Les épices à satay

Les satay sont des brochettes originaires de l’Indonésie, en particulier de la Malaisie. Cette région tropicale a produit de nombreuses épices que les Arabes ont découvertes, il y plusieurs millénaires, et que les Européens sont venus chercher au XVe siècle. Depuis lors, les Malais ont reçu des pays environnants et des Portugais, d’autres denrées tropicales qu’ils ont inclus dans leur cuisine. La cuisine malaise et indonésienne sont donc des cuisines épicées mais douces au gout à cause de la présence du lait de coco. Certaines familles indonésiennes, cependant, raffolent du piment oiseau plutôt piquant qu'ils mettent généreusement dans leur mélange d'épices. Mais dans la plupart des recettes d’épices à satay, on trouve du poivre noir ou blanc, du sucre, de l’ail, de l’oignon, du cumin, de la coriandre et des arachides moulues, semblables au beurre d’arachide. On ajoute toujours de la sauce soya ou des crevettes salées et séchés pour saler le mélange. Certains remplacent le sucre par de la cassonade ou de la sauce soya sucrée (ket jap manis). L’acidité de la sauce est apportée par du jus de lime ou par du tamarin délayé dans l’eau. On peut complexifier ou personnaliser cette base commune en ajoutant de la citronnelle, de l’anis, du fenouil ou de fenugrec, de la réglisse séchée, de la cannelle, du clou de girofle, du curcuma, du gingembre ou du piment de Jamaïque, de même que des noix de macadam ou de sésame broyées. Ce mélange séduisant pour les Québécois se prête bien aux brochettes de poulet ou de porc, mais aussi aux poissons blancs comme le tilapia ou les crevettes.