La cuisine du Nord de Québec

La ville de Québec est adossée aux Laurentides. Elle se situe dans la partie nord-est de la longue plaine du Saint-Laurent qui vient mourir au Cap Tourmente, au bord de Charlevoix. La partie montagneuse, derrière la ville de Québec, comprend plusieurs vallées parcourues par des rivières le long desquelles se sont établis des Anglais et des Loyalistes, après la Conquête de 1760, et des Franco-Québécois de la ville de Québec, lors de l’installation de l’industrie forestière dans cette région, au milieu du XIXe siècle.

Son peuplement et ses ethnies fondatrices 

La région forestière de Québec a servi de terrain de chasse aux différents Amérindiens qui habitaient sur le territoire actuel de la ville de Québec. Les fouilles archéologiques identifient clairement la présence des Iroquoiens dans la région de Québec, au VII e siècle. Pendant l’été, on pratiquait la pêche et la chasse aux mammifères sur le fleuve, en famille. Certaines familles allaient à l’intérieur des terres, assez loin, comme nous le révèlent des poteries iroquoiennes découvertes un peu partout; on allait chercher les provisions pour passer l’hiver à Québec. Si les vivres venaient à manquer, les hommes seulement allaient chasser dans les Laurentides. Lorsque les Iroquoiens disposèrent du maïs comme provision, — les hypothèses les plus optimistes parlent du XIII e siècle — puis, plus tard, des courges et des haricots secs, la chasse dans les terres devint moins nécessaire. On préférait le poisson fumé pêché l’automne pour assaisonner les soupes et les ragoûts de farine de maïs. 

Les Algonquiens qui habitaient l’intérieur des terres devinrent plus nombreux au XIII e siècle et commencèrent à descendre davantage les rivières vers le fleuve Saint-Laurent pour profiter de ses riches ressources alimentaires. C’est alors que les conflits se firent plus fréquents et que la haine s’installa entre certaines tribus algonquiennes et certaines iroquoiennes. Cartier a raconté ces conflits dans ses récits de voyage et Champlain dut prendre position lors de son installation à Québec. Plus un seul Iroquoien n’était d’ailleurs présent à Québec en 1608, comme c’était le cas au temps de Jacques Cartier (1535). Les Innus de Tadoussac, les Micmacs de la Gaspésie, les Malécites du Bas-Saint-Laurent et les Algonquins de l’Outaouais fréquentaient désormais le fleuve Saint-Laurent, sans difficulté, mais ils étaient toujours inquiets de rencontrer leurs ennemis iroquois. Ceux-ci voulaient se venger des Algonquiens qui les avaient chassés de leur territoire ancestral. — C’est du moins ce que la tradition orale mohawk raconte. Les Hurons, quant à eux, de même que certains autres Iroquoiens de la région de Québec, se seraient entendus avec les Algonquiens, devenant ainsi les ennemis des Iroquois du lac Champlain et des Grands Lacs.

Cette guerre, terriblement fratricide, eut pour conséquence que les Hurons furent presque éliminés par les Iroquois en 1650, et qu’un certain nombre d’entre eux décidèrent de se réfugier chez les Français établis à Québec, invités qu’ils étaient par les missionnaires Jésuites. Le Père Chaumonot leur construisit une chapelle qu’il dédia à Notre-Dame pour avoir été guéri de la gale par elle, lors d’un voyage à son sanctuaire de Loreto, en Italie. Constamment harcelés par les Agniers, Iroquois du lac Champlain, ils finirent, en 1701, avec la Grande Paix de Montréal, par avoir la paix. Ils s’étaient d’abord installés à Québec, puis à l’île d’Orléans, puis à L’Ancienne-Lorette en 1673, puis finalement à la Nouvelle-Lorette en 1697, dans le Piedmont laurentien, au nord-ouest de Québec. Aujourd’hui, le village spécifique des Hurons s’appelle Wendake, et l’agglomération s’appelle simplement Loretteville. Il faut noter, cependant, que la région recevait la visite régulière des Montagnais du Saguenay et des Malécites du Nouveau-Brunswick. Quelques noms de lieux de la région sont carrément de langue algonquienne. 

Les Hurons durent changer leurs habitudes alimentaires car le climat n’était pas aussi favorable que dans la baie Georgienne pour la culture du maïs. Ils retournèrent ainsi à leurs anciennes amours et se mirent à chasser jusqu’au milieu du Parc actuel des Laurendides. La rivière Portneuf, la rivière Sainte-Anne jusqu’à la rivière à Pierre et la rivière Jacques-Cartier devinrent leurs territoires et leurs chemins de chasse et pêche. Ils se nourrissaient principalement, en été, de truites de 50 à 60 cm de long, de carpes (meunier noir) et de poissons ronds (ménominis). Dans la Jacques-Cartier, ils allaient se faire des réserves de saumons et d’esturgeons qu’ils fumaient pour l’hiver, comme ils étaient accoutumés de le faire dans la Baie Georgienne, pour accompagner leur otet (sagamité) faite avec de l’esquionque (farine et semoule de maïs). Leur neintahouy se faisait plutôt avec des grains de maïs séchés de leurs jardins qu’ils mêlaient à des haricots rouges et qu’ils faisaient cuire longuement avec un morceau de poisson ou un morceau de viande de gibier chassé au sud-est de leur Cabane ronde. Le gibier le plus courant de l’endroit était l’orignal, le caribou des bois, l’ours noir, le castor, le lynx, sans oublier la gélinotte huppée et le tétras des savanes. On aimait aussi le canard noir, abondant dans ces lieux. Par conséquent, on peut dire que la région forestière de Québec a d’abord été peuplé par les Hurons qui eurent le temps de baptiser les rivières et les lacs de la région en huron, pendant les 200 ans qu’ils l’occupèrent, seuls. — (Exemples : Telahiar (Rivière Sainte-Anne; Lahdaweoole : Rivière Jacques-Cartier; Oohkiahi : Lac des neiges).

