Les poivres

Le poivre fait partie des mœurs alimentaires du monde entier depuis des lustres. Mais plusieurs plantes sont identifiées comme des variétés de poivre alors qu’elles n’en sont pas. On entend parler, par exemple, de poivre rouge, rose, vert, gris, blanc, cubèbe, de Jamaïque, de Guinée, de Sichuan, long, etc. sans oublier des parfums qu’on lui ajoute comme le poivre de céleri ou le poivre de citron. Mais les scientifiques ne retiennent que 3 espèces de poivre : le poivre noir (piper nigrum) originaire de Malabar, comté de Kerala, dans le sud-ouest de l’Inde. Aujourd’hui, le poivrier se retrouve dans plusieurs pays au climat tropical semblable, comme le Vietnam, le Sri Lanka, la Chine du Sud, le Brésil, l’Indonésie, etc.. Le second poivre est le piper cubeba, appelé poivre à queue ou cubèbe. Il est originaire d’Indonésie et pousse toujours de façon sauvage dans ce pays. Les Maghrébins l’utilisent dans leurs épices à couscous. Le troisième véritable poivre est le poivre long (piper longum) originaire du pied de l’Himalaya, au nord de l’Inde, ou de la Malaisie (poivre long de Sarawak). On trouve ces variétés de poivre dans nos épiceries fines, aujourd’hui. Mais, dans notre histoire, c’est le poivre noir indien qu’on utilisait quotidiennement. Quand on vivait loin des marchands généraux qui en tenaient toujours, on avait recours à des faux poivres présents dans la nature québécoise comme le poivre d’eau ou renouée poivre d’eau. Voir mon 5^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, de la page 863 à 868, pour plus de détails.