La cuisine de Lanaudière

LA CUISINE DE LANAUDIÈRE

Lanaudière est le nom qu’on a donné à la rive nord intermédiaire entre Trois-Rivières et Montréal. Joliette en est le centre administratif. Constituée en 1985, la région s’est peu à peu organisée et agrandie avec la venue postérieure de la MRC de Terrebonne et Lachenaie. Le sentiment d’appartenance à Lanaudière est récent puisque qu’auparavant, les gens de l’ouest de la nouvelle région s’identifiaient davantage à la région des Laurentides — Terrebonne est même considérée comme le premier pôle de développement de la région des Laurentides, selon l’historien Serge Laurin. De plus, Saint-Donat, Chertsey et Rawdon font partie de l’histoire des Laurentides de toute évidence. Du côté est, le lac Maskinongé et sa région environnante appartenaient au comté de Maskinongé, à l’ouest de la Mauricie; les gens se considéraient donc comme des Mauriciens. Seuls les gens, de Joliette à Saint-Michel-des-Saints, avaient l’impression d’être ni l’un ni l’autre. Encore aujourd’hui, c’est eux qui ont l’impression d’être les véritables Lanaudois. Mais, les choses changent : ceux de la jeune génération qui arrivent au pouvoir s’identifient désormais davantage à la région de Lanaudière, qu’ils soient de Saint-Donat ou de Saint-Didace.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices

Lanaudière a connu plusieurs cultures amérindiennes au cours des âges. Le Plateau laurentien a été habité bien avant la plaine du Saint-Laurent. Après les Proto-amérindiens dont nous savons peu de choses, les Archaïques laurentiens habitèrent la forêt laurentienne du Sud alors que les Archaïques du bouclier habitèrent la sapinière du Nord. Les seconds avaient un garde-manger local moins riche que les premiers et devaient parcourir de plus grandes distances en canot d’écorce pour faire leurs provisions de viande ou de poisson fumé. Les archéologues ont trouvé des signes de leur passage ou de leurs installations plus permanentes le long des rivières de la région. Par après, la poterie est arrivée dans la région avec les influences culturelles d’origine américaine. Mais déjà, s’était installée la culture algonquienne. Au nord, plusieurs groupes nomadisaient, dont les Atikamekw de Manouane, originaires de Weymontachie en Mauricie. Ces derniers se sont établis à Manouane, au XX e siècle, parce qu’ils y avaient déjà leur territoire de chasse hivernal. Ils s’appellent, entre autres, Ottawa, Flamand, Kewasket, Nabawish.

J’ai expliqué, en décrivant le peuplement de la Mauricie, le débat qui existe sur l’origine ethnique des Atikamekw contemporains. Je ne veux donc pas me répéter ici. Quoi qu’il en soit, les Têtes-de-Boule, dont on dit qu’ils sont les véritables ancêtres des Atikamekw actuels, appartenaient à la culture alimentaire algonquienne, tout comme les Atikamekw du XVII e siècle. L’automne, on faisait provision de certains poissons comme le corégone et le touladi qu’on prenait au filet fabriqué avec du chanvre ou de l’ortie. On  maintenait un côté du filet en surface avec des pièces de bois et on callait le côté adverse avec des pierres attachées au-dessous du filet. Ce poisson était séché et fumé pendant une semaine et conservé pour l’hiver, dans de grands parchemins d’écorce de bouleau, dans un trou creusé dans la terre à l’abri des rongeurs. Dans la même écorce, pliée alors en forme de contenant étanche, on conservait la pâte de bleuets épaisse. Pendant l’hiver, on chassait l’orignal, le castor et la perdrix alors plus évidente à trouver. Un seul castor pouvait fournir presque 10 kilos de viande! Et l’on en mangeait le plus souvent possible parce que sa fourrure était très recherchée par les traiteurs de fourrure établis à Trois-Rivières ou à Montréal depuis le XVII e siècle, et à Louiseville en Mauricie, depuis la fin du XVIII e siècle. Un groupe d’Atikamekw habitaient alors à Sainte-Émélie-de-l’Énergie et ils se rendaient trafiquer la fourrure au plus offrant en empruntant le lac Matambin, la rivière du même nom, le lac Maskinongé et la rivière du même nom jusqu’à St-Didace, puis Maskinongé et  le fleuve Saint-Laurent. Les autres fourrures les plus convoitées par les gérants des postes de traite étaient celles de la loutre et de la martre. On mangeait de ces animaux qu’en cas de famine, cependant. À l’arrivée de l’été, on chassait tous ces mêmes animaux, mais le rat musqué était plus abondant et l’on appréciait particulièrement la chair du huard et du goéland, estimée pour son gras et son bon goût. On profitait aussi de la nidification des canards nicheurs et des goélands pour avaler leurs œufs crus ou bouillis en œufs durs. On ramassait de la sève d’érable, de bouleau et de merisier pour faire du sirop et l’on pêchait facilement le poisson qui venait frayer en eau peu profonde comme l’esturgeon jaune, le brochet ou les carpes rouge et noire (meuniers). Vers 1820-1840, on avait peu recours aux produits importés pour s’alimenter sinon en farine de blé, maïs séché, sel, graisse, pois secs, lard salé, haricots secs, sucre et un peu de chocolat. Mais à partir de 1860, la part des aliments d’origine européenne allait augmenter sensiblement dans le budget alimentaire des Atikamekw, à commencer par la farine, le soda, la graisse et le sel avec lesquels on fabriquait de plus en plus de bannique, les jours d’hiver où le gros gibier se faisait rare, spécialement à partir de 1850.