Ce sont les Hurons qui invitèrent les Franco-québécois à venir s’installer chez eux dans la région actuelle de Saint-Raymond-de-Portneuf. Ils leur avaient vanté la beauté du paysage, croyant qu’ils pourraient y pratiquer l’agriculture comme au bord du fleuve. Les premiers à venir inspecter les lieux, en 1831, s’appelaient Alexis Cayer, Joson Déry, Pierre Duplain et Pierre Plamondon. L’arpenteur Ignace Déry les rejoindrait plus tard. Joson Déry venait de l’Ancienne-Lorette, le village huron. Il construisit le premier camp assez grand pour recevoir les premiers colons, juste en face de la Cabane ronde et de la montagne Joyeuse : ce camp allait s’appeler la Cabane joyeuse. Le second, Alexis Cayer, viendrait s’y installer de façon permanente avec femme et enfants, à l’automne de 1834. Mais faute de chemin, on manqua vite de provisions de sorte qu’on dut chasser sur le territoire des Hurons sans leur demander la permission. Les Hurons ne comprirent pas que les Canadiens soient allé dans leur champ de chasse à eux. Les Canadiens leur répondirent qu’ils n’avaient pas eu le choix d’aller chercher de quoi à manger sinon ils seraient morts de faim. N’espérant pas vraiment d’entente entre les deux communautés, les Hurons décidèrent d’éliminer complètement le gibier du secteur. Ceci closait la question!

Devant la réussite spectaculaire des premières récoltes — un minot de seigle planté dans les abattis donnait plus de 36 minots — , la nouvelle se répandit rapidement chez les jeunes fils des fermiers de la rive du Saint-Laurent et l’on en vit plusieurs venir rejoindre les premiers colons. En 1843, on était déjà 180 familles formant une communauté d’environ 720 personnes. Il faut rappeler, cependant, que plusieurs jeunes Français avaient quitté la ville de Québec et ses villages côtiers environnants de façon anecdotique sous le Régime français. Certains vinrent s'établir en 1726 au Lac Saint-Charles pour vivre des produits de la pêche et de la chasse qu'ils allaient vendre au marché de Québec. Dans les faits, la région de Québec est fréquentée par les Français depuis 1636. Sagard raconte qu'à son arrivée au Canada, il était allé chasser au lac Saint-Joseph, «des caribouts. eslans e autres bestes qui y sont à foison». Cependant, il fallut attendre l'arrivée de l'industrie forestière dans l’arrière-pays pour voir les jeunes quitter définitivement les villages de la Plaine du Saint-Laurent pour aller s'installer plus près de la forêt, là où du travail les attendait et où ils pourraient faire vivre leur famille en installant une ferme de survie et en pratiquant le métier de bûcheron, de draveur, de scieur, de constructeur de route ou de chemin de fer. Plusieurs villages étaient composés de plusieurs ethnies britanniques et le service catholique était le lot de curés irlandais bilingues. Ceci m’amène à vous parler de l’arrivée des ressortissants britanniques au nord de Québec.

Dès 1792, l'administration anglaise du Bas-Canada cadastrait les cantons de Stoneham et Tewkesbury à la suite d'une demande du pasteur anglican Philip Toosey, arrivé à Québec depuis 1785. Féru d'agriculture, il voulait y installer une espèce de ferme modèle. Les Anglais amenés par le pasteur Toosey furent les premiers colons du lieu. Ils venaient du Sufflolk anglais. Les références données par le Gouvernement du Bas-Canada en 1871 précisent que les familles anglaises plantent un peu de pommes de terre, du navet, des betteraves, de l'orge, du blé, du sarrasin et du seigle. Les betteraves sont des légumes estimés dans le Suffolk où on les prépare avec du bœuf, du lièvre et de la sauvagine. Avec l'abondance du gibier dans les alentours, on peut estimer que les colons anglais devaient refaire les recettes de leur Suffolk natal, y compris les poudings avec les petits fruits sauvages et les pommes des petits vergers familiaux. Mais c’est l’écossais John Neilson qui est certainement le principal responsable de l'établissement des colons britanniques dans la région de Québec. En 1828, il permettait à 1 000 immigrants écossais, irlandais, anglais et américains de s'installer dans les environs de la Jacques-Cartier. Les Écossais et les Anglais furent très présents dans les débuts industriels de la région. Plusieurs familles anglaises furent impliquées dans l'industrie du bois comme les Ford de Portneuf, les dirigeants de la Donnacona Paper, à Donnacona. En 1913, l'ouverture du camp d'entraînement de l'Armée canadienne à Valcartier contribua à garder vivante, particulièrement à Shannon, les coutumes, la cuisine et la langue anglaises. De plus, la construction d'une voie ferrée, entre 1880 et 1888, vers le Lac-Saint-Jean, ouvrit la région aux villégiateurs anglophones de la ville de Québec. Plusieurs clubs privés de chasse et pêche s'ouvrirent dans les Laurentides qui reçurent de nombreux visiteurs anglophones du Canada et des États-Unis. Toute une infrastructure touristique s'ajouta à ces clubs privés pour recevoir la clientèle anglophone fortunée de Québec.

