Pétoncles à la sauce verte sur épinards

Ingrédients pour:

4 portions

- 1 litre d’eau
- 125 ml de vermouth ou de vin blanc
- 1 oignon en quartiers
- 1 grosse feuille de laurier
- 3-4 branches de persil
- 5 ml de sel
- 400 g de pétoncles (20-40)
- Sauce verte :
-- 250 ml de mayonnaise légère
-- 60 ml de persil haché
-- 125 ml d’épinards hachés
-- 60 ml d’oignons verts hachés finement
-- 15 ml d’aneth frais hachée finement
- Feuilles de bébés-épinards

Opérations:

Mettre l’eau dans une marmite avec le vermouth ou le vin, l’oignon, le laurier, le persil et le sel.
Amener à ébullition et laisser bouillir, à feu moyen-doux, 20 min.
Passer le bouillon au tamis au dessus d’une autre casserole haute.
Reprendre l’ébullition et lorsque des bouillons se forment, déposer les pétoncles dans le bouillon et fermer le feu.
Les laisser pocher en les décollant les uns les autres, le temps que le liquide tiédisse.
Pendant ce temps, dans un bol, préparer la sauce verte en mélangeant la mayonnaise avec les herbes
Étaler les feuilles de chêne sur des assiettes individuelles et répartir les pétoncles égouttés sur cette laitue.
Les napper de sauce verte. Décorer avec des pétales de fleurs comestibles, en saison.

Note : récupérer le jus de pochage pour une crème de laitue parfumée.