De plus, l’observation des potagers des employés des postes de traite a donné l’idée à plusieurs familles autochtones de se planter des légumes et des pommes de terre aussi, et parfois même d’élever, comme eux, quelques poules et quelques bestiaux de ferme. Manouane, qui est aujourd’hui, le seul village atikamekw de Lanaudière, a reçu un poste de traite de la Hudson’s Bay Company au lac Metapeckeka, en 1873, et une petite église catholique, en 1895. Manouane devenait officiellement une réserve attikamèque en 1906. Comme on l’a dit déjà, c’est pour se faciliter la vie qu’une dizaine de familles de Weymontachie avait décidé de s’installer au sud de leur territoire de courses nomades, pour faire plus facilement des jardins, pour se rapprocher de leur territoire de chasse coutumier et être plus près de Saint-Michel-des-Saints qui venait d’ouvrir son espace à la colonisation avec tous les services habituels qu’on y connaît : médecin, magasin, acheteurs de fourrures indépendants, etc. On avait accès à plus de produits qu’on trouvait pratiques comme le lait en poudre, les conserves, les sachets de soupe déshydratés, le riz, les viandes en conserve ou les sardines dont on était particulièrement friands. Dans les débuts de la réserve, on avait plus accès au caribou des bois qu’au chevreuil (cerf de Virginie). Devenus surtout sédentaires, les chasseurs Atikamekw de Manouane doivent, aujourd’hui,  aller plus loin pour s’approvisionner en gibier. Les aliments préparés du commerce ont remplacé malheureusement beaucoup de recettes amérindiennes anciennes!

Les Atikamekw n’ont pas toujours été les seuls à occuper le territoire lanaudois. Autrefois, les Algonquins de la région de Trois-Rivières montaient chasser dans le nord par la rivière Maskinongé. Au XVII e siècle, ils campaient tout le long de la rivière Ouareau et de la rivière Rouge. Par la suite, les Abénaquis d’Odanak et Pierreville firent de même. En 1850, seuls quelques Amérindiens de ces deux tribus parcouraient la région, à titre de guides pour les arpenteurs et les explorateurs à la solde des gouvernements et des grands négociants de l’industrie forestière naissante. Les quelques Algonquins de la région qui restaient sont allé rejoindre leurs congénères de l’Outaouais et de l’Abitibi-Témiscamingue.  

La plaine de Lanaudière fut colonisée par les Français puis les Britanniques, au XVII e et XVIII e siècles. Ce sont les premiers villages riverains qui fournirent les premiers colons francophones du Piedmont et du Plateau lanaudois des Laurentides, à partir du début du XIX e siècle. Berthier, à l’est, et l’Assomption, à l’ouest, furent les deux villages par où passèrent les premiers colons irlandais et écossais, à partir de 1817, pour se rendre dans les nouveaux cantons de Brandon, Kilkenny, Rawdon et Kildare. En 1724, c’est le curé Le Sueur qui avait conduit un certain nombre de colons français sur le site actuel de l’Assomption, au bord de la rivière qui servait de route de traite des fourrures. Environ 500 Acadiens étaient venus les rejoindre en 1760, après leur déportation de la Nouvelle-Écosse jusque dans la région de Boston. Ce commerce était très prospère et engendrait une sorte d’étalage de la richesse illustrée par la fameuse ceinture fléchée que portait autour de leur manteau, les trappeurs métis locaux. Ce sont les tisserandes d’origine acadienne qui développèrent le fameux modèle de l’Assomption qui s’inspirait, au point de départ, de la tradition algonquine. La première cuisine locale allait donc aussi être un mélange de couleurs ethniques, annonciateur de ce qui allait suivre sur le Plateau laurentien. Berthier reçut ses premiers colons à la fin du XVII e siècle, mais on ne construisit une église qu’en 1727; les premiers colons, censitaires du seigneur Alexandre Berthier, devaient traverser à l’Île Dupas pour aller à l’église construite en 1704. En 1765, James Cuthbert acheta la seigneurie qui demeura dans la famille jusqu’à la dissolution des seigneuries en 1854. Ce seigneur d’origine écossaise fut le grand développeur des premiers villages de l’est de Lanaudière. Saint-Cuthbert, entre autres, lui doit son nom. Celui-ci favorisa beaucoup la venue de colons britanniques dans la région, en particulier des Écossais et des Irlandais.

À partir de 1817, des Acadiens de Saint-Jacques-de-l’Achigan suivent Philémon Dugas arrivé de Boston en 1815, pour s’installer à Rawdon. Ils s’appellent Robichaud, Landry, Lanoue, Jeansonne, Rocheleau, Thériault, etc.. Les Irlandais les suivent de près en 1819. C’est d’ailleurs le curé de Saint-Jacques qui baptise les premiers petits Irlandais de Rawdon. Comme ces derniers n’ont pas de papier officiel d’occupation de leurs terres, nous ne pouvons malheureusement pas donner leurs noms. Tout ce que nous savons vient des notes de l’arpenteur Joseph Bouchette : « La population «se compose principalement d’immigrants venus d’Irlande. Le groupe irlandais représente environ 75% de la population et les sujets britanniques (y compris les Canadiens français) 25%.» «796 acres de terre (sont) défrichées dont 546 en culture. Les colons possèdent 44 maisons et 25 granges. Le domaine de l’élevage regroupe 19 chevaux, 85 vaches, 27 porcs et 7 moutons.»À Chertsey, les Irlandais s’établissent en 1820 et Bouchette nous donne, cette fois-ci, leurs noms mêlés à ceux des Canadiens-français venus principalement de Saint-Sulpice: ils s’appellent  Daly, McManus, Morin, Miron, Trusdell, Holthy, Goulet, Dredge, Perreault, Rock, Granger, Carroll, Holby, Krough, Poudrier, Truchon, Rivest, Laprairie et Venne. En 1825 et 1845, des Irlandais s’installent aussi à Saint-Félix-de-Valois.