Mais, ce sont les Irlandais qui furent les plus nombreux à s’établir dans la région. Comme je l’ai dit plus haut, ce sont des prêtres irlandais qui s’occupèrent d’abord de dire la messe dans les paroisses catholiques de la région. Les Révérends Hengh Paisley et Robson furent les premiers prêtres de Portneuf. Mais les deux prêtres moururent des fièvres typhoïdes, à l’été de 1846, en allant secourir leurs co-religionnaires mis en quarantaine sur la Grosse-Île dans le fleuve. Le révérend Paisley était le curé de Sainte-Catherine-de-Fossambault, fondé par un groupe d’Irlandais catholiques en 1821, tout comme ceux de Saint-Dunstan-du-Lac-Beauport. Des coreligionnaires avaient fondé Saint-Gabriel-de-Valcartier et Fossambault-sur-le-lac, en 1817 et allaient ouvrir Sainte-Brigitte-de-Laval en 1835. Les Irlandais de Fossambault étaient des Loyalistes originaires du Connecticut. D’autres Irlandais, protestants cette fois-ci, vinrent habiter dans le rang Saguenay de Saint-Raymond. Et un autre groupe le fit dans le Grand-Rang. C’est Peter Langlois, l’un des seigneurs de Bourg-Louis, qui les avait invités chez lui dans les années 1830. Il leur avait fait faire un chemin en 1834 et fait bâtir une chapelle, dès 1840 (Saint-Battholomew). Un autre groupe d’Irlandais s’établit au nord de Portneuf et y construisit une chapelle qui porte encore le nom qu’on donna au hameau : Halesboro. L’année 1847 demeure une triste année pour les Irlandais puisqu’une grande famine amena plusieurs centaines d’entre eux à fuir leur pays pour des cieux plus cléments. Un contingent vint s’installer à Sainte-Brigitte-de-Laval, un autre à Saint-Achillée, derrière Château-Richer, en 1834, et à  l‘arrivée d’un moulin de pulpe et papier à Beaupré, en 1926, une quinzaine de familles irlando-québécoises vint rejoindre les autres Irlandais de la région. La cuisine de toutes ces familles irlandaises a donc marqué profondément celle des Franco-Québécois qui sont venus s’installer près d’eux, lors de l’arrivée des premiers chantiers forestiers et des premiers moulins à scie devant fournir les chantiers navals de Québec ou plus tard, lorsque les moulins de pulpe et papier de la région ont mis quotidiennement les deux communautés ethniques en contact. Voyons un peu en quoi consistait le garde-manger de la ferme irlandaise. L’arpenteur Joseph Bouchette précise dans son rapport de 1824, que les premiers colons de Stoneham et Tewkesbury avaient réussi à défricher 77 arpents et qu’ils y avaient récolté 50 minots de blé, 178 d’avoine, 27 de pois, 2 120 de pommes de terre, 510 de navets et 1 000 de chou, sans oublier 340 livres de beurre. Tout cela avec 2 chevaux, 7 vaches, 1 cochon. L’étude attentive des recensements faits par le Bas-Canada en 1831 donne, en plus des membres de chaque famille, les résultats des récoltes de l’année précédente. Ainsi, on apprend, que la famille  de Thomas Wright de Stoneham est composée de 7 personnes, de religion protestante, mais de descendance irlandaise, et qu’elle a récolté sur ses terres en 1830, 150 minots d’avoine et 600 minots de pommes de terre. En 1851, on a ajouté le blé, les pois (14 minots), les navets (100 minots), les carottes (10 minots) et les haricots (1 minot). De plus, 3 vaches ont donné la lait pour la famille et ont permis de faire 100 livres de beurre pour l’année. On disposait aussi de 2 veaux, de 6 cochons et de 4 porcs pour faire le bacon, les jambons et les saucisses. En 1861, la production de la famille était rendue à 4 minots de blé de printemps, 800 minots d’avoine, 700 minots de pommes de terre, 150 minots de navets, 20 minots de carottes, 12 vaches laitières, 600 livres de beurre, 200 livres de bœuf, 1 baril de 200 livres de lard salé. Il est facile de voir avec ces cultures et ces élevages, que la famille Wright continuait de s’alimenter comme en Irlande puisque ces aliments formaient la base de la cuisine irlandaise. Seul le mouton était absent du décor habituel et les pois, les haricots et l’importance du lard salé traduisaient l’influence de la communauté franco-québécoise qui vivait à côté.

