sang de caribou. Ce ne sont donc pas les Européens qui ont inventé les charcuteries. Les Français ont apporté leurs saucisses, leur jambon, bacon et boudin. Ont-ils apporté aussi les autres spécialités charcutières de leur région natale? Probablement, mais les archives sont plutôt muettes, à ce propos. J’ai trouvé de l’andouille dans Charlevoix et au Bas-Saguenay et des plorines, un peu partout. Mais il s’agit de charcuteries cuites et non pas séchées. Ce sont les jeunes artisans contemporains qui inventent notre futur patrimoine culinaire en inventant des saucissons, dans la pure tradition française, auxquels ils ajoutent des aliments locaux comme le poivre des dunes, les petites noisettes ou les atocas. On peut trouver ces charcuteries dans les  Marchés des saveurs de Rimouski, de Gaspé ou de Montréal.