Bouillon pascal de Roberval

Ingrédients pour:

8 portions portions

- 500 g de jarrets de veau
- 2 litres d’eau pour le blanchissage du veau
- 2.750 litres d’eau pour la cuisson du bouillon
- 200 g d’oignon en quartiers
- 200 g de carottes en tronçons
- 200 g de céleri en tronçons
- 1 grosse feuille de laurier
- 1 petite branche de thym ou 2.5 ml de thym séché
- 5 ml de sel
- 300 g de carottes râpées
- Persil haché pour la présentation

Opérations:

Placer les jarrets de veau dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec les 2 litres d’eau de blanchissage. Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
Incorporer les légumes et les herbes et arroser avec le 2.750 ml d’eau.
Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
Ajouter 5 ml de sel au minimum en brassant la soupe.
Au bout de 2 h de cuisson, couler le bouillon à travers un tamis et récupérer les légumes pour un autre usage.
Y déposer les carottes râpées et ramener l’ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 min.
Note : ce bouillon était jadis servi au diner de Pâques, à Roberval.