Ses activités forestières et l’alimentation

La traite des fourrures s’est pratiquée dans la région de Québec. Dès le début de la colonie, les Montagnais et quelques jeunes Français trappaient dans le Parc des Laurentides. Les Hurons le firent aussi après leur installation à Wendake. Quelques familles de trappeurs consommaient la viande de certains de ces animaux, mais la grande majorité préféraient l’orignal qu’on trouve en abondance dans le secteur. C’est l’industrie forestière avec ses chantiers de coupe du bois, sa drave sur les grandes rivières de la région, qui amena les nombreuses jeunes familles franco-québécoises dans ce secteur. Comme la culture alimentaire britannique et loyaliste était très présente dans le secteur, on peut dire que la cuisine de chantier du Parc des Laurentides incluait de nombreuses recettes d’origine américaine comme la salt relish, devenue sauce à la poche, au Saguenay-Lac-Saint-Jean, les beans (fèves au lard), les pleuilles (plugs ou galettes de sarrasin), etc. Certains entrepreneurs ne se gênaient pas pour inclure du caribou dans leur menu, car il y en avait énormément dans le Parc des Laurentides, à la fin du XIX e siècle. On le servait surtout en rôti entouré de patates jaunes, un peu comme le rôti de bœuf. Cependant, en 1922, il n’y en avait plus un seul! Mais il y avait désormais beaucoup de loups et les animaux en pacage étaient souvent dévorés aussi par eux. Les bûcherons les entendaient hurler, la nuit! L’alimentation des scieurs était celle des familles de l’époque. Certaines scieries étaient munies de tables rudimentaires où les gars pouvaient manger leurs sandwichs aux cretons, aux œufs ou au jambon. Mais d’autres scieries familiales qui fonctionnaient, jour et nuit, avaient leur cuisine avec des plats chauds préparés souvent par les filles du propriétaire du moulin. J’ai rencontré quelques-unes de ces femmes qui m’ont raconté qu’elles se levaient en pleine nuit pour servir les gars du chiffre de nuit. On leur servait des pâtés à viande, des tartes au sucre, du rôti de porc froid avec des marinades maison  ou des légumes du jardin, comme des radis, des échalotes, des oignons tranchés dans le vinaigre et parfois du bouilli. Les repas étaient plus élaborés pour le chiffre du jour. C’était une façon de garder les meilleurs scieurs du canton!

Ses garde-manger

Le garde-manger sauvage

La région de Québec est une région charnière : on y trouve encore des poissons de la mer à l’embouchure de ses rivières; et ses lacs intérieurs abritent des poissons de l’Est et de l’Ouest du Québec. Elle est aussi la limite nordique de plusieurs plantes sauvages et de plusieurs arbres plus à l’aise dans les érablières de la Plaine laurentienne. Ce qui fait que son garde-manger forestier est plus varié qu’ailleurs.

Voici la liste des poissons d’eau douce qu’on peut pêcher dans les lacs et les rivières de la région : achigan à petite bouche, barbue de rivière, chevalier rouge, maskinongé, brochet, doré jaune, doré noir, laquaiche argentée, esturgeon, ouananiche, omble chevalier, omble fontaine, touladi, omble moulac, marigane noire, perchaude, meunier noir, truite brune, cisco de lac, grand corégone, ménomini rond, truite arc-en-ciel, ouitouche, barbotte brune, omisco, lotte, chabot tacheté ou visqueux, crapet de roche. De plus, dans certaines rivières qui ont un contact direct avec le fleuve, on peut aussi pêcher du saumon de l’Atlantique, de l’anguille, de l’esturgeon, du poulamon atlantique, de l’éperlan et du baret ou bar blanc. Ces derniers poissons anadromes ou catadromes fréquentent aussi bien l’eau douce que l’eau salée, selon la saison ou la période de leur vie. Et ils sont présents surtout à l’embouchure des rivières plutôt qu’à l’intérieur des Laurentides.

Les mammifères comme le caribou, le castor, le cerf de Virginie, l’écureuil roux, le lapin à queue blanche, le lièvre d’Amérique, le lynx du Canada, la marmotte commune, l’orignal, l’ours noir, le porc-épic d’Amérique, le rat musqué, le raton laveur et même le wapiti, autrefois présent dans la région et aujourd’hui présent seulement dans les fermes d’élevage, ont nourri historiquement les gens de la région de Québec. Comme je l’ai dit plus haut, l’orignal demeure le gibier préféré des chasseurs et le cerf de Virginie actuellement en pleine expansion le deviendra certainement à son tour lorsqu’on pourra le chasser plus facilement. Quant au caribou, malgré une tentative de réinstallation sur le sommet des Laurentides, dans le Parc des Grands Jardins, on ne peut espérer sa chasse, comme au siècle dernier, avant un bon moment! Le petit gibier et la sauvagine sont régulièrement chassés dans la région et sont appréciés particulièrement par les aînés. Parmi les oiseaux appréciés, on compte l’outarde (bernache du Canada ou cravant), les canards branchu, chipeau, d'Amérique, noir, colvert, souchet et pilet, les sarcelles à ailes bleues et d’hiver, les fuligules (morillons) à collier, milouinan et petit, les garots à œil d’or, les gélinottes (perdrix), les tétras des savanes, les bécasses et bécassines, etc. Les jeunes garçons préfèrent les jeux vidéos du sous-sol à la petite chasse que leur père pratiquait encore en tendant ses collets dans les alentours de la maison familiale! Il faut dire qu’au temps des arrières-grands-parents, on n’avait pas le choix de compléter son garde-manger fermier par celui de la forêt : il n’y avait pas de magasins ni d’argent pour acheter les produits pouvant être apportés par le train.

