Rat musqué aux grands-pères

Ingrédients pour: 
4 portions

- 1 rat musqué évidé et dépouillé de sa fourrure et de ses glandes odoriférantes
- Eau vinaigrée pour son blanchissage. (15 ml de vinaigre blanc par litre d’eau.)
- 45 g de graisse de lard salé
- 300 g d’oignon haché
- 5 ml de marjolaine séchée
- 5 ml de thym séché
- 2.5 ml de romarin séché
- 5 ml d’épices à charcuterie (cannelle, muscade, clou de girofle, piment de Jamaïque)
- 120 ml de farine
- 1 litre de bouillon de bœuf
- 500 ml de bouillon de blanchissage du rat musqué
- Sel et poivre au gout
- Grands-pères :
-- 500 ml de farine tout usage
-- 20 ml de poudre à pâte
-- 5 ml de sel
-- 60 ml de saindoux
-- 250 ml de lait

Opérations: 
  1. Couper le rat musqué en morceaux et le placer dans une marmite.
  2. Le couvrir avec 3 litres d’eau vinaigrée.
  3. Amener à ébullition et écumer.
  4. Baisser le feu et laisser cuire 1.30 h.
  5. Pendant ce temps, dans une autre marmite à fond épais, faire fondre la graisse de lard salé pour y attendrir les oignons, à feu moyen, pendant 5 min.
  6. Ajouter les herbes séchées et les épices au roux en mélangeant le tout.
  7. Saupoudrer les oignons avec le 120 ml de farine en faisant brunir un peu la farine pour faire un roux.
  8. Laisser en attente.
  9. Après l’heure et demie de cuisson du rat musqué, le sortir du bouillon vinaigré en gardant une tasse de ce bouillon. Jeter le reste du bouillon.
  10. Faire chauffer le bouillon de bœuf dans la même casserole avec la tasse de bouillon vinaigré et remettre les morceaux de rat musqué dans ce bouillon.
  11. Ramener l’ébullition, saler et poivrer, baisser le feu et faire cuire encore 1 h ,jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
  12. Retirer les morceaux de viande et les laisser refroidir avant de les désosser et de les couper en petits morceaux.
  13. En dehors du feu, verser le bouillon dans le roux préparé avec des oignons, par petites quantités, à la fois. Fouetter le tout et mettre sur le feu pour faire épaissir le ragout, en continuant de brasser sans arrêt.
  14. Lorsque le ragout commence à faire des bouillons, baisser le feu, et laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps en temps.
  15. Profiter de ce temps, pour désosser la viande en faisant bien attention aux petits os.
  16. Préparer les grands-pères dans un bol, en mélangeant la farine avec le sel et la poudre à pâte. 
  17. Ajouter le saindoux coupé en dés et sabler le mélange à l’aide d’un coupe-pâte pour obtenir un mélange granuleux.
  18. Verser le lait dans ce mélange et faire une pâte.
  19. Mettre la viande désossée dans le ragout en brassant un peu.
  20. En dehors du feu, déposer la pâte par grosse cuiller à table, sur le ragout.
  21. Une fois terminé, poser le couvercle.
  22. Remettre sur un feu moyen-doux et laisser gonfler les grands-pères, sans jamais lever le couvercle, pendant 10 min.
  23. Servir les grands-pères sur un peu de ragout.