Petit sandwich à la langue de veau marinée au vinaigre de cidre

Ingrédients pour:

16 petits sandwichs

- Langue de veau marinée :
- - 1 langue de veau d’environ 1 kg
- - 2 litres d’eau
- - 15 ml de sel
- - 30 ml d’épices à marinade
- - 400 ml de vinaigre de cidre de la Montérégie
- - 45 ml de sucre
- 8 tranches de pain
- 2 œufs durs
- 50 g de mayonnaise
- 15 ml de moutarde de Dijon

Opérations:

Dans une marmite, couvrir la langue d’eau et amener à ébullition.
Écumer soigneusement, baisser le feu, ajouter le sel, couvrir à demie et laisser mijoter pendant 2.30 h.
Ajouter de l’eau au besoin pour qu’il y en ait toujours assez pour couvrir la langue.
Retirer la langue du bouillon et la mettre dans une assiette pour la faire refroidir.
Pendant ce temps, couler le bouillon en posant un coton à fromage dans un tamis, au-dessus d’une autre marmite. Récupérer 700 ml de bouillon de cuisson.
Ajouter à ce bouillon de cuisson les 400 ml de vinaigre de cidre, les épices à marinade mises dans un petit sachet de coton à fromage et le sucre.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 30 min.
Ébouillanter des pots Masson de 250 ml ou de 500 ml.
Arranger la langue en enlevant la peau et les parties non désirées et la couper en cubes de 2 cm.
Mettre ces cubes de viande dans les pots Masson.
Les couvrir avec le bouillon vinaigré en passant un couteau sur les rebords intérieurs des pots pour qu’il y ait du vinaigre partout.
Fermer aussitôt les pots pour créer un vacuum protecteur.
Laisser refroidir sur le comptoir et conserver au réfrigérateur au moins 2 mois avant de consommer pour laisser le temps au vinaigre de pénétrer la viande.
Au moment de faire les sandwichs, sortir des cubes de langue mariné que vous coupez en petits dés pour emplir 125 ml d’une tasse à mesurer.
Couper les œufs durs en petits dés
Mélanger la mayonnaise avec la moutarde de Dijon puis avec les œufs et la langue marinée.
Tartiner 4 tranches de margarine légère et les 4 autres tranches de la farce à la langue.
Couper les sandwichs en 4 portions et présenter avec des crudités ou des quartiers de pommes en collation de fin de soirée ou dans un buffet.