Je voudrais juste, ici,  ajouter l'exemple de l'alimentation d'une famille métis de Rivière-à-Pierre, tiré du livre du centenaire de Rivière-à-Pierre publié en 1990: celui des Veillette-Daigle. Mme Daigle venait de Mashteuiatch, au Lac-Saint-Jean.  «Elle épluchait ses légumes, assise en indien, par terre, avec un panier entre les jambes, pour mettre ses pelures, qu'elle gardait pour nourrir son cochon, sa vache, ses lapins et ses poules. Ils se nourrissaient beaucoup de viande sauvage, qu'elle fumait elle-même, et s'il y avait quelqu'un de malade, ce n'était rien pour elle de partir en pleine nuit, dans le bois, avec sa hache et son sac à dos, pour aller chercher des plantes, et les racines nécessaires pour leur faire une tisane indienne qui les guérissait à tout coup.» L'alimentation des premiers colons des villages forestiers au nord de Québec ressemblait beaucoup à cela. On se servait régulièrement de caribou, d'orignal, de lièvre, de perdrix, d'outarde et de canard lorsqu'on n'avait pas de viande domestique. Plus tard, certaines familles continuèrent, malgré la désormais abondance des denrées, d'aller chercher chaque année, sa part de gibier, tout simplement par goût d'une viande plus goûteuse.  Même chose pour la cueillette des petits fruits. Ce sont surtout les aînées qui se donnent la peine d’aller aux petites fraises dans les pacages, aux framboises dans les coulées ou ravins et aux bleuets dans les montagnes des alentours, particulièrement les lieux où il y a eu un feu de forêt, quelques années auparavant. Et certaines personnes cueillent aussi des merises, des poires bleues (amélanches), des cerises à grappe, des gadelles, des atocas, des catherinettes et du pimbina pour les confitures, les gelées, les poudings, les tartes ou les grands-pères. Les noisettes sont aussi ramassées comme collation. S’est ajouté, récemment, la cueillette des champignons, abondants dans les forêts mixtes de la région de Québec. Les mycologues de la région ont leurs recettes préférées que je vais citer plus loin. Ma liste vous donnera quelques titres de plats réalisés avec ces denrées locales. 

Le garde-manger de la ferme

Les produits de la ferme demeurent les produits les plus consommés par les descendants des colons français et britanniques de la région. Outre les céréales comme le blé, l’orge, le sarrasin et le seigle, on cultivait beaucoup de pommes de terre et de navets dans des grands champs. C’est d’ailleurs le rendement extraordinaire du seigle qui avait attiré les premiers colons dans la région de Saint-Raymond de Portneuf. Les Franco-québécois semaient, en plus, beaucoup de pois et un peu de fèves pour se faire de la soupe aux pois et des fèves au lard, en hiver. Les Irlandais de la région allaient les imiter sur leurs terres. Le rapport de l’arpenteur Bouchette sur les premiers habitants des Cantons-Unis de Stoneham et Tewkesbury et les Recensements faits par la suite par le nouveau Gouvernement canadien confirment d’importantes récoltes de pommes de terre, d’avoine, de blé et un peu d’orge et de pois récoltés par la famille Falardeau deTewkesbury. En 1881, on ajoute les betteraves, et le sarrasin. On a désormais des petits vergers familiaux. Le beurre est le principal sous-produit du lait et l’on nourrit les veaux qu’on élève avec le petit lait. Le mouton, la volaille avec les œufs s’ajoutent au veau dans les villages à forte présence britannique.

Du côté de Portneuf, le lait sert aussi à faire le beurre. Mais, suite à la fin du traité de réciprocité dans le commerce Canada-U.S.A (1854-1866), les cultivateurs se tournent vers l’Angleterre qui veut avant tout beaucoup de fromage cheddar. Ainsi, le Québec passe de 25 fromageries et beurreries en 1871 à 1 992 en 1901. Et chaque cultivateur passe de 3 vaches laitières par famille à 7-8, à la fin du XIX e siècle. Le climat plus froid et le gel hâtif dans les montagnes empêchaient que le blé ou les tomates mûrissent. Même le blé n’arrivait pas à se rendre à terme dans plusieurs endroits. On devait manger pas mal plus de pommes de terre au point de faire parfois un mélange de pommes de terre et de farine de blé pour faire des espèces de galette qu’on faisait cuire directement sur le poêle à bois et qui accompagnaient les rôtis mixtes de viandes domestiques et sauvages. Le seigle était largement utilisé aussi pour faire le pain avec de la farine de blé. Et la soupe à l’orge avec un bouillon de gibier comblait bien des appétits. Les familles d’origine anglaise, entre autres, n’hésitaient pas à manger du gibier avec des pommes ou des betteraves de leur jardin. — Cette association de type germanique existe depuis au moins 1 000 ans, chez les Anglais. Chez les Français, on ne se renouvelait pas beaucoup en cuisine. Et la difficulté de produire certains légumes qui venaient facilement au bord du fleuve, s’ajoutait au manque d’imagination de certaines ménagères. Heureusement, certains individus étaient allé étudier ailleurs et revenaient avec de meilleures techniques et de nouvelles connaissances pour diversifier la cuisine. Je pense ici à l’agronome attitré de Portneuf, M. Jean-Charles Magny, qui aida les fermiers de Saint-Ubald à transformer leurs champs en terre à pommes-de-terre, et qui enseigna l’agriculture au premier collège agricole à Saint-Casimir. Certains fermiers, comme la famille Dolbec, y établirent leur réputation d’excellents producteurs de pommes de terre dans les environs de Saint-Ubald. Les Dolbec bâtissaient leur premier entrepôt en 1963 et achetaient leur première laveuse de pommes de terre automatique en 1976. 

