Salade de betteraves à la truite rouge de Vieux-Fort

Ingrédients pour:

2 portions

- 450 g de petites betteraves
- 1 truite rouge ou omble de l’Arctique de ½ livre
- Fumet pour pocher la truite
- 1 grosse échalote verte ou 1 oignon vert coupé en fines rondelles
- Verdures de mesclun
- Vinaigrette :
-- 2 ml de sel
-- 1 ml de poivre noir
-- 2.5 ml de moutarde sèche
-- 20 ml de jus de citron
-- 60 ml d’huile de tournesol

Opérations:

Faire cuire les betteraves au presto, pendant 10 min, ou à la vapeur, à votre gout.
Les plonger dans l’eau froide pour les refroidir. Les peler et les égoutter.
Couper chaque betterave en 6 morceaux
Faire pocher la truite dans le fumet amené à ébullition, juste le temps de la rendre opaque. La laisser tiédir et la débarrasser de ses parties non comestibles.
Préparer la vinaigrette.
Dans chaque assiette, déposer un lit de morceaux de betterave. Saupoudrer d’un peu d’échalote hachée, puis répartir les morceaux de truite sur ce fond de betteraves et saupoudrer à nouveau la truite d’échalote.
Garnir de verdures.
Arroser de vinaigrette au moment du service.