Les Irlandais furent les plus nombreux à s’installer sur le rebord du Plateau laurentien de Lanaudière. Venus d’Irlande vers 1820, ils débarquaient à Berthier ou l’Assomption pour aller s’installer en squatters dans les cantons de Brandon, Kildare, Rawdon, Kilkinny, Chertsey, Chilton et Wexford. Ce premier contingent était originaire, en majorité, du nord-est de l’Irlande. Plus tard, après le Potato Blight de 1845, d’autres familles allaient émigrer de leur pays en famine pour tenter de donner un meilleur avenir à leurs enfants et rejoindre le premier groupe. Ils amenaient avec eux leurs préférences alimentaires qui allaient passer rapidement dans les habitudes alimentaires des gens de Lanaudière : je pense en particulier aux gros déjeuners avec des œufs, du bacon, des saucisses, du boudin blanc et noir, du pain grillé, des scones avec de la marmelade, des fèves au lard en sauce tomate et parfois des gros champignons grillés. Ils amèneraient aussi leur goût pour la pomme de terre cuisinée en dés, en lamelles et surtout en purée. Présentes à tous les repas, les pommes de terre seraient parfois mêlées au poireau, au chou et aux légumes racines, tous faciles à venir dans le climat plus froid de l’Irlande ou du Plateau laurentien. Il serait facile de s’entendre avec les Québécois francophones au plan culinaire parce que les deux partagent une culture de base celtique importante mettant en vedette l’avoine, l’orge et le blé, le porc, la volaille et le mouton ou l’agneau. Cette dernière viande était cependant moins appréciée chez les Canadiens-français. Je vous donne, à titre indicatif, quelques recettes de notre patrimoine, partagées par ces Irlandais de Lanaudière : pain au lait sûr et au soda (soda farl), galettes aux patates, râpures de pommes de terre en galettes, poulet farci au pain et aux herbes, chou vert à la crème, purée de pommes de terre, navet et carottes, purée de pommes de terre au saumon en conserve ou à la morue salée. Malgré que les Irlandais habitaient jamais loin de la mer, ils n’étaient pas de grands amateurs de poisson, à part le saumon et la morue. Ils purent donc continuer à pratiquer sans problème leur cuisine avec le saumon en conserve apparu dans les années de leur arrivée au Québec. De plus, ils amenaient leurs pancakes et les galettes au gruau si populaires en Irlande du Nord.

Les Écossais, quant à eux, arrivèrent dans Lanaudière  entre 1825 et 1840. Plusieurs étaient des soldats de l’armée britannique démobilisés à la suite de la fin des guerres napoléoniennes. Quelques-uns venaient de Montréal alors que d’autres arrivaient de New-Glasgow, près de Saint-Jérôme. J’ai pu retrouver les noms de ces gens qui s’appelaient, entre autres, Robinson, Byrne, Finlay ou Torrance. Ils amenaient des recettes de leur pays d’origine, que j’ai retrouvées dans mes recherches. En voici quelques exemples : galettes blanches aux graines de carvi (biscuits Abernathy); scones aux patates, à la mélasse et cannelle, au fromage cheddar ou aux pommes; soupe aux patates en dés avec poireau et lait; crème de laitue et pois verts à l’ail; soupe au chou-fleur et fromage gratinée; pâté chinois au poisson en sauce blanche (Fisherman’s pie); steak servi avec le déglaçage de la poêle au whiskey et à la crème; pâté chinois à l’agneau haché et aux champignons (sheppard’s pie); truite brune aux herbes; hachis (stovies) aux restes d’agneau, parfumé aux toutes-épices ou à la muscade; perdrix à la gelée de gadelle; poitrines de malard en rosbif sur salade verte avec des tranches de boudin; croquettes de poisson blanc de rivière avec purée, enveloppées de chapelure de pain et de semoule de maïs; gâteau à la marmelade; pain aux noix et aux dattes; gâteau aux carottes; croustade aux pommes ou à la rhubarbe; tarte aux pommes et au butterscotch; etc. 

La grande majorité des Anglais installés dans Lanaudière sont des soldats démobilisés. La plupart étaient déjà installés à Montréal ou à Terrebonne. Je voudrais ici partager les informations données par Mlle Lucy Daly qui a raconté ses souvenirs de la maison de son grand-père, à Gérard Brady qui a décrit Rawdon, en 1995, dans Rawdon, mon village : «La vaste salle de séjour était pourvue d’un grand foyer aux chenets de fer noir où s’accrochaient de nombreux chaudrons et bouilloires. En ce temps-là, la même pièce servait de cuisine, salle à manger et salle de séjour à laquelle s’ajoutait une aile servant de garde-manger où étaient entreposés une grande quantité de biscuits, tartes, gâteaux, etc., toujours prêts à servir à la famille et aux visiteurs qui se présentaient au retour de la messe, sans oublier le caveau où s’entassaient les barils de pommes et de poires aussi bien que les conserves, les marinades en réserve d’une année à l’autre. Les ménagères, à cette époque, ne pouvaient courir au magasin pour se procurer ce dont elles avaient besoin. Les provisions se faisaient alors une ou deux fois l’an puisqu’il fallait voyager jusqu’à Montréal ou l’Épiphanie pour ce faire. On se nourrissait alors de tout ce qui pouvait être cultivé l’été et une quantité suffisante de produits pour la durée de l’hiver étaient entreposés.»

Enfin, Lanaudière reçoit aussi quelques Américains Loyalistes comme Jesse Armstrong arrivé au pays en 1783, qui allait chasser et pêcher dans ce qui allait devenir le canton de Rawdon sans toutefois l’habiter. Il imitait ainsi les paysans de la plaine laurentienne qui allaient se faire des provisions de maskinongés, pendant l’hiver, en faisant de grands trous dans la glace, qu’ils s’empressaient de mettre dans le sel pour les conserver dans de grands contenants d’écorce cousus avec des racines de mélèze qu’on appelait des ouragans en algonquin.