Ses recettes 

La cuisine du Piedmont des Laurentides, dans la périphérie de Québec, est un bel exemple de la cuisine québécoise en général : elle associe et mélange les traditions française, britannique et huronne. Les desserts d’origine britannique ont marqué les repas québécois de tradition française et amérindienne. Ma liste en donne plusieurs exemples. Puis cette cuisine de base s’ouvre, aujourd’hui, à la cuisine internationale. J’ai trouvé, particulièrement dans la région de Val-Cartier, une intégration plus importante de recettes venues d’ailleurs. Et c’est compréhensible puisque l’expérience internationale de l’armée canadienne ramène plein de nouveaux aliments, de nouvelles épices dans les familles des militaires. La provenance variée des soldats québécois enrichit encore plus ce répertoire, au quotidien. Comme je vous l’ai dit plus haut, les recettes sans code sont des créations familiales locales qui peuvent, dans certains cas, s’inscrire dans le patrimoine culinaire régional si l’un des aliments de base appartient au garde-manger naturel de la région.

Code d’identification

AL - Allemand

AN - Anglais

BR - Britanniques en général

CH - Chinois

EC - Écossais

FR - Franco-québécois et français

HU - Huron

IR – Irlandais

IT – Italien

NA - Nouvelle-Angleterre et l’est des U.S.A.

Les spécialités du déjeuner 

Brioche aux patates avec sirop d’érable, cannelle et raisins - BR

Déjeuner au pain doré à l'érable (avec crème, sirop d'érable, oeuf battu avec muscade) - FR

Fèves au lard au bacon et à l’érable

Fèves au lard au sirop d'érable et au ketchup

Gelée de fraises à l'érable 

Gelée de pimbina - FR

Muffins au gruau et bleuets - BR

Muffins repas au brocoli, jambon haché, oignon et cheddar râpé - BR 

Oeufs brouillés au bacon, champignons et fromage de chèvre de Portneuf 

Omelette du printemps au jambon, arrosée de sirop d'érable - FR 

Pancakedu dimanche aux bleuets ou aux pommes - NA

Petits pains évidés, farcis aux oeufs brouillés avec jambon et cheddar râpé - BR 

Les entrées, collations et petits repas 

Boules de fromage à la truite mouchetée parfumées au raifort, céleri et oignon - NA 

Carrés de patates râpées au cheddar, sel et poivre de céleri et sarriette - IR

Coprins chevelus marinés avec pain de ménage

Entrée de crème de lactaires poivrés sur du pain grillé

Fondue au cheddar fort avec crème, ail et sauce anglaise  

Patacros (tranches de pommes de terre crues rôties directement sur le poêle à bois et mangées avec du beurre)

Patates froides à la mayonnaise(restes de purée mélangés à de la relishverte, de la mayonnaise, du céleri. de l’oignon, des oeufs durs en dés et servies comme une garniture à sandwich)

Pâté de carpe (meunier) ou de perchaudes pochées, parées et mélangées à du jus de citron, des noix, de la crème, du céleri et du poivron, entre 2 abaisses de pâte, cuit au four et servi froid avec une sauce tartare

Pâté de foie de chevreuil de Beauport 

Petites saucisses fumées avec trempette au ketchup, sauce anglaise et sirop d'érable 

Petit fromage de chèvre (Cap Rond) sur salade verte aux raisins verts

Quiche aux épinards et cheddar - FR 

Salade chaude de carottes, jambon et cheddar blanc en cubes, fondu dans un moule à muffin 

Salade chaude de poulet aux épinards avec vinaigrette au miel et à l'ail - CH

Salade de bébés épinards, fraises et vinaigrette à l’érable

Salade de pommes de terre et saumon aux marinades sucrées, céleri, carotte et poivron vert - EC

Salade de saumon fumé aux pommes, oignons rouges et oranges sur mesclun

Saumon fumé de la Jacques-Cartier sur une salade citronnée d’épinards - EC

Sauté de jambon en dés aux oignons verts et pleurotes en dés sur du pain grillé beurré

Soufflé de pommes de terre en purée, de truite, poivron vert, et bacon croustillant

Les soupes

Crème de champignons sauvages en béchamel claire au poireau et sel de céleri

Crème de pommes de terre aux orties - IR

Soupe à l’orge au bouillon d’orignal - BR

Soupe à l’oseille de jardin avec purée de pommes de terre (Sorrel Soup) - IR

Soupe à l'oseille sauvage au beurre et petites nouilles

Soupe au lard salé et aux fèves rouges - HU

Soupe de pommes de terre aux graines de carvi sauvage

Soupe aux légumes, haricots blancs, coquillettes et boeuf haché de Valcartier 

Soupe aux têtes-de-violons - HU

Les plats principaux

De la forêt

Les poissons

Anguille  rôtie avec une sauce blanche à la petite oseille - FR

Casserole de saumon en morceaux avec frites congelées et béchamel  

Casserole of saumon, oignons en tranches, pommes de terre et béchamel à la moutarde - BR

