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Qu'en est-il de nos braisés ?
Par Michel Lambert date : mer, 11/09/2019 — 06:48
Le retour du froid nous invite à cuisiner avec le four ou les outils culinaires de cuisson longue. Autrefois, ce froid nous obligeait à faire du feu dans l'âtre ou le poêle toute la journée, sinon toute la nuit, pour être comfortable et ne pas geler l'eau et les denrées du quotidien. L'un des plats les plus populaires de notre répertoire culinaire est le braisé sur le feu ou au four. Le mot lui-même, apporté par les Français au XVIIe siècle, évoque la cuisson sur les braises, pratiquée par nos ancêtres germaniques et celtes. Les Vikings disaient "brass" pour "bouillir sur le feu" ou "rôtir". Pour ne pas que les aliments collent au fond du plat, on maintenait toujours un peu de liquide au fond du plat. Ce qu'on ne fait pas, en principe, avec les rôtis.
RECETTES EN VEDETTE
Boeuf à l'étuvée aux fines herbes, de Chicoutimi
Braisé de chou aux pattes de porc
Braisé de fenouil au vin blanc
Braisé de ouananiche au four de Pohénégamouk
Choucroute de Saint-Félicien
Cocotte de poulet à la moutarde au miel et légumes
Couscous aux légumes et agneau du Bas-Saint-Laurent
Faisan aux pommes, calvados et crème à la normande
Osso bucco de porc à l’aigre-douce
Perdrix au chou
Pilons de poulet aux olives et pruneaux
Rôti de palette aux oignons, miel et moutarde
TEXTES HISTORIQUES DE LA SEMAINE
Les braisés d'esturgeon ou de ouananiche au four