Les Franco-québécois de la Plaine laurentienne envahirent le Plateau laurentien de Lanaudière à partir de 1850. Seules quelques familles s’étaient installées avec les ressortissants britanniques auparavant. Et cet envahissement se fit, en particulier, à partir de 1880, au moment où plusieurs immigrants irlandais décidèrent de quitter Lanaudière, déçus des rendements pauvres de leurs terres, pour s’en aller à Montréal ou plus souvent qu’autrement, vers l’Ouest canadien ou les États-Unis. Les Irlandais qui habitaient des terres plus riches, cependant, décidèrent de rester. La plupart sont aujourd’hui complètement intégrés à la société francophone locale. Les Canadiens-français vont acheter les terres abandonnées par les émigrants. Ils vont continuer de pratiquer une agriculture de survie jusque dans les années 1950, se tournant davantage pour vivre, vers l’industrie du bois, comme on l’a raconté dans l’histoire des régions précédentes. C’est ainsi qu’à l’aide de leaders ecclésiastiques, ils fondèrent plusieurs villages en Matawinie, qui est le nom qu’on donne au nord de Lanaudière. Saint-Didace, Saint-Charles-de-Mandeville, Saint-Côme, Saint-Zénon, Sainte-Émélie-de-l’Énergie, Saint-Michel-des-Saints, Saint-Donat et plusieurs autres villages furent fondés à cause du bois qu’il fallait couper, charrier vers les cours d’eau, draver et scier. La cuisine des Canadiens-français de Lanaudière appartient à la tradition culinaire des fondateurs de Montréal, à l’ouest, et de Trois-Rivières, à l’est. On y dénote, comme en architecture, des caractéristiques bretonnes et de l’Île-de-France. Goût breton pour le sarrasin et les légumineuses, aliments principaux des bateaux de pêcheurs; goût parisien pour les pâtés de viande ou de fruits aux épices et les tartes au sucre et/ou aux noix, etc. L’un des plats que la famille de mon père, originaire de Lanaudière, aimait le plus, au temps de mon enfance, était le Bouillon. Cette recette que seuls les gens originaires de Lanaudière pratiquaient au Lac-Saint-Jean, était simplement de bons morceaux de bœuf bouillis avec les os et le suif. Pour le manger en assiette creuse, chaque convive devait d’abord éliminer les cartilages, os, gras excédentaire pour ne garder précieusement que la viande et la moelle des os. Celle dernière était tartinée sur la pain d’accompagnement, puis mangée avec les pommes de terre cuites en finale dans le bouillon, écrasées à la fourchette avec la viande échiffée. On mettait la tranche de pain tartinée sur le dessus pour qu’elle boive tout le bouillon, on salait et poivrait généreusement le tout et on mangeait le plat à la cuiller. Cette très vieille recette se pratiquait au début de la colonie, à Montréal. Marguerite Bourgeois, la fondatrice de la Congrégation Notre-Dame, célèbre pour ses cours de cuisine (La Cuisine raisonnée), avait pour mission d’enseigner la cuisine de base aux jeunes filles du Roi qui venaient se marier à Montréal. Elle leur montrait à faire le bouillon et le bouilli si populaire partout au Québec. Or, ce sont mes ancêtres Claude Robillard et Marie Grondin qui s’occupaient des animaux de la ferme de son pensionnat, dirigée par elle. Mon ancêtre exerçait, en plus, le métier de boucher sur la Côte-Saint-Paul, comme le révèlent les archives. — Ses descendants se sont peu à peu installés dans Lanaudière où l’un de mes ancêtres prit le nom de Lambert qui était à la fois un prénom et un nom de famille. Cette digression ne fait que confirmer la parenté réelle entre la vieille cuisine de Montréal et celle de Lanaudière.

En plus de ces apports français et britanniques, on ne peut ignorer la présence importante d’immigrants d’Europe de l’Est dans Rawdon et les environs. Deux aviateurs polonais vinrent s’installer là en 1920, suivis de Russes en 1927 (Mme Jacob Kaghinski et le Dr Kozatchenco), puis d’Allemands en 1930 (Hollinger et Sheep), de Hongrois en 1935 (Nicholas Jonas), d’Ukrainiens en 1942 (Michael Cher), de Tchékoslovaques en 1958, (Nirko Konecny, Loffelman, Nemec, Vic). S’ajoutèrent par la suite des Lithuaniens, Autrichiens, Français, Croates, Serbes, Grecs, Italiens, Danois, Suisses, Hollandais, Suédois, Israéliens, Roumains, Biélorusses, Chiliens, Chinois, Cambodgiens, Haïtiens, Arméniens, Belges, Portugais, Sri-Lankais et Américains. Un Libanais arrivé à Montréal en 1883, du nom de Bounadère, s’installa à Saint-Jean-de-Matha. On trouve de ses descendants dans la région aussi. La cuisine actuelle de Lanaudière traduit une bonne partie des cultures culinaires de ces gens, tout comme la cuisine multiethnique de Montréal le fait. Plus de 25% de la population de Rawdon n’est pas d’origine franco-québécoise. Cette municipalité est un exemple que le Québec suivra certainement d’ici quelques années lorsque les Immigrants du monde, presque tous installés à Montréal, trouveront du travail en région. Comme à Rawdon, on ne se préoccupera même pas de quelle origine est son voisin ou sa camarade de travail, on l’appellera simplement et affectueusement par son prénom! Plusieurs familles de ces immigrants sont d’ailleurs très impliquées dans l’industrie du bois, en particulier du bois de construction. La forêt, depuis toujours, a nourri beaucoup de familles, dans Lanaudière!

Le garde-manger sauvage

Étant située un peu plus au sud que la Mauricie et la région de Québec, Lanaudière bénéficie d’un climat plus chaud et d’une flore et une faune un peu plus riches que la Mauricie ou les Hautes Laurentides. La région de Lanaudière se divise en 3 sous-régions pour le garde-manger : le nord dominé par le grand lac Kempt, proche des Atikamekw de Manawan, le centre ou se trouve le réservoir du lac Taureau entre les réserves fauniques Rouge-Matawin et Mastigouche, puis le sud situé à la frontière du Plateau laurentien où se parsèment les villages agro-forestiers de la région. Le rebord de cette région est riche en érablières privées que plusieurs propriétaires exploitent commercialement pour les gens de Montréal et des alentours. La Réserve faunique Rouge-Matawin à elle seule compte plus de 450 lacs