Chaudrée d’achigan ou de brochet au brocoli, maïs, pomme de terre et carotte - NA

Filets de doré au jus d'orange et jus de citron  

Filets de perchaudes aux amandes et jus d'orange 

Filets de truite aux légumes avec sauce crème au vin blanc safrané - FR

Gratin du pêcheur avec riz, haricots verts, tomates, poisson au goût et cheddar râpé 

Linguines à la béchamel au saumon - IT 

Pain de maskinongé haché aux herbes, pain et œuf avec une béchamel au poivre vert 

Pain de purée de pommes de terre et barbotte ou barbue pochée et effeuillée avec une sauce au persil

Poêlée du lac Delage (perchaude, brochet et touladi)

Roulé de purée de pommes de terre au saumon, cuit dans le papier d’aluminium, accompagné de carottes et haricots jaunes

Salade tiède de saumon avec mesclun, pamplemousse, citron et lime pelés à vif servi avec une vinaigrette au sirop d'érable 

Sauce blanche au saumon de la Jacques-Cartier - FR

Saumon de la Jacques Cartier farci aux chanterelles ciboires et aux oignons blancs, doré de beurre et cuit au four

Saumon en papillote avec du riz, des ananas et du chutney à la mangue - BR 

Tartelettes à la truite mouchetée, oeuf dur, céleri et mayonnaise, gratinées au fromage  

Touladi farci au riz, poireau et oeufs durs

Truites mouchetées ou moulac ou rouges, farcies de poivron vert, ail et oignon, arrosées de sirop d’érable, cuites en papillote

Truites mouchetées rôties servies sur des quartiers de pommes passés au beurre

Les oiseaux

Canard rôti, farci au pain, des atocas et du zeste et jus d’orange - NA

Canard noir aux betteraves avec un jet de vinaigre - AN

Canard sauvage rôti entouré de tranches d’ananas 

Canard sauvage aux cerises macérées dans le cognac - FR

Canard sauvage ou outarde avec compote de pommes - FR et BR

Canard sauvage, saupoudré de gingembre et de sel d’ail, badigeonné de miel et sauce soya, arrosé de vinaigre de cidre et entouré de rondelles d’oignon 

Casserole de sarcelle au vin blanc et au citron, parfumée à la muscade

Chou farci à la perdrix et au porc haché, parfumé au clou de girofle

Fèves au lard à la perdrix et au lapin

Pain de viande à l’oie des neiges, jambon, oignon, poivron vert, pommes sûres, crème de poulet et gélatine

Perdrix aux pruneaux - FR 

Perdrix rôties, badigeonnées de beurre et moutarde sèche, cuites avec lard salé, carotte, céleri et oignon, sauce avec le déglaçage de la casserole au vin rouge et à la gelée de pommettes - FR

Tourtes ou tourterelles rôties servies avec de la purée de panais (recette du début du XIX e siècle)(Wild Pigeon and Parsnip Casserole) – AN

Le gibier

Boeuf ou orignal à la bière avec carottes, céleri et oignons - FR 

Cannelloni à l’orignal - IT

Cipâtede Notre-Dame-des-Laurentides (lard salé, lièvre, lapin, perdrix, chevreuil, boeuf, crème douce ou sûre)

Cipâtedes Laurentides avec orignal, porc, veau et poulet, parfumé au thym, origan et marjolaine 

Civet de lièvre épaissi avec son foie, cuit avec des pommes de terre en dés carotte et oignon, terminé avec du porto et de la gelée de groseilles - FR

Cubes d'orignal mariné au jus de tomate et braisé au four entouré de légumes - FR 

Daube d’orignal mariné au vinaigre et vin rouge, cuit doucement avec herbes et légumes - FR

Filet de bison d’élevage grillé à l'érable 

Fondue chinoise de chevreuil avec sauce hollandaise à l'ail ou sauce Chili aux échalotes et cognac  

Lièvre à la moutarde, jus de tomates et raisins secs

Lièvre aux betteraves et épices - AN

Lièvre mariné au vinaigre aux herbes, revenu au bacon et cuit dans un bouillon de boeuf et de vin rouge - FR

Mijoté de chevreuil aux pleurotes et au thym

Orignal en cubes à la crème de champignons et vin rouge  

Orignal et porc en cubes à la bourguignonne - FR 

Pain de viande à l'orignal avec ketchup et sauce Worcestershire 

Pâté au chevreuil haché et pommes de terre en riz (style pâté chinois)

Ragoût de lièvre et aux boulettes de lard haché enveloppées dans de la pâte, couvert d’eau et cuit doucement sur le feu ou au four - FR et AL

Ragoût huron à la tête de porc ou d’orignal, haricots rouges, maïs lessivé, chou, carottes et rutabaga - HU

Sauce à spaghetti au chevreuil ou orignal haché aux tomates, légumes, herbes et sirop d'érable - IT

Six-pâtesde Québec (boeuf, poulet, lièvre, perdrix, chevreuil, orignal) - BR

Tourtière (pâté à la viande de porc ou/et orignal) - FR

Tourtière au lièvre au porc et veau haché - FR

Tourtière dans le chaudron de fer (boeuf, porc, agneau, lard salé, veau, perdrix, lièvre) - FR et BR

