Réflexions sur les cuisines du monde et la nôtre.

En mai 2013, les éditions GID sortaient mon dernier volume consacré à l'Histoire de la cuisine familiale du Québec, Le Monde à notre table, ses cuisines et ses produits, où je réfléchissais sur la part des cuisines du monde dans le quotidien de la cuisine québécoise contemporaine et historique. Je recevais récemment le dernier numéro de Caribou consacré au même sujet, parcouru par des artisans, des chefs et des gens articulés rencontrés par la belle gang de Caribou, sous l'énergie inspirante d'Audrey Lavoie, Véronique Leduc et Geneviève Vézina-Montplaisir. Enfin, je cuisinais pour ce blogue quelques recettes turques ramenées d'un voyage en Turquie, en octobre dernier, en compagnie d'un groupe de Québécois et Québécoises aussi curieux que moi de découvrir un pays riche en histoire qu'on connait plutôt mal. 

Ces trois moments de ma vie viennent renforcer la conviction profonde que toutes les cuisines du monde, sans exception, sont issues de rencontres entre des peuples et des aliments. On a tendance à penser que les grandes cuisines populaires chez nous, comme la cuisine française, chinoise, mexicaine, libanaise ou japonaise sont beaucoup plus identitaires que la nôtre. Parce qu'on ne connait pas leur histoire, on leur prête une grande créativité qui n'a rien à voir avec la réalité historique. Chaque cuisine est un bouquet de cultures culinaires, pas une fleur unique et fermée sur elle-même. J'ai expliqué dans mes ouvrages comment la cuisine québécoise est issue de la rencontre des peuples autochtones entre eux et des peuples autochtones avec les immigrants européens et américains du XVIIe au XIXe siècle. Les XXe et début du XXIe siècles continuent de voir, sans cesse, de nouvelles recettes et de nouveaux aliments sur nos tables. Cet apport étranger continu se pratique dans tous les pays du monde, désormais ouverts sur le monde, grâce aux nouveaux médias d'information. Cet apport satisfait la curiosité impératrice de certains d'entre nous, toujours à la recherche de nouveautés et de la dernière mode, et fait peur à d'autres qui ont peur de perdre leurs racines et tout l'univers gustatif développé au cours de leur enfance, à la table familiale ou qui ont simplement peur du changement et de l'inconnu. On a chacun sa manière de réagir au changement. Il en a toujours été ainsi, dans tous les pays du monde, au cours de l'histoire. 

Halil, le guide turc de notre groupe, nous rapporta que la Turquie est composée de 21 ethnies différentes qui ont occupé tour à tour le territoire actuel de la Turquie. Plusieurs de ces groupes se sont jadis fait la guerre pour revendiquer le droit d'occuper une partie de cet immense territoire pour survivre et élever leurs enfants, tout en pratiquant leur religion et leur système de valeurs ethniques. Il ajoutait que la raison principale pour laquelle la Turquie occupait une partie du territoire syrien et kurde, au moment où l'on était chez eux, était pour permettre aux 8 millions de Syriens réfugiés chez eux de retourner dans leur pays. Nous avons effectivement rencontré des centaines de jeunes gens sans travail qui marchaient dans les villes turques, chaque soir, avec un air anxieux. J'ai parlé avec quelques-uns d'entre eux qui parlaient plusieurs langues et qui s'étaIent trouvé un emploi de vendeur de loukoums, malgré une formation d''ingénieur ou d'économiste, en Syrie. Et ils questionnaient l'implication des puissances militaires du monde dans ce conflit, pour s'approvisonner en pétrole alors que le futur de la planète est ailleurs! On sentait leur désespoir suite à la destruction totale du nord de la Syrie. Cet état de fait me rappela la problématique canadienne et québécoise aussi composée de plusieurs dizaines d'ethnies aux histoires culturelles différentes qu'il n'est pas facile de gérer pour les politiciens de nos pays. Et cette rencontre des peuples s'amplifie de jour en jour à cause de la mauvaise répartition des richesses du monde. Les milliers de touristes venus de Chine, de la Corée du Sud, de la Russie, de l'Allemagne et du Québec qui étaient en Turquie en même temps que nous venaient accentuer cette constatation des inégalités du monde. Mais le plus étonnant dans tout cela, c'est le rôle important que le cuisine a joué pour réunir les peuples plutôt que les diviser. Les gens sont plus ouverts aux aliments nouveaux et aux nouvelles recettes qu'aux idées philosophiques, religieuses ou politiques nouvelles. On est plus facilement humble, sincère et humain devant un bon jus de grenadille ou de noix de coco pressé devant nous.