Les poissons les plus abondamment pêchés par ordre décroissant sont la truite mouchetée et la truite arc-en-ciel; suivent d’assez loin le touladi et le brochet, puis l’achigan à petite ou grande bouche, la perchaude et l’omble chevalier (truite rouge); enfin, plus rarement, le corégone pêché principalement par les autochtones, le doré jaune, le doré noir, la ouananiche dans le lac Sorcier, la truite moulac et la truite brune. Parmi les autres poissons comestibles mais moins pêchés, on trouve dans le Haut-Lanaudière et dans le Centre, le cisco (hareng de lac), le ménomini rond, l’éperlan, le maskinongé, le mulet, la ouitouche, la carpe (meunier rouge ou noir), la loche en hiver, le chevalier blanc ou rouge, la barbotte brune, la barbue de rivière, la perche-truite, la lotte, les chabots tacheté et visqueux, le crapet de roche, le crapet-soleil, et la marigane noire. La réserve faunique Mastigouche est connue pour sa faune variée. Pour le gros gibier, par ordre décroissant, on chasse surtout l’orignal. Dans le petit gibier, suivent de près, la gélinotte huppée et le lièvre, enfin depuis peu, la bécasse, le tétras du Canada, le canard, (le canard malard ou noir entre autres), la bernache, le huart (plongeon), le faisan et la bécassine. Le faisan est chassé en pourvoirie seulement. Mais plusieurs animaux sont encore trappés pour leur fourrure ou leur viande par les Autochtones de Manouane, comme l’ours noir, le castor, le lynx, le rat musqué et la marmotte. Les ZEC sont assez présents dans la région et l’on peut y faire la chasse, la pêche, la cueillette de petits fruits ou de champignons. Ces derniers sont particulièrement abondants et peu cueillis par les Canadiens-français, parce que la vieille génération ne les connaît pas vraiment. Cependant, la forte communauté originaire d’Europe de l’Est de Rawdon s’en donne à cœur joie et initie ses voisins à cette cueillette : morilles, chanterelles, bolets, clitocybes, pieds-de-mouton, etc. font de magnifiques accompagnements au cerf de Virginie local. Les Québécois d’origine polonaise savent encore faire les raviolis aux champignons sauvages servis dans le consommé de betterave pour le repas de la veille de Noël.  Quant aux petits fruits, les framboises sont particulièrement abondantes dans les territoires récemment bûchés, le long des routes forestières de Saint-Zénon et Mandeville. Les bleuets sont plus abondants dans les secteurs  Zénon et Champagne du ZEC des Nymphes. Les noisettes, les cerises, les merises, les amélanches, les catherinettes, les atocas, les pimbinas, les sureaux blancs, les mûres, les gadelles rouges ou noires, les quatre-temps, la salsepareille, se trouvent en abondance dans le sud du Plateau laurentien. Plusieurs plantes sauvages qu’on peut utiliser en cuisine y sont aussi abondantes comme l’oxyrie de montagne au goût acidulé, la clintonie, le maïanthème, l’ail des bois, la petite oseille, le pourpier des champs, etc. Les glands de chêne et les faines du hêtre servaient, autrefois, à nourrir les cochons : ce qui leur donnait un petit goût d’amande incomparable aux dires de nos aînés de Sainte-Élisabeth!

Le garde-manger de la ferme

L’agriculture s’est pratiquée selon le modèle habituel de survie, dans les villages agro-forestiers du Plateau laurentien. Aujourd’hui, on trouve encore quelques fermes laitières et d’élevages, mais le gros de l’agriculture lanaudoise se pratique en bas, dans la plaine du Saint-Laurent. J’ai quand même relevé quelques témoignages de cette agriculture du passé. Dans le passé, on stimulait celle-ci en organisant des concours et des expositions de produits agricoles. Mme Morin raconte, que dans son village de Saint-Didace, l’agronome passait et donnait des prix pour les beaux légumes récoltés dans leurs petits jardins la plupart du temps plantés à côté de celui de leur mère. «On les exposait, dit-elle, sur des tables, en avant de l’église ». Du côté d’Entrelacs, on avait fondé un Cercle agricole en février 1894. Ces cercles permettaient d’obtenir plus facilement de l’aide gouvernementale pour la culture et l’élevage des animaux. Les agronomes conseillaient les cercles, leur faisaient connaître de nouveaux légumes ou de nouvelles races d’animaux plus rentables. À Entrelacs, les archives racontent qu’ «On accordait 85¢ pour les plus belles carottes, même prix pour le tabac, les navets, le blé d’Inde et le chou de siam. M. Joseph Pauzé méritait les honneurs avec ses patates pour lesquelles il recevait le plus gros prix: 90 ¢ ». Mme Morin de Saint-Didace  ajoutait qu’avant 1946, on n’avait pas le choix de  mettre tout en conserve parce qu’on n’avait pas encore d’électricité, encore moins de réfrigérateur ou de congélateur. Du côté d’Entrelacs (Saint-Émile), les choses se ressemblaient. Voici un autre témoignage tiré de Saint-Émile hier, Entrelacs aujourd’hui, écrit en 1981 par l’Équipe de Canada au travail : «Nos grands-mères travaillaient fort au temps des conserves. Ne possédant pas de pots exclusivement destinés aux conserves, on brisait des bouteilles, les sablait patiemment jusqu’à ce que le verre devienne lisse. On y plaçait les conserves et fermait les bouteilles avec du coton épais, un papier brun et un dernier coton, le tout attaché bien fermement à la bouteille». À Rawdon, on se régalait de douceurs plus locales. Ainsi, on allait faire moudre son blé ou son sarrasin au moulin de M. Richard Boyce, situé au barrage de Masonville et l’on se faisait de bonnes crêpes ou des pancakes que l’on arrosait de sirop d’érable On accompagnait celles-ci de saucisses irlandaises à déjeuner. Quand les hommes allaient vendre leur beurre au marché Bonsecours, à Montréal, — cela leur prenait deux jours et le beurre transporté dans de grands «cors» et soigneusement recouvert de sel, était vendu 12¢ la livre — ils en profitaient pour ramener des gâteries à la maison. Plusieurs villages disposaient aussi de fromageries comme Saint-Charles-de-Mandeville, depuis 1836, Saint Zénon, depuis 1895. Ce même village allait transformer sa fromagerie en beurrerie au début du XX e siècle et en ouvrirait une autre fromagerie, en 1905. En 1943, on produisait 59 179 livres de beurre, mais la diminution constante de la production finit par faire fermer la coopérative, en 1962. À l’aube des années 70, le village ne comptait plus que 7 fermiers dont l’un faisait l’élevage de porcs, l’autre l’élevage de bœufs à boucherie et les autres pratiquaient l’industrie laitière. Cette industrie avait commencé d’abord dans les villages du piedmont comme Saint-Lin-des-Laurentides, vers 1870. Cette nouvelle industrie avait provoqué de grands changements dans les cultures locales; alors qu’auparavant, on semait du seigle, du blé, du sarrasin et des pois, on devait semer désormais davantage de foin et d’avoine pour les vaches et les chevaux. Vers 1950, tout le monde faisait du lait ou de l’élevage de bœuf, de porc ou de volaille pour la viande ou les œufs et l’on continuait à faire beaucoup de foin et du blé. Le mouton n’était pratiquement plus élevé ni pour la viande ni pour la laine. À l’autre extrémité de Lanaudière, Saint-Félix-de-Valois se spécialisait de plus en plus dans l’élevage de la volaille pour la viande et les œufs : en 1981, ses 200 fermes avicoles vendaient pour 36 millions de $ de vente à la ferme alors qu’on vendait pour 14.5 millions d’œufs! La terre sablonneuse était aussi propice aux plantations de pommes de terre et de tabac. À Saint-Jean-de-Matha, on plantait du foin, du trèfle et du mil sur les coteaux, en alternance avec du pâturage pour les vaches, et dans les terres plus riches d’en bas, on récoltait de la belle avoine, de l’orge, du seigle, du sarrasin, du blé d’Inde, des choux, du navet, des pommes de terre, etc. Le blé non encore atteint par la mouche hessoise ou la rouille réussissait bien, aussi. Après une période d’abandon, le blé québécois revient à la mode, demandé avec insistance par les boulangers artisans de Montréal.

Ses recettes

La cuisine lanaudoise est vraiment une cuisine charnière au plan historique et géographique. Elle fait le lien entre la cuisine de Montréal et celle de la région de Trois-Rivières historiquement plus liée à celle de Québec. Le sarrasin et les légumineuses, par exemple, y sont plus importants que dans la région de Québec; et cela se comprend, leur culture y est plus facile. De plus, l’arrivée importante d’immigrants européens au début du XX e siècle, a permis à la région de se familiariser plus tôt qu’ailleurs avec la cuisine des Pays d’Europe de l’Est et les pays germanophones. Ma liste de recettes fournies généreusement par des gens de Rawdon augmente encore plus cette impression d’une cuisine internationale avant l’heure.

Code d’identification

AB - Abénaquis

AL - Allemand

AT - Atikamekw

AU - Autriche

BR - Îles Britannique

EC - Écossais

FR - Franco-québécois et français

ID – Indien

IR - Irlandais

IT - Italien

LB - Libanais

NA - Nouvelle-Angleterre 

PO - Polonais

SL - Slave en général

Les spécialités du déjeuner

Boudin et saucisses à déjeuner avec chapeaux de champignons et pommes de terre cuites rôties dans la graisse de bacon - IR

Confiture de cerises et framboises - FR

Confiture de roses - LB

Crêpes au cassis - FR

Fèves au lard au sirop d'érable - AB 

Fèves au lard au sirop d’érable et tomates - NA

Galettes de sarrasin au sirop d’érable - FR

Gelée de gadellesrouges - FR

Gelée de pimbina - FR

Gelée de pommes et framboises - FR

Muffins au sarrasin (farine et miel de sarrasin) - NA

Muffins aux mûres - BR

Pain de seigle aux oignons, parfumé au carvi - PO

Pommettes sauvages à la cannelle et au clou de girofle - BR

Quiche aux épinards, champignons sauvages et jambon - FR 

Scones au cheddar et aux pommes – EC

Les entrées, collations et petits repas

Aiguillettes de canard marinées à la cassonade et au piment fort, servies en carpaccio avec un chutney aux atocas et un caramel de tomates séchées au miel 

Chanterelles à la crème sûre avec ail et oignons - AL et PO

Champignons sauvages panés revenus au beurre - AL

Crêpes aux champignons sauvages et jambon - PO

Crêpes de sarrasin farcies à la béchamel au jambon et fromage Menestrel râpé

Foie gras de Lanaudière avec l’hydromel  liquoreux La Cuvée du Diable

Maskinongé séché arrosé d’huile de castor, de graisse d’ours fondue ou de graisse de lard salé - AB

Mousse au foie de poulet parfumée au Lafortune Rosé de l'Île Ronde 

Orignal fumé aux feuilles mortes et bois pourri à la manière de Manouane - AT

Salade de chou, carotte, céleri, pomme, oignon avec sirop d'érable 

Salade de pissenlits aux tomates et aux oeufs durs avec vinaigrette à l’estragon -  AL

Salade de pommes de terre aux asperges, céleri et poivron vert 

Tranches de pain rôties dans la graisse de bacon, garnies de champignons sauvages à l'ail et de brisures de bacon 

Touladi ou ouananiche fumée à chaud sur de la bannique - AT

Les soupes

Bouillon de betteraves aux raviolis de champignons sauvages - PO

Chaudrée de brochet aux patates avec lait, crème et thym - JR

Chowderde poisson fumé au lait - JR et EC

Potage à l'orge à l'ancienne avec carottes, céleri, pommes de terre, ail, champignons sauvages et thym - AU

Potage à l’orge, pommes de terre, champignons sauvages et haricots verts - PO

Soupe au lait au touladi, feuilles de céleri et ciboulette, épaissie avec un roux à la mayonnaise et farine 

Soupe de chou-fleur et cheddar gratinée - EC

Soupe de maskinongé aux pommes de terre - AB

Velouté de courge au carvi, aneth et crème - AL et NA

Les plats principaux

De la forêt

Les poissons

Boulettes d'achigan aux biscuits soda et purée de pommes de terre 

Brochet aux champignons et aux tomates avec cassonade et piment fort 

Brochet entier cuit dans le sable brûlant, servi avec de la bannique et du thé au sorbier bien chaud - AT

Brochet entier farci de rondelles d'oignon et de crème de champignons, entouré de papier aluminium et cuit au four 

Brochette de brochet, mariné à la coriandre, garam massalaet jus de citron

Carpe à la manière juive en sauce aigre-douce au vinaigre et raisins de Smyrne -  PO

Carpe à la sauce noire, cuite sur un lit de légumes racine en dés et des biscuits au gingembre émiettés ou du pain de seigle émietté et du sucre - SL

Carpe de Noël cuite entière, à l’étouffée, sur un lit de légumes  (persil racine, carotte, céleri, oignon, ail, thym, laurier, une pincée de sucre et 1 cuillérée de vinaigre blanc, précuits ensemble à l’eau jusqu’à évaporation) pendant 45 m - AU

Casserole d’achigan aux oignons, poivron vert et champignons

Casserole de filets de doré, perchaudes ou achigans en alternance avec des pommes de terre en lamelles, des oignons en rondelles, le tout couvert de jus de tomates  

Casserole de poisson blanc (corégone, doré, ménomini, barbotte, etc.) à la crème de céleri, un peu de lait, oignons en rondelles, olives farcies tranchées, le tout recouvert de purée de pommes de terre, cuite au four 

Croquettes de brochet passé au hache-viande, mélangé à de la chapelure, du lait et des assaisonnements à poisson, frites dans la grande friture - FR

Croquettes de corégone crue hachée enveloppées de chapelure et de semoule de maïs, frites dans l’huile chaude - AT

Croquettes de truite, biscuits soda et béchamel épaisse, parfumées au cerfeuil, dorées au beurre - FR 

Darnes de brochet cuites dans le gras attenant au foie du brochet, à la manière attikamèque - AT

Darnes de carpe à la dalmate, cuites sur un lit d’oignons, de tomates, vin blanc, vinaigre, petit piment fort haché - SL

Doré farci au pain, céleri, zeste de citron, persil, servi avec un beurre de citron - BR 

Filets de brochet au brocoli et aux tomates en casserole, arrosés de vin blanc et crème de champignons 

Filets de carpe allemande pochés dans moitié bière moitié bouillon de cuisson des parures du poisson, servis avec des champignons au beurre et le jus de cuisson épaissi et beurré - SL

Filets de carpe à la hongroise avec poivrons verts, tomates, ail et paprika - SL

Filet de carpe au raifort et légumes-racines - AL

Filets de doré arrosés de sauce au vin blanc et basilic, cuits au four couvert - FR 

Filets de doré croustillants, panés à la chapelure de biscuits soda - NA

Filets de perchaudes meunière, entourés de pommes de terre sautées, de quartiers de citron, de tomates et de coeurs de laitue 

Filets de perches panés et cuits au four

Filet de truite brune aux champignons et crème - AU et FR

Galettes de maquereau ou perchaude et purée de pommes de terre à la cardamome - ID

Gibelotte de truite mouchetée de Saint-Zénon 

Lanières de carpe enfarinées, frites en grande friture et servies avec une sauce-crème au raifort, ciboulette, oeuf dur haché et cresson haché - PO

Macaroni à la truite mouchetée avec crème de champignons, oignon, champignons frais tranchés, oeufs durs, pois verts, un peu de lait, le tout couvert de chapelure beurrée et gratiné 

Maskinongé salé à l'ancienne, bouilli avec pommes de terre en robe des champs et oignons - FR et BR

Nouilles, béchamel et filets de perchaudes - AL 

Pain de carpe au pain, oignon, oeufs, muscade et aneth - SL

Pâté chinois à la truite ou touladi avec maïs en crème 

Pâté chinois aux poissons blancs (cisco ou hareng de lac poché, loche dorée au beurre, chair de crapets, de barbue ou de barbotte, etc) en sauce béchamel au persil, menthe et pois verts du jardin (Fisherman’s Pie) - BR

Quenelles de brochet au beurre à l’aneth - AL

Roulé de purée de pommes de terre farci de truite ou de brochet poché et revenu dans le beurre avec de l'oignon, cuit sur une plaque beurrée au four 

Sandwich de filets de barbotte cuits, liés au yogourt mélangé à de la mayonnaise, du céleri et du poivron vert haché

Tarte à la truite ou ouananiche et aux asperges, liés à l'oeuf, et recouvertes de lamelles de cheddar 

Touladi ou truite brune farcie de riz aux légumes, noisettes, champignons et vin blanc 

Tranches de ouananiche ou truite brune badigeonnées d'un beurre au jus de citron, paprika et petits cornichons sucrés hachés 

Truites mouchetées farcies aux pommes de terre en cubes, oignon et crevettes ou écrevisses

Truites mouchetées farcies et entourées de jus d'agrumes, de leurs zestes et de coriandre fraîche hachée,  gingembre et cassonade, mises en papillotes et cuites au barbecue

Truites mouchetées farcies à la crème de champignons et rondelles d'oignons, enrobées de bacon et cuites en papillotes dans la braise ou sur le barbecue 

Vol-au-vent aux éperlans ou à la barbotte pochée et débarrassée de leur peau et arêtes, avec crème de céleri, céleri, carotte, champignons, et petits pois 

Les oiseaux

Canard noir au sirop d'érable et jus d’agrumes 

Canard rôti déglacé au Seven-Upet entouré de raisins verts 

Canard sauvage farci de pommes et de rondelles d'oignon, bardé de lard salé, servi avec une sauce à l'orange et aux herbes salées

Canard sauvage mariné 2 jours dans le vin rouge avec de l’oignon, du romarin et de l'ail et cuit au four dans sa marinade - FR 

Perdrix rôtie avec gelée de gadelles - EC 

Perdrix des Laurentides (bardées de lard salé et cuites dans un mélange d'oignon et de chou haché lié aux œufs et crème) - FR

Perdrix et boulettes de lard salé haché, couvertes d’eau et cuites 3-4 h au four 

Perdrix et poulet au chou, céleri, poireau et pommes d'Entrelacs

Perdrix, canard ou sarcelle à la manière ancienne de Manouane, cuites entières dans la braise - AT

Rosbif de poitrines de malard coupé en fines tranches et entourées de tranches de boudin frit dans la graisse d’oie, avec une vinaigrette au vinaigre de framboises sur un lit de laitues mélangées 

Le gibier

Boulettes d'orignal et porc hachés, mélangés à de la compote de pommes, de la sauce tomate en conserve, de la chapelure de Corn Flakeset de l'oignon, cuites au four 

Braisé de viandes sauvages de Noël, à la manière atikamekw (oies sauvages, canards, marmottes et castors) - AT