De la ferme

Brochettes de porc au sirop d'érable avec poivron vert, oignon, bacon et pommes 

Coq au porc avec sauce aux champignons sauvages à l'estragon 

Côtelettes de porc à l’érable - FR

Cuisses de poulet avec une sauce tomate aigre-douce à l'ail, poivron vert, sirop d'érable et vinaigre de cidre 

Fesse de jambon laqué au sirop d’érable et aux râclures de gingembre

Filets de porc badigeonnés au miel, enrobés de noix et cuits avec jus de pommes, sirop d'érable et pommes acides

Grosses pommes de terre farcies à la purée mélangée à des armillaires couleur de miel séchées, réhydratées, passés au beurre, hachées finement et gratinées au cheddar médium

Jambon à la bière et sirop d'érable 

Pâté à l’oseille et au poireau en sauce blanche (Sorrel and Leek Pie) - BR

Poulet saupoudré de paprika, farine, poivre et muscade, glacé au beurre et à l'érable  

Rôti de porc à l'ail, moutarde, sarriette et sirop d'érable 

Salade d'oseille - FR

Salade de pissenlit - FR

Suprême de poulet à l'érable - FR 

Veau en cubes aux carottes, pommes, jus d'orange et sirop d'érable

Les desserts

Beignes doubles fourrés à la confiture aux fraises - FR et AL

Beignets cuits dans un sirop chaud de bleuets ou de rhubarbe (Grands-pères) - BR

Biscuits au sirop d'érable - FR

Blé d'Inde lessivé (1 pot de grains secs bouillis avec 1 c. à thé de soda, égouttés, rincés en eau froide, servis chauds avec sucre d'érable ou froids avec sirop d'érable ou mélasse) - HU

Caramel d’érable - FR et EC

Carrés aux cerises du verger 

Cipâteà la rhubarbe, aux fraises, aux framboises ou aux bleuets, servi avec sirop d'érable ou cassonade - BR

Citrouille cuite en morceaux avec un sirop de cassonade au clou, cannelle, zeste d'orange ou avec un sirop de gingembre à la mélasse - BR

Cornets au sucre d'érable avec guimauves 

Crème de bleuets aux oeufs en neige (Mousse) - FR

Crème velours aux petits fruits de saison, recouverts de sirop d'érable et d'amandes au beurre

Crêpes au beurre d’érable du lac Delage

Croustade aux pommes au sirop d'érable - BR 

Croustillants au sirop d'érable (roulades de pâte à tarte cuites dans le sirop d'érable au four) - FR

Fondue crémeuse à l'érable avec fruits frais 

Gâteau au café et à l'érable - FR

Gâteau au sirop d'érable - FR

Gâteau aux bleuets et aux épices de Saint-Basile de Portneuf 

Gâteau aux carottes, pépites de chocolat et sirop d'érable 

Gâteau aux framboises - BR 

Gâteau chaud au gruau avec sauce à la cassonade - EC 

Gâteau de Saint-Féréol-les-Neiges aux noisettes, avec un crémage à la crème fouettée au café et chocolat

Gâteau renversé aux pommes et sirop d'érable - NA

Gâteau roulé aux fruits frais - FR 

Gâteau-pouding aux bleuets - FR 

Grands-pères au sirop d'érable - BR 

Grands-pères au sirop de bleuets - BR 

Grands-pères aux petites fraises - BR

Oeufs dans le sirop d'érable de Saint-Basile de Portneuf

Pain aux dattes et au sirop d'érable - NA

Pouding à la rhubarbe sucré avec du suc de sève(dernière coulée du sirop d'érable)

Pouding au pain aux cerises du verger 

Pouding aux bleuets - BR

Pouding aux fraises - BR 

Pouding aux framboises - BR

Pouding aux pommes - BR

Pouding aux pommes et aux bleuets de Noël (Apple and Blueberry Eve's Pudding) - EC

Salade de petits fruits de l'été au sirop de vanille

Shortcakechocolaté à la confiture de petites fraises - NA 

Sucre à la crème au sirop d'érable - FR 

Tarte à l'érable et aux noix - NA 

Tarte à la crème et sirop d'érable - FR 

Tarte au fromage blanc, saupoudrée de sucre d’érable ou cassonade (Curd Tart) - FR, BR et AL

Tarte au sirop d'érable au roux pâle - FR

Tarte au suif, sucre d’érable, muscade et noix - BR

Tarte aux framboises - FR et BR

Tarte aux noix - FR

Tarte aux petits fruits de l'été - FR

Tarte aux pommes et aux atocas (Apple and Cranberry Pie) - NA

Tarte aux pommes et sirop d'érable - FR 

Les boissons

Bière d'épinette (écorce d’épinette, mélasse et gingembre) - FR et NA

Boisson à la sève de peuplier

Boisson du printemps (oeuf, lait, sirop d'érable, café, muscade) 

Jus de pimbina

Sirop de vinaigrier pour boisson - FR

Soupir d'érable(café au lait à la liqueur d'érable) 

Tisane de popporman(menthe poivrée)

Vin de bleuets

Vin de cerises à grappes et raisins secs

Vin de framboises

Vin de gadelles

Vin de gadelles noires

Vin de merises

Vin de pissenlit

Vin de pissenlits au citron et orange

Vin de poires bleues(baies d’amèlanchier)

Vin de raisins de grève

Vin de sureau blanc

Vinaigre de framboises

Whisky aux graines de céleri ou de livèche sauvage - EC