Les soupes autochtones de viande

Les soupes algonquines, en général, sont appelées nabo ou nabobi. Elles sont faites, entre autres, à partir d’une volaille sauvage ou domestique ou d’un os de gibier, auxquels on ajoute souvent du riz ou du riz sauvage. Cette soupe au riz s’appelle manominabi.  Le bouillon de viande seul est appelé wîassabo. Les wiyas âbwi sont des soupes cries faites avec du gibier ou des viandes domestiques comme du boeuf ou de la volaille. On leur ajoute parfois du riz (wâpiyomin), de l’orge ( bâlé), des mâcaronis  ou des légumes. Cependant, on fait souvent ce que nous appelons des consommés ou des bouillons appelés des mouskomi qui remontent à une très lointaine époque et qui étaient faits surtout avec des os d’orignal comme le mot l’indique (mous=orignal). La soupe atikamekw la plus typique est la nappane wapo faite avec un bouillon de viande épaissie à la farine. Évidemment, c’est préparé avec du gibier qu’on l’aime le plus : de l’orignal (mos), du liève (waposh), de la perdrix commune (irinise) ou du tétras des savanes (ishkoterew). Mais on la fait aussi avec de la poule ou du bœuf. Les soupes innues ont toujours été considérées comme très importantes et faisaient souvent figure de repas complets. Mais la plus populaire était sans doute le bouillon d’os et de moelle (uskanapwi ou usigananabwi). Sur la Côte-Nord, on le fait principalement avec les os de pattes de caribou que l’on casse dans le sens de la longueur pour retirer la moelle. On coupe cette moelle en petits cubes et on la met de côté. Puis on fracasse les os en petits morceaux que l’on met dans une grande marmite avec de l’eau. On fait cuire le tout un bon 4 h après avoir bien écumé le bouillon. À la fin, on enlève le gras qui flotte en surface, on le laisse refroidir un peu puis avant qu’il ne se solidifie, on le mêle à la moelle réservée. On laisse refroidir le tout. Ce gras est tartiné sur du pain en accompagnement du bouillon. Autrefois, le bouillon était laissé près du feu et servait de boisson pendant la journée puisqu’on préférait toujours boire chaud plutôt que froid. On faisait du bouillon aussi avec toutes les viandes sauvages mais on préférait le bouillon d’orignal (musu usigananabwi), celui d’ours (masku usigananabwi) et de castor (amik usiganabwi). On a rapidement adopté aussi le bouillon français que l’on appelait pakuéchiganabwi parce que les Français avaient l’habitude d’ajouter une tranche de pain, un biscuit matelot ou une galette sèche à leur bouillon de viande. Parmi les soupes naskapis les plus typiques, on a celles qui sont faites soit avec de la perdrix blanche (Pîyowap wapéum minshitch), soit avec de l’outarde ou de l’oie blanche (Niskéya wapéum minshitch) auxquelles on ajoute du lard salé et du riz, ou bien des carottes et du navet, ou encore des nouilles ou des macaronis. Certains ajoutent même des sachets de soupe déshydratée ou en conserve. Un autre potage intéressant est fait avec les os de l’épine dorsale du caribou (Atikaugon) qu’on fait bouillir longtemps et auquel on ajoute du gruau d’avoine ou du riz sauvage pour l’épaissir. La soupe abénaquise la plus typique est la sanbou qui est un bouillon de chevreuil augmenté de maïs lessivé, de haricots rouges, d’oignon et de beaucoup de poivre. Les Malécites faisaient souvent la soupe de poisson pendant l’été, et la soupe avec un bouillon de viande, l’hiver. Appelée ksap en général, elle s’appelait traditionnellement puhkanesikon au temps où elle était faite avec de la farine de maïs comme la sagamité des Algonquins. Au XIX e siècle, on la faisait souvent avec du lard salé (piksap) ou un os de jambon (puhkanesikon).

Les Hurons et les iroquois font aussi des soupes de viande toujours épaissies avec de la farine de maïs. Les Hurons l’appellent ottet. Ils lui ajoutent parfois de la courge ou de la citrouille  en morceaux ou en purée. Les Mohawks font de la soupe de chevreuil qu’ils appellent ohnekakeri’. Au contact des Français et des Anglais, les Mohawks se sont mis à faire des soupes avec d’autres céréales que le maïs,  comme la Soupe de gibier à l’orge ou la Soupe à la perdrix et à l’ail sauvage épaissie au gruau d’avoine.

Les Inuit ne font pas de soupes traditionnelles à proprement parler, mais ils se font des soupes de caribou ou d’oiseaux sauvages avec des sachets de soupe du commerce, du riz ou des macaronis, et des soupes traditionnelles de phoque avec des algues.

Voilà qui fait le sour des soupes autochtones de viande.