Civet de lièvre mariné auparavant pendant 4 h dans un mélange d'eau et de vinaigre, oignon et bouquet garni, puis bouilli 2 h avec de l'oignon, des épices, des carottes et épaissi à la farine grillée - FR

Cœur d'orignal farci de pain, céleri, thym avec une sauce aigre-douce 

Émincé de steak d'orignal servi en sauce au vin rouge, sur un riz blanc - FR

Estomac d'orignal (le 2 e) farci de son naturel, bouilli avec de l'oignon et des herbes sauvages  (repas rituel atikamekw) - AT

Filet de chevreuil piqué de gousses d'ail, bardé de bacon, cuit à four chaud 20 m avec carottes et oignon en dés et atocas, servi avec le déglaçage de la rôtissoire au bouillon de veau et vin rouge réduit et monté au beurre

Ketchup au carcajou mariné (tubercules sauvages au goût de raifort) et tomates

Orignal à la bière et aux oignons - FR

Orignal bourguignon - FR

Pain de viandes sauvages et porc haché - FR

Ragoût de caribou des bois aux légumes - FR 

Rognons d'orignal en cubes, cuits au vin rouge, ail, céleri et poivron vert, servis sur du riz - FR

Rosbif de chevreuil aux champignons sauvages - FR et PO

Roulé de pâte brisée, tartiné d'orignal haché mélangé à de l'oignon, des carottes râpées, parfumés au thym, cuit sur une plaque beurrée

Salade sauvage aux feuilles de pissenlits, d'ail des bois, de surettes(petite oseille) et cresson de fontaine - FR

Sauce aux gadelles rouges pour poisson ou gibier - BR

Six-pâtesau chevreuil, orignal, perdrix et lièvre avec bacon, cannelle, et des rangées de pâte entre chaque sorte de viande - BR et FR

Spaghetti italien à l'orignal - IT

Steak d’orignal, déglacé au rhum - FR

Steak d'orignal mariné au gros gin, grains de poivre, et clous de girofle pendant 24 h, essuyé et frit à la poêle avec poivre noir et herbes salées, mis au chaud et servi avec une sauce faite avec le déglaçage de la poêle avec du porto et de la crème - FR

Tranches d'orignal cuites dans la graisse de castor - AT

De la ferme

Coq au porc, sauce aux champignons sauvages

Côtelettes de porc aux pommes et sirop d'érable - NA

Courge farcie au pain, champignons sauvages et bacon

Dinde farcie au riz sauvage, sauge et champignons sauvages - NA 

Filet de porc à l'ail, sirop d'érable et gingembre

Forsure de chantier (abats fricassés au lard salé et servis dans une sauce brune) - FR

Gigot d'agneau à l'ail, sirop d'érable, herbes salées, coriandre et cannelle

Jambon au sirop d'érable et à la bière de Lanaudière 

Petites tomates vertes marinées à l'aneth et à l'ail, servies avec du gibier fumé 

Poitrine de veau farcie au pain et champignons sauvages - AL

Poitrines de poulet farcies aux légumes et fromage Victor & Berthold, arrosé de sauce crème aux épinards, parfumé à l'Arrière-Saison (vin rouge fortifié) 

Poulet au miel local, ail et curry

Poulet entier glacé au beurre et sirop d'érable 

Poulet joliétain (morceaux de poulet couverts de bacon et de rondelles d'oignons et arrosés de sirop d'érable

Rôti d'agneau au romarin et basilic avec poires en conserve remplies de gelée de menthe sauvage

Les desserts

Bavarois aux fraises et aux framboises - FR

Beignets de banane au sirop d'érable

Carrés à l’érable et pacanes - NA

Carrés au miel et aux amandes - SL, AF et LB

Carrés au sirop d'érable parfumés au macis - NA

Carrés chemin Kildare, à la cassonade et noix cendrées

Crème glacée aux framboises - FR

Crêpes de cabane à sucre frites dans l'huile - FR

Crêpes nappées de sauce à la purée de pommes et sirop d'érable - FR et NA 

Croustade de pommes au sirop d'érable - NA 

Doigts à la confiture de framboises - AU

Fondue à l'érable

Galettes blanches aux graines de carvi (biscuits Abernathy) - EC 

Galettes à l'érable glacées à l'érable 

Gâteau à la rhubarbe au sirop d'érable - NA

Gâteau aux framboises

Gâteau aux noisettes avec un glaçage au beurre et au rhum - AL

Gâteau aux noisettes recouvert de crème fouettée au chocolat - AL

Gâteau chiffon à la vanille décoré de mousse aux framboises - FR

Gâteau mousse aux framboises et chocolat blanc - FR

Gel-yoaux bleuets (gelée de pommes et yogourt aux bleuets)

Moussa à l'érable - FR

Mousse à l'érable de la ménagère de M. le curé Beauséjour 

Mousse à la framboise - FR

Mousse de mûres - FR

Pudding aux mûres - BR

Roulés au sirop d'érable - FR 

Roulés aux bleuets - FR

Salade aux mûres

Sauce aux bleuets à la cannelle pour crème glacée - NA

Sorbet à la framboise - FR

Tarte à la citrouille, épices et sirop d’érable

Tarte au gruau et sirop d'érable - EC 

Tarte au sucre d'érable - FR

Tarte aux bleuets - FR et BR

Tarte aux framboises - FR et BR

Tarte aux framboises et aux bleuets de Koukoum Flamand (grand-maman en atikamekw) - AT et FR

Tarte aux framboises et chocolat

Tarte aux groseilles et framboises

Tarte aux mûres - FR

Tarte aux mûres et pommes - EC

Tarte aux pacanes au sirop de maïs et sirop d’érable - NA

Tarte cossetardeà l'érable - NA

Tulipes garnies de crème glacée aux framboises et framboises noires

Yogourt aux framboises - FR

Les boissons

Café aux racines de chicorée sauvage des chantiers - FR

Crème de cassis au vin rouge

Liqueur de cassis avec les jeunes feuilles et les baies

Liqueur de framboises et de vodka

Liqueur de petites fraises avec alcool 94% diluée - FR 

Sirop de vinaigrier au rhum blanc - FR

Vin de framboises