Ragout pascal de petits oiseaux blancs

Ingrédients pour: 
6 portions

- 2 cailles ou petits oiseaux dont la chasse est encore permise, au Québec, comme les moineaux ou les étourneaux.
- 4 tranches de bacon à l’érable
- 100 g d’oignon haché
- 1 litre d’eau
- Sel et poivre
- 90 ml de farine grillée
- 200 ml d’eau froide
- Pommes de terre et carottes d’accompagnement.

Opérations: 
  1. Partir le four à 350 º F.
  2. Placer les cailles dans une casserole de fonte émaillée, les saler et poivrer et les envelopper de bacon.
  3. Les faire cuire pendant 1 h.
  4. Les sortir du four, les couvrir avec l’eau et les amener à ébullition sur le feu.
  5. Les couvrir et terminer la cuisson des oiseaux pendant 30 min.
  6. Sortir les oiseaux et le bacon de la casserole pour enlever la peau et les os des oiseaux et couper la chair des oiseaux et le bacon en morceaux.
  7. Délayer la farine grillée dans l’eau froide, dans un petit bol à l’aide d’un fouet.
  8. Faire cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre et les carottes d’accompagnement.
  9. En dehors du feu, verser la farine délayée dans le bouillon de cuisson des petits oiseaux. Et remettre sur le feu pour épaissir le ragout.
  10. Lorsque la sauce a épaissi, introduire la chair des oiseaux et le bacon coupé dans la sauce.
  11. Servir avec les légumes égouttés.

Note : le ragout de petits oiseaux se faisait essentiellement dans le temps de Pâques, avec des bruants des neiges attrapés au filet, pendant les jours saints. Cette tradition est essentiellement québécoise et remonte au début de la colonie. Les bruants des neiges arrivent en grands voiliers, lors des grands froids du Nord, à la recherche de nourriture, plus au sud. Les graines et le foin tombés par terre autour des fermes les attiraient beaucoup ; c’est pourquoi il était facile de faire tomber de grands filets sur eux pour les empêcher de s’enfuir. Tout un folklore existe autour de cette chasse du temps pascal.

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Textes historiques et culturels :

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Cuisine de la Beauce, Cuisine de la Côte-du-Sud