Soumis par Denis Fortin le
Imaginons que demain matin, il n'y a plus d'électricité... on fait quoi avec les viandes au frigo ? avec les légumes et les fruits ? Avec la modernité, on a presque oublié les méthodes élémentaires et ancestrales de conservation des aliments. Nous sommes pratiquement devenus dépendants des technologies actuelles.
On oublie combien nos ancêtres ne l'ont pas eu aussi facile...
D'entrée de jeu, le défi était de survivre dans un climat nordique avec une saison de culture relativement courte et des hivers longs et rigoureux. Cette situation a demandé une adaptation des pratiques et des techniques pour les arrivants européens, adaptation rendue plus facile grâce à l'aide des peuples amérindiens déjà installés sur le territoire.
Je me penche cette semaine avec vous sur les méthodes qui étaient utilisées pour conserver les aliments.
La salaison, le séchage et le fumage
Ces procédés de conservation consistaient à retirer l’eau des aliments, surtout de la viande et du poisson, mais aussi de certains légumes. Il y avait la simple méthode du séchage en exposant la viande à l’air libre, laquelle était beaucoup utilisée chez les pêcheurs avec le poisson. Pour assécher la viande, on pouvait aussi la fumer en suspendant un morceau de viande au-dessus d’une source de chaleur douce afin que l’eau quitte la viande, sans toutefois la cuire. La fumée d’un feu remplissait bien ce rôle. Cela a donné pour résultat qu’étant exposées à la fumée, les viandes en ont pris le goût. Grâce à cette technique, nous avons le jambon, le smoked meat et le bacon. Le salage, ou salaison, utilisait le sel comme moyen de retirer l’eau pour empêcher les bactéries de putréfier les viandes. Très efficace, il demandait cependant un temps de trempage des aliments pour en retirer tout le sel emmagasiné des pièces de viande avant de les consommer. Pour chaque 10 kilos de viande, on utilisait 2 kilos de sel pour les saler. On pouvait alors conserver la viande en baril de chêne pendant des mois.
Le caveau à légumes ou chambre froide
Pour avoir des légumes à l’année, le défi de la conservation était plus grand que pour la viande; on peut en effet abattre un animal l’hiver et le consommer, mais on ne peut cultiver ni récolter les légumes durant la saison hivernale. Par contre, au Québec, les habitants avaient trouvé un moyen d’avoir accès à des légumes à l’année avec le caveau. Il s’agissait d’un bâtiment creusé dans le sol, souvent en pierres des champs et recouvert d’une arche de pierre ou d’un toit de bois de cèdre, lequel on recouvrait de terre afin d’isoler l’intérieur du caveau du chaud l’été et du froid l’hiver. La température fraîche et constante du caveau permettait d’y conserver les patates et les navets dans des caissons de bois, les carottes dans un carré de sable, les conserves sur tablettes et les choux suspendus.
Les marinades
Il était toujours possible de conserver les légumes dans le vinaigre, donnant aussi les marinades qui utilisaient le vinaigre et des épices pour en relever le goût.
La mise en conserve
La mise en conserve consiste traiter à l'eau bouillante un aliment suffisamment longtemps pour détruire les germes qui rendraient la conservation à température ambiante dangereuse. Le produit est alors scellé dans un bocal et peut se conserver à température ambiante pendant assez longtemps.
Les confitures
Pour les fruits, les techniques ci-dessus ne sont pas idéales. Donc, on s’est tourné vers le sucre et l’alcool pour conserver les fruits. Les confitures, les gelées et les fruits confits demeurent ce qu’il y a de mieux pour la plupart des fruits, bien que les pommes, enveloppées individuellement, se conservaient bien en caveau.
Les glacières
Cette invention, bien que réservée au départ pour les plus riches, est l’ancêtre des réfrigérateurs modernes. Il s'agissait d'un meuble de bois isolé dans lequel on conservait au frais les aliments en renouvelant régulièrement les blocs de glace qui servaient au refroidissement. L’usage des glacières était répandu dans les villes. La glace coupée à la sciotte était entreposée dans des bâtiments où l’on entassait celle-ci en l’abriant de bran de scie, qui est un excellent isolant. On avait ainsi de la glace à l’année.
Denis Fortin