Chaque jour, notre guide nous amenait dans des restaurants ou des gites familiaux où nous pouvions goûter à la cuisine turque actuelle. Cette cuisine et la manière de la présenter nous donnaient plusieurs enseignements confirmés par les scientifiques de l'alimentation. Ce qui me frappe, c'est l'importance des légumes dans le repas turc. Chaque repas commence par une salade de crudités, suivi de "mezze" qui sont différents types de salades en sauce ou vinaigrette. Dans certaines occasions, on ajoute des beignets, des chaussons chauds de légumes ou des feuilles de vigne farcies, comme en Grèce. Les repas principaux se composent de ragouts ou de shish-kebab ou de poisson grillé au feu de bois, avec un ou deux légumes d'accompagnement modestes ou du boulghour aux jus de tomate. Le dessert est presqu'exclusivement des fruits de saison, et très rarement, des baklavas. En octobre, c'était le temps des melons et des raisins de table. Une autre chose me surprenait, c'était le peu d'assaisonnement des plats, au contraire de ce qu'on aurait pensé. Par contre, sur chaque table, on mettait de l'huile d'olive, du vinaigre, une salière et une poivrière, et un ensemble de condiments (mélanges d'herbes, de piments forts, de petites graines) pouvant combler ceux qui aiment leurs aliments plus assaisonnés. Mais la présentation des repas mettait l'accent sur les légumes, en premier, sans artifice pour modifier leur gout d'origine. La viande et le poisson venait après lorsqu'on avait moins faim. On aurait pu s'en passer. Le matin, on voyait toujours un assortiment de fromages de chèvre et de brebis, d'olives diverses, de fruits et de pains. Les olives, le matin, rebutaient à nos habitudes, mais témoignaient d'une autre culture qu'il fallait expérimenter, particulièrement en compagnie des fromages au gout acidulé.  On ajoutait des saucisses fumées, des oeufs brouillés et des frites pour contenter les clientèles occidentales, sans doute. J'ai acheté quelques livres de recettes turques en français et en anglais que j'ai étudiés assez pour me rendre compte que leurs recettes étaient des souvenirs de l'Asie centrale ou de l'empire ottoman, des recettes d'inspiration grecque, iranienne, française, arménienne, kurde, italienne et américaine. La cuisine turque, comme la nôtre, est née de plusieurs rencontres entre des ethnies et des aliments, comme chez nous. 

En conclusion, je veux simplement réaffirmer que toutes les cuisines du monde viennent d'idées de certaines personnes de certains pays, qui plaisent à leur environnement familial ou villageois, puis qui, au hasard des rencontres, voyagent à travers le monde. Certains de ces plats deviennent même des plats-signature ou identiraires d'un pays alors qu'ils sont d'origine étrangère. Je pense entre autres à la sauce tomate italienne qui est en fait d'origine mexicaine ou à la fondue bourguignonne qu'on croit originaire de la Bourgogne française alors qu' elle est d'origine suisse, faite avec une race de boeuf qu'on appelle 'bourguignon". Je pense au hamburger qui ne vient pas des États-Unis, mais de l'Allemagne. Je pense à notre pâté chinois qui est d'origine irlandaise et britannique. Ce qui vient renforcer l'idée qu'on peut être soi-même en étant ouvert à l'autre!

Voilà pour cette semaine.

Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec