Les crèmes ou veloutés de légume-vedette

Les crèmes sont des potages auxquels on ajoute du lait, s'ils sont épais, ou de la crème s'ils ont une consistance moyenne. Les veloutés sont des crèmes auxquelles on ajoute de la crème mélangée à des jaunes d'oeufs et du beurre froid en dés, en fin de cuisson. Cette façon de faire léguée par la Haute cuisine française a cependant de nombreuses variantes. Les cuisiniers ne s'entendent pas tous sur ces termes. Quoi qu'il en soit, je vous propose cette définition pour que nous nous comprenions plus facilement dans les appellations que je donne aux recettes. Ce qui crée le plus de confusion, c'est que beaucoup de gens utilisent le terme "crème" pour désigner une soupe passée au mélangeur à la place du mot "potage" sans lui ajouter de lait ou de crème. Le terme potage est aussi de plus en plus utilisé à la place du mot soupe, même si cette soupe n'est pas passée au mélangeur. Cette imprécision agace souvent les chefs d'origine française. C'est pourquoi je choisis une interprétation claire des termes, pour tout le chapitre des soupes de ce blog-recettes.

Au delà de ce débat de langage, ce qu'il faut savoir, c'est que l'ajout de crème au potage est un leg de la cuisine normande commune à nos ancêtres français et anglais. Pourquoi a-t-on l'habitude d'ajouter des produits laitiers à nos soupes de légumes ou de poisson? C'est sans doute parce que la production laitière de la ferme était beaucoup plus grande, l'été, qu'en basse saison. L'été, on cuisinait donc avec du lait, à tous les repas. Les crèmes de feuilles vertes comme les épinards, la laitue, le poireau ou de racines comme les carottes ou les rabioles demeurent de grands classiques de notre héritage français. Nous avons créé, au Québec, avec la même base, les crèmes autochtones de courge, de citrouille, de maïs et de topinambour. Tout le monde aime les crèmes, spécialement les petits enfants.

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