Pâté d’éperlans à la crème de Petite-Rivière-Saint-François

Ingrédients pour: 
8 portions

- 800 g de pâte à tarte de votre choix
- 1 kg d’éperlans frais ou congelés
- 500 g d’oignons sucrés coupés en demi-rondelles
- Farine au besoin (environ 8 cuillers à soupe comble)
- 500 ml de crème 35% à cuire
- Sel et poivre
- Muscade au gout

Opérations: 
  1. Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 1 h avant de la rouler.
  2. Partir le four à 400 º F.
  3. Arranger les éperlans après les avoir dégelés en coupant leur tête et leur queue et en poussant sur le ventre vers la tête pour les vider de leur abats et intestins. Garder les œufs, si désirés. Bien les rincer à l’eau froide.
  4. Si les éperlans sont très petits comme ceux qu’on achète dans le commerce, on peut les cuire directement dans le pâté sans enlever les arêtes. S’ils sont plutôt gros comme ceux qu’on pêche un peut partout, tout le long du fleuve et dans certains lacs québécois, il vaut mieux les cuire au préalable pour les débarrasser de leur arête.
  5. Couper les oignons et les mettre en alternance avec les éperlans dans un plat de cuisson qui va aux microondes en les salant ou les poivrant, à chaque couche.
  6. Les couvrir d’un papier film pour garder l’humidité des poissons et favoriser leur cuisson. Les cuire pendant 6 min à forte intensité.
  7. Au sortir du micro-ondes, les laisser reposer 10 min avant d’enlever le papier film. Les débarrasser alors de leur grosse arête centrale.
  8. Rouler ensuite la pâte pour tapisser une lèchefrite en vitre de 20 cm x 30 cm.
  9. Étaler en alternance les éperlans et les demi-rondelles d’oignon en salant et poivrant chaque couche puis en les saupoudrant généreusement de farine, soit 4 bonnes cuillers à soupe combles de farine pour la première couche.
  10. On peut, à ce moment, là, râper un peu de noix de muscade, sur le tout, si on l’aime.
  11. Verser par-dessus, la moitié de la crème.
  12. Recommencer la même opération pour le reste des éperlans et des oignons, la farine et la crème.
  13. Brasser tous les recoins du pâté en insérant une fourchette à mi-hauteur à travers les poissons pour faire pénétrer la crème et la farine entre eux.
  14. Rouler une pâte pour couvrir le pâté en aménageant des trous au centre de cette pâte.
  15. Enrouler la pâte autour de votre rouleau à pâte pour la dérouler délicatement sur votre pâté.
  16. Couper l’excédent de pâte et festonner la pâte du dessous et du dessus pour bien les lier.
  17. Envoyer le pâté sur la grille du bas pour cuire rapidement le fond du pâté.
  18. Cuire 25 min à 400 º F puis baisser le feu à 325 º F pour cuire le pâté un 30 min supplémentaire, principalement si les poissons n’ont pas été cuits au préalable.
  19. Servir avec une salade de chou crémeuse.

 

 

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Cuisine